茶葉入饌添美味

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　　茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外，茶肴也以其獨特的口味、深厚的文化底蘊而大受歡迎。茶葉富有色香味形四大特點，能飲用，能調和滋味，可增加色彩。以茶葉入菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲、解除饑餓，長期食用又能防治某些疾病,增強人體健康。

　　我國自古以來就有“茶食”的説法，茶和中國菜肴優雅、和諧地搭配在一起，就是獨具特色的茶料理。《呂氏春秋》中的《內經·素問·臟器法時論》説道：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益氣。”説明了藥食同源的理論很早就存在。歷史上，我國民間也素有“藥補不如食補”之説，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古就有。據唐《茶賦》載，茶“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。可見，古人常有用茶水拌飯的飲食傳統，清代才子紀曉嵐更是每天將茶當作蔬菜食用。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》裏也曾提及：“翁同創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”由此，清朝時期，龍井茶葉已經入菜。綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶等茶葉品種均能入菜，做出來的菜肴各具特色。

　　綠茶是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。綠茶肉末豆腐的做法是將肉末100克加調料後拌勻，香菇、筍適量切成丁，一起炒熟，晾涼後平鋪在400克熟豆腐上，綠茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且營養豐富。

　　烏龍茶是一種半發酵茶，其香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，適合用於油膩味濃的菜肴，如鐵觀音肉片湯、烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。鐵觀音肉片湯是將50克豬腿肉切成薄片，加適量紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和幹澱粉攪勻，置半小時待用。另將鐵觀音茶15克用沸水沖泡，瀝去水分，再用開水100毫升沖泡，榨菜10克切絲，肉片下開水鍋汆熟撈出待用，最後在100毫升鮮湯中加入適量調料、茶汁及茶葉，煮沸後加入榨菜絲，再倒入肉片即可。因為鐵觀音可解油膩，所以以鐵觀音搭配出來的此菜肉嫩湯鮮，油而不膩。

　　紅茶是一種全發酵茶，能祛腥養胃，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用於口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養胃作用。可用紅茶烹調的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。紅茶蒸鱖魚是將1條約500克的活鱖魚宰殺洗凈，用2根筷子擔起放在魚盤裏。灑入鹽、胡椒粉、料酒，蔥姜適量，紅茶5克，上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶滷100克，灑上蔥絲、薑絲、香菜適量，再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮，茶香味濃，肉質細嫩，入口鮮美。

　　花茶是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久，故適合用於烹調海、河鮮類，如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。茉莉花茶魷魚卷的做法為選優質魷魚400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精鹽4.5克，澱粉、蒜泥、蔥、姜適量。將魷魚用水發好後切成麥穗形花刀，放入開水鍋中汆燙卷攏，撈出瀝幹。將茉莉花茶用開水泡開，潷去茶水，再用開水泡第二次，待泡出茶香味時去掉茶葉，取第二泡的茶汁加料酒、精鹽、澱粉調成芡汁。用旺火將素油燒至七八成熱，下魷魚卷急爆後撈出瀝油。原鍋中留余油少許，放入適量蒜泥、蔥和薑片煸出香味，取出蔥、薑片，放入魷魚卷，隨即倒入芡汁，顛炒幾下，撒上幾朵茉莉花，出鍋裝盤即成。此茶肴造型美觀，滑、嫩、鮮，且有幽雅的茉莉茶香。