大廚秘方！不外傳的50個烹飪技藝

原標題：

　　1 炒青菜不加冷水

　　炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

　　2 甜椒急火快炒

　　炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

　　3 豆芽放醋

　　炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　4 蓮藕邊炒邊放清水

　　邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

　　5 炒茄子加醋

　　茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

　　6 豆腐用水浸泡

　　豆腐下鍋前可以現在開水裏浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

　　7 涼菜加啤酒

　　做涼菜的時候加少量啤酒，可使涼菜的味道更香。

　　8 用開水蒸肉

　　等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。

　　9 炒牛肉加啤酒

　　先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。

　　10 炒腰花加醋

　　往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。

　　11 蝦仁抓過用水泡

　　用精鹽、食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩透明，可口爽嫩。

　　12 豬肝用醋腌漬一下

　　炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之後口感會更佳。

　　13 煮魚湯要用冷水

　　魚湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚，而且要雙面煎;再用冷水開鍋，去除魚腥味，使營養物質充分釋放;濃湯用大火燉，清湯用小火熬。

　　14 熬骨頭湯忌加冷水

　　熬湯過程中忌加冷水，以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道。最好是一次性加好水或中途加適量開水。

　　15 肉湯鮮美冷水煮

　　若想湯味鮮美，應在冷水中煮肉;若想肉味鮮美，則應在熱水中煮肉。

　　16 炸饅頭先浸下冷水

　　炸饅頭片時，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃裏嫩，既好吃又省油。

　　17 自製健康“嫩肉粉”

　　牛肉等畜肉在烹調時不容易燉爛，吃起來硬，怎麼辦呢?在家可以用天然的“嫩肉粉”：木瓜、獼猴桃或菠蘿等，去皮，搗成泥;將生牛肉泡在水果泥汁中20分鐘，然後再烹調，肉質就容易軟爛了。

　　18 炒菜花加牛奶

　　炒菜花時，加1湯匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　19 殺雞前灌醋

　　在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，之後用文火燉，就會煮得爛熟。

　　20 巧除剩油殘渣

　　炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

　　21 湯太鹹了放土豆

　　湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

　　22 湯太膩了加紫菜

　　湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下撒入湯中。

　　23 花生米保酥脆

　　花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

　　24 巧用水油炸食物

　　如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香裏嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　25 炒雞蛋加水

　　在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆，並且不容易糊鍋。

　　26 茄子多加油和醋

　　炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　27 炒綠蔬不變黃

　　一般來説，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該儘量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

　　28 西紅柿要順著紋理切

　　只要仔細觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂放正，依照紋理小心地切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會流汁。

　　29 洋蔥拌麵粉

　　下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的麵粉，這樣炒出來的洋蔥菜色澤金黃，質地脆嫩。

　　30 煮粥加油防溢

　　在煮粥時往鍋裏滴兩滴芝麻香油，開鍋後用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來的。

　　31 巧泡海蜇絲

　　洗海蜇絲之前先用開水先把海蜇絲沖泡一下，然後再把海蜇絲迅速放進涼開水裏浸泡一些時間，經過這樣浸泡的海蜇絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，再沒有澀味。

　　32 蛋清蛋黃巧分離

　　把雞蛋打進碗裏，用一個空飲料瓶子在蛋黃上面輕輕吸取即可輕鬆分離蛋清蛋黃。這個方法比其他傳統方法乾淨衛生快捷，如果暫時不用蛋黃，可以蓋上飲料瓶的蓋子，直接放進冰箱保存。

　　33 快速剝大蒜

　　將大蒜掰為小瓣後放在熱水中浸泡數分鐘，然後撈出，其皮便很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮就極易剝掉。

　　34 做魚不腥

　　洗魚時往水中加鹽，可以去掉魚的土腥味。

　　炸魚前，可以先泡下白酒，這樣炸出來的魚鮮美無腥味。

　　35 豆腐不碎

　　豆腐用鹽水焯一下。煮之前，可以將豆腐切塊在鹽水中焯一下，這樣豆腐不易碎。

　　36 水餃不粘連

　　煮水餃時加入鹽或大蔥，煮熟的水餃不會粘連。

　　37 米飯軟糯

　　在米中加入一小湯匙的油且均勻攪拌，米飯會顆顆分明、不會粘鍋。

　　38 炒肉更嫩

　　肉片用蛋清腌制30分鐘再炒，可讓肉質鮮嫩爽滑。

　　39 肉湯不膩

　　煮肉湯時，加上幾塊新鮮的橘皮，不僅味道更好，還可解膩。

　　40 用筷子蒸魚不腥

　　先把魚按照常規方法處理好;然後把鐵架架在鍋中，再在鐵架上用兩雙筷子擺出一個井字形;最後把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸8分鐘。

　　41 燒魚不碎

　　放些鹽在鍋裏炒一下，然後再放油煎魚。並可將雞蛋液刷一些在魚身上，這樣就有了一層保護膜。煎魚塊時最好不是用太大的火，儘量讓魚成形後再翻動。

　　42 熬濃白魚湯

　　燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

　　43 菜過鹹處理三法

　　菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　44 米酒可解酸

　　醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　45 去除蔬菜的苦澀味

　　蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　46 蒸蛋羹加奶更嫩滑

　　蒸蛋羹在加水的同時，再加上幾勺奶，使蛋液、牛奶和溫水的比例達1:1:1。這樣，牛奶中的蛋白質能和雞蛋中的蛋白質相互作用，使雞蛋羹的口感更滑嫩。

　　45 熬湯的最佳時間

　　魚湯的最佳熬製時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1─2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃。

　　48 炒菜最佳放鹽時間

　　一般不宜先放鹽。炒菜時如果放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出來的菜無鮮嫩味。

　　但用花生油炒菜不宜後放鹽。等油熱後先放點鹽，過半分鐘到1分鐘再放作料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲黴菌毒素。

　　用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽，這樣可減少動物中有機氯的殘余量，對人體健康有利。

　　49 泡完幹香菇的水千萬別倒

　　把幹香菇在浸泡前清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來燉出的湯汁會更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，營養價值也更高。

　　50 泡發幹木耳加點鹽

　　泡發幹木耳最重要的是要用冷水。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變渾，再用清水淘洗即可。注意，泡久變質了的木耳千萬不能吃!

　　這些都是靠譜實用的炒菜秘訣，能讓我們做出來的菜色香味俱全，還能讓親朋好友們對你的廚藝讚不絕口!趕快把這些秘訣告訴朋友們吧!以後一定用得著。