“對症下藥”，肉類去異味有訣竅

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　　羊肉、魚肉等是很多人餐桌上不可或缺的美食，可這些食材常常帶有異味，處理不當，會使美味大打折扣。本期，《生命時報》特邀山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華為大家講解肉類去異味的訣竅。

　　羊肉。烹調羊肉的方法很多，只有“對症下藥”，才能達到最好的去膻效果。煮、燉、燜加白蘿蔔，兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味，降低羊肉的膻味和油膩感，還能營養互補；爆炒時用蔥、姜、蒜熗鍋，或等羊肉炒到半熟的時候，放入醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋再加少許香油，也有助去除膻味；用羊肉做餡時，拌入一些花椒粉、姜末，不僅膻味減小，還能讓餡更鮮嫩。

　　魚肉。不同魚的除腥方法不同：鯰魚等無鱗魚類，身體表面的膠質往往是魚腥味的來源之一，宰殺時可以用鹽擦洗，或是用麵粉、澱粉混合鹽擦洗魚身；鯉魚肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來源，用刀在腮下3公分左右劃開一刀，把白筋抽出來，可大大減少魚腥味；宰殺黃花魚時除去魚頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味；鰻魚、秋刀魚等脂肪較多的魚，可以文火多煎一會兒，或者乾脆用炭火烤制，魚肉更香。此外，大多數魚在烹調時加點醋或滴幾滴檸檬汁也能有效去腥，或加入蔥、姜、蒜等調料。

　　豬內臟。處理豬肚和豬大腸要借助可樂。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗乾淨，撕去內部的筋絡和油脂，它們是腥味的主要來源。然後將豬肚和豬大腸用可樂浸泡，去腥效果很好。豬腰的腥味主要來自於腰臊，即對半切開豬腰後能看到的白色部分。烹調前先用剪刀剪去腰臊，再加入適量鹽腌制，不僅能去除腥味，還可令其更加脆嫩。▲