三招讓小炒肉有營養

原標題：

　　原標題：三招讓小炒肉有營養

　　小炒肉香辣鹹香讓人很有食欲，但如果烹飪不當，營養素會遭到破壞。學會以下三招可以讓小炒肉更有營養。

　　上漿挂糊，善用勾芡。用澱粉和雞蛋對五花肉片進行上漿挂糊，可阻止原料中的水分和營養素流失，同時形成的澱粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質變性；另外，烹調時可善用勾芡，使原料溢出的汁液濃稠並附著在菜品表面上，讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養成分連同菜肴一同攝入，減少營養素損失。

　　先洗後切，旺火急炒。辣椒先洗後切可減少水溶性維生素的流失，同時要現切現烹，減少營養素的氧化損失；旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時間，減少營養素的破壞，尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養素。

　　多用醋，少用鹼。維生素具有“喜酸怕鹼”的特性，在酸性條件下穩定而在鹼性條件下易分解，因此在烹飪時放些醋可減少維生素損失，同時烹飪五花肉時，醋可以促進鈣質等礦物質的溶解，增加鈣等營養素的吸收率；鹼不僅破壞維生素，還會破壞蛋白質，因此要少用鹼。▲（第三軍醫大學營養與食品研究中心副教授 常 徽）