烹飪食物時的泡沫怎麼辦

原標題：

　　原標題：烹飪食物時的泡沫怎麼辦

　　洗菜、煮肉、打豆漿、榨果汁等等時，都會出現一些泡沫。通常對於這些泡沫怎麼處理，您是否沒有細細想過？這層泡沫能吃嗎？對身體有害嗎？一起來了解下吧。

　　為什麼洗蔬菜會出現泡沫

　　食品中天然有很多東西會起沫。比如説，一些皂甙類（也叫皂苷、皂角苷）的物質就非常善於起沫。所謂皂甙，就是説它們是一些甙類物質，但有點像肥皂一樣，能夠在水裏起泡起沫。

　　糧食、豆類種子中往往會有一些皂甙。比如説，大豆裏有大豆皂甙，非常有名。在打豆漿的時候，煮豆漿的時候，都會發現表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的貢獻。在豆製品加工過程中，甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑，否則加工時泡沫太多會帶來不小的麻煩。又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皂甙，是其中保健成分的來源之一。

　　很多果蔬中也有皂甙，比如大棗裏有皂甙，煮了大棗會發現表面起泡沫。每一個品種的皂甙含量不同，有些起沫多些，有些會少些。又比如説，萵筍和生菜莖表皮的白色汁液裏也有皂甙，所以用水洗生菜的時候會看到不少泡沫，並不是用農藥泡過的緣故。

　　不能保留的泡沫

　　1、燉肉的泡沫

　　煮肉時的泡沫稍微複雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會跑到湯裏，經常産生令人反感的氣味和外觀。

　　所以，煮肉初期産生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。如果此後再産生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

　　2、打豆漿的泡沫

　　打豆漿時産生的泡沫主要是其中的大豆皂苷産生的。它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

　　此時的豆漿中含有蛋白酶抑製劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。沒有煮熟的豆漿會産生腸胃反應比如嘔吐，所以，可以加一點油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。真正沸騰後留下的泡沫其實是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。

　　生豆漿中含有皂甙，它遇熱膨脹就會變成泡沫浮在表面。如果過量攝入，可能會對胃腸道黏膜産生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝！ 它能降低血中的膽固醇，有降壓、降脂的作用，所以對於高血壓、高血脂的人群不用撇去。

　　可以保留的泡沫

　　1、煮粥或煮麵的泡沫

　　大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

　　高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是説湯的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的麵湯和米湯喝起來濃濃的，特別香，而且這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

　　2、泡茶的泡沫

　　泡茶時産生泡沫的物質叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。其實很多植物中都含有皂苷類物質，山藥中也有，對於一些特稟體質的人，雙手直接接觸到可能會過敏，皮膚發癢。喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離産生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。

　　3、咖啡的泡沫

　　咖啡中能産生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能産生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶産生的。不管是咖啡本身還是牛奶産生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

　　4、榨果蔬汁的泡沫

　　蔬果中含有多種維生素等營養物質，榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，如果是混合蔬果汁，也會産生豐富的泡沫，它們也都是果蔬汁中的營養成分，並不影響健康，所以是可以食用的並且要細細品嘗哦。

　　烹飪食物時出現的泡沫該如何處理，您知道了嗎？