蔥蒜葷菜也，大蒜和大蔥

　　蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西蘭花……沒錯，首先要介紹的入門級調料，正是縱貫大江南北，男女老少通吃的大蒜。

　　【大蒜對食物的滲透力和在人群中的影響力，從“蒜你狠”的漲價風波中可見一斑。生吃、烤吃、煮着吃，有的人無蒜不歡，有的人卻對大蒜的氣味唯恐避之不及……】

　　在匯通八方的廚房調料清單中，蒜蔥已盤踞中土庖廚數千年。儘管大蒜帶着刺激性氣味，辛辣中國兩千年以上，但土裏土氣的它卻是正宗的外來貨，追溯原産地，還要來到中亞、西亞或歐洲一帶。

　　雖然現在大蒜在我國的栽培幾乎無處不可，但不管哪，最為人熟知的都是那個藏在地表之下的蒜頭，也就是蒜的“鱗莖”。作為蔥屬植物的重要特徵，要説清“鱗莖是變態了的莖”這件事兒還真有點兒困難。不妨這麼想象：將草本植物的莖垂直壓扁，其上的葉子必然會隨着間距的極度縮小而緊緊包覆，再將這些包覆的葉子肉質化，一個典型的鱗莖就形成了，比如主要由層層變態葉組成的洋蔥頭。別看鱗莖是一種壓扁的“變態莖”，但莖頂端的頂芽和莖葉結合處的腋芽可是樣樣俱全，而且每個芽都可能發育成為一個完整的植株——回到蒜頭的身上，那一個個的蒜瓣，就正是鱗莖中肉質化的側芽。

　　【大蒜(Allium sativum)，百合科Liliacea 蔥屬Allium，多年生草本，栽培歷史悠久，幼苗、花葶和鱗莖均供蔬食。1.大蒜鱗莖 2. 蒜薹 3.大蒜植株】

　　除了鱗莖，大蒜的地上部分也還頗有幾個常在廚房中出沒的角色，比如，正常栽種得到的莖葉（青蒜）、黑暗條件下培育的黃化莖葉（蒜黃）以及將近花期時長出的花葶，也就是蒜薹（ti）。不過這幾種食材的商品名在不同地區的稱呼比較混亂，作為一個自然控，不妨嘗試在交易的時候説“來半斤黃化大蒜”，或問“這捆大蒜花葶怎麼賣？”嗯，絕對不會搞混。

　　説完大蒜，另一種使用同樣普遍的調味品大蔥就該閃亮登場了。

　　【大蔥炒雞蛋、大蔥蘸醬，這應該是大蔥最為耀眼的亮相方式吧。在大蔥價格上揚的時候，由於很多店家捨不得放大蔥，於是“大蔥炒雞蛋”就變成了“雞蛋炒大蔥”……】

　　也許有人注意到了，本文介紹蔥蒜的時候用的都是“大蔥”、“大蒜”的稱呼，但這可不是為了突出與喝咖啡者不同的鄉土味兒，而真的是為了避免混亂。蔥屬植物親兄弟500余種，僅國內就有110余種，可食者更是難以統計，《閒居賦》中的蔥、韭、蒜皆在其列，因此俗謂混淆之事在所難免。事實上，這也正説明了為每一種植物取唯一拉丁學名的重要性。大蒜由張騫自西域引入，本名為“葫”（h徂），而中國本來也有原生的蒜，那就是小蒜（Allium macrostemon），估計是後來由於不夠霸氣，被奪走了名字。

　　而論及蔥，則更加説不清了——“火蔥（Allium cepiforme）在南方普遍栽培，常稱‘小蔥’以別大蔥”；“野蔥（Allium chrysanthum）廣布於青藏高原至華中，蔥嶺或由之得名”；“北蔥（Allium schoenoprasum）北方區廣布，歐洲食用”……以至於《漢語大字典》中對於“蔥”字的解釋只能説是“蔥類植物”，與此相對的是，蒜茴桂椒等卻都有具體一至數種的描述。大蔥本身的野生起源現已不可考，只能“推測”為仍野生於北亞的阿爾泰蔥（Allium altaicum）。

　　【大蔥(Allium fistulosum)，百合科Liliaceae 蔥屬Allium，多年生草本，全國各地廣泛栽培，國外也有栽培，做蔬菜食用。】

　　不過，植物分類本就是參雜主觀成分的一項工作，此“種”與彼“種”相比，其差別若按其他兩種間的區別程度來看，也許足以歸併成一種，或再拆為數種。但要知道，植物並非為人類而生存，所以也不會按照人的標準一種一種演化分明。這點還是古人想得明白，無論是《玉篇》中的蔥還是《説文》中的蒜，一句話三個字就足以形容何為蔥蒜了——不過“葷菜也”。

　　在當代煲湯界，胡椒雖然是作用舉足輕重的香料，卻也並非身價不菲之物。但在古代歐洲，這種可作為香料和調味料使用的物質，卻由於罕見和極受歡迎變得異常昂貴，只有極富階層才能夠買到。

【胡椒豬肚湯和黑椒牛柳，這兩道胡椒作料的代表菜應該早已名聲在外了吧！】

　　在調料植物裏頭，如果“洋氣”將南洋雨林的濕熱算在內的話，那麼不管是名字還是身世，胡椒都絕對算得上“洋氣”十足。別看“胡”本來是中土針對北方異族的稱呼，但原産胡椒的地方卻在南亞和東南亞熱帶地區，正好位於相反的國門之南。

　　【胡椒(Piper nigrum)，胡椒科Piperaceae 胡椒屬Piper，木質攀援藤本 1.胡椒調料粉末 2.搗鼓和研磨胡椒的傳統武器 3.胡椒植物】

　　胡椒的分佈區屬於熱帶亞洲，全年都有着穩定的高溫、充沛的降水，以及隨即而來的、茂密且高大的植被——這裡正是世界三大熱帶雨林區之一。為了適應雨林內的高度蔭蔽，胡椒在這樣的環境裏進化成了善於取巧的攀援植物，通過依附更高更直的其他樹木來獲得更多的光照。所以我們如果去到胡椒的栽培區，就會見到取代溝溝壟壟的，是一排排木石之屬所製成的樁樁柱柱，用以供胡椒的氣根攀附。而在油亮的胡椒葉叢之中，那一串串的果實就是我們所食用的胡椒粉原料。

　　【原料漿果是否成熟，是否去皮等製作工序的差異，使胡椒成品的顏色變得五花八門。】

　　與胡椒粉嗆鼻的印象迥異，胡椒的果子們屬於肉果大類中多汁的漿果類果實，而且成熟後會呈現濃艷純正的鮮紅色。我們所見到胡椒粉的“乾燥”和“無彩”則是由於其製作過程中包括了乾燥和去皮等過程，早已看不出胡椒果實的原樣。但在亞洲部分地區，還是可以見到通過不同加工方法得到的綠胡椒和紅胡椒。

　　既然胡椒是“番邦之椒”的意思，那麼必然有一種早就被利用的“土椒”與之對應了，難道是辣椒（Capsicum annuum）？不然，辣椒産於美洲，入駐中國的時間比胡椒還要晚得多。於是，答案明顯地指向了辣椒的搭檔——花椒。

　　【不管是火鍋，還是花椒魚片、花椒雞之類的菜品，在川菜中，花椒可是享有“川菜靈魂與幽物”的美譽。】

　　花椒不僅在當下憑藉麻辣的口感輔助川菜橫行全國，它的果實早在數千年前就已為民熟知和使用。然而儘管都是乾巴巴的果實産物，花椒粒卻和後天干燥的胡椒粉不同，生來就沒有什麼汁水，於是花椒所屬的“蓇葖果”（一種每個果子僅由一枚心皮形成的果實類型）也就被歸入了乾果大類。

　　【花椒(Zanthoxylum bungeanum)，芸香科Rutaceae 花椒屬Zanthoxylum，落葉小喬木 1.川菜中，花椒和辣椒可算是生死不離 2.花椒調料 3.花椒植物】

　　“花椒”一名最早的文字記載出自《詩 唐風 椒聊》：“椒聊之實，蕃衍盈升。”由於花椒每顆結實樹上都綴滿海量鮮紅的果子，在擅長聯想的國人眼中，花椒被解讀成生殖能力旺盛的象徵，加之還能“避邪”（估計是指驅蟲防腐的功效），所以花椒在古時常被用來填墊墓室內棺或涂糊宮女住房的墻壁，以取“多子多孫”之意，後來宮中女眷的住房也因此被稱為“椒房”。據此，我們可以推斷出開篇《後漢書》中“椒房之親”的這位竇憲大人應當是一名外戚。

看吧，這就是植物學的強大，出得廳堂，入得廚房！