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不少人都喜歡煲湯,認為食材中的營養經過小火慢煮,能被燉進湯裏,喝湯比吃湯裏剩下的食材更有營養。這是真的嗎?我們先來看看最常見的營養物質蛋白質,能不能被燉進湯裏。
北京食品科學研究院副産物綜合利用室高級工程師劉文營介紹, 用肌纖維含量比較高的部位,比如用外脊做湯的話,蛋白質很難溶于湯裏。結締組織含量高,像具有較高膠原蛋白含量的豬蹄、牛骨,用來燉湯,湯中的蛋白質就是較高的水平。
我們以牛骨和純凈水為原料,模擬家庭條件進行骨湯燉煮實驗,實驗分為四組,每組分別燉煮1、2、3、4個小時。之後再分別採樣進行蛋白質含量測定。
結果顯示,隨著燉煮時間的延長,骨湯中的蛋白質含量是逐漸增加的,燉煮2小時以上骨湯,其蛋白質含量能達到3%,這和牛奶中的蛋白質含量就基本持平了。
需要提醒的是,骨湯中的蛋白質含量雖然很可觀,但還遠遠比不了肉本身。像牛肉的蛋白質含量可以達到20%以上。所以,我們在喝湯的同時一定要吃肉,這樣才能更好的補充營養。