心傳之謎 《舌尖2》戲裏戲外演繹曠世絕學

發佈時間：2014年04月27日 | 來源：紀實臺 | 手機看視頻

有網友説，“近兩個月裏，每週五晚上九點打開CCTV-1時的心情都是不一樣的，更多的是揣測今天的《舌尖2》裏又會有哪些地方哪些人做的哪些好吃的，這比那些美食科普節目或者啃教科書可有趣多了……”如果説《舌尖2》第一集《腳步》帶給人行色匆匆遷徙流轉的經歷感，那麼第二集《心傳》是足以為之熱血沸騰的澎湃感！這一點，從最開始流傳千年的“木榨榨油”就能得到充分印證。

對於靠菜籽油生活的徽州人來説，一切都是從榨取第一滴油開始的。在機械逐漸取代原始手工勞作的今天，很難想象看似簡單的菜籽油，竟然仍舊用重達100公斤的撞錘敲打木楔子這套“木榨榨油”的傳統技藝製作而成。當榨油人發出一聲聲嘶啞的低吼，血肉和草木之間的對決，不僅依然煥發著原始的生命力，還帶給無數人張大嘴巴瞪大眼睛的震撼。在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先最後的也是最好的繼承。

木榨榨油

説到手工勞作，相比都市，中國鄉村更能感受到手工技藝的溫度。在所有主食當中，麵條，最為素凈，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。68歲的陜西老漢張世新，擁有中國傳統裏説的能吃一輩子的安身立命的手藝——做掛麵！《舌尖2》劇組之前曾發佈過關於“掛麵”的精彩短片，如今看到製作全貌時，依舊再度被深深感染。本集的導演陳磊説，每一集片子最難的其實不是拍攝，而是拍攝前如何找到合適的人！每個分集導演一開始都很擔心，只有一個主題的情況下，泱泱960萬平方公里，上哪去找這樣合適的人呢？經總導演及製片人的講述與點撥，在明確一些方向、方式以及調研方法後，每一集開拍前都經過了很艱苦的調研過程，就像這集中做掛麵的老人家，竟然找了整整七個月！很多人物在篩選時都不滿意，當然有時候也有一些運氣在裏面，不過最終找到的都是比較滿意的，而且人物都十分可愛。

掛麵

中國烹飪，無比神秘，難以複製。如果被問起“中國人對食物的極致追求表現在什麼地方？”那就讓他看這集當中的“刀工”吧，保證過目不忘，佩服的五體投地。做“扣三絲”和“油爆蝦”的雙胞兄弟，簡直擁有一雙鬼斧神工般的手。琵琶在側，一曲彈起便置身於江湖風波之中，山雨欲來，仿佛兩大武林高手即將對決在紫禁之巔。兄弟二人不顧臉上的汗水，全神貫注于手中的刀。難怪有網友説這一幕中的二人簡直帥到爆表！可誰又知道，這短短的臺前幾分鐘，其幕後究竟是怎樣一番“熱”鬧？陳磊説，拍攝時是上海最熱的時候，室外溫度35度以上，廚房的溫度就更高了，能達到50多度，大概每拍攝20分鐘，人們就有一種中暑的感覺，不得不緩緩再拍。“扣三絲”一道菜拍了足足二十七個小時，“油爆蝦”整整拍了一個通宵，這其中反反復復，都數不清拍了多少次，每次都要變換角度……而且，特別值得點讚的是，兄弟二人在那麼熱的天氣裏，仍舊每天都給顧客認真做菜，十分敬業！

油爆河蝦

莽山瑤族的先輩流傳下來的“蕨根糍粑”，不僅是對美味的留戀，還是提醒後輩不忘艱辛時日。陳磊一邊比劃一邊説：“拍攝時要跟著瑤族婦女爬山，我們爬山爬的非常狼狽，因為山上沒有路，是需要一邊爬一邊用刀砍掉植物才能砍出一條路，才能繼續往上爬，爬到最後基本上根本就是連滾帶爬，瑤族婦女背著孩子輕輕鬆鬆就爬上去，我們爬完卻四腳朝天，癱倒在地。”這麼有畫面感的描述，聽起來既為拍攝的艱辛捏一把汗，同時也更為這份堅持和執著道一聲好。

蕨根糍粑

説到廣東蠔烙時，據爆料，劇組在海上採蠔時，河岸很低，而船身很高，落差比較大。有兩位男導演背著設備準備從河岸跨到船上去，這時，令人噴飯的一幕發生了：他們在跨過去的時候，因跨度比較大，船身不穩，於是船體隨著水流漂動了一下，就這一下，導致二位導演的褲子竟然被無情地撕裂了……所以，這二位導演就這麼吹著海上涼風，舒爽愜意的拍了一整天……

《心傳》導演 陳磊

本集《心傳》導演陳磊，是個看似低調但卻言語之間相當喜感也相當感性的人。他説：之所以是“心傳”，是因為關於食物製作的這些廚藝的傳承，在中國是口傳心授的方式，不像西方，有著嚴密的文字記錄。中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制。其實人與人之間，一方面是教授，一方面是領悟，不光是技藝的傳承，更多的是精神層面的傳承，是情懷和堅守。

牛肉鍋貼，回鍋肉、徽州臭豆腐、油炸鍋巴、涼拌豬耳、山西饸饹、武漢熱幹面、重慶小面、蘇州頭湯麵、糯米卷、蘇式小方糕、棗泥拉糕、蟹黃燒麥、元松、鉗花小包、四喜蒸餃、金魚酥、船點、揚州燙幹絲、三套鴨、黃鱔啫啫煲……在一個鏡頭又一個鏡頭的誘惑之夜，《舌尖2》帶著觀眾暢遊在十多個城市之間。這以後的每週五註定無眠，既是吃不到的痛苦糾結，更是感悟到的溫情滿滿。據説第三集《時節》將是美食數量最多的一集，讓我們一起靜候5月2日CCTV-1  21：00，CCTV-9 22：00。