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來源：樂途遊民部落
蘇州面
蘇州面，連同無錫和常州面一起，形成調味喜甜、做工精細的江南風格。蘇州人愛吃麵，可以從早晨起床吃到晚上宵夜，也就促使蘇州面越做越美，這點從材料、煮法和澆頭上都可以體現。
先説麵條。正宗的蘇式面，用的都是特製的麵條，雖説也是用機器壓切出來，但特殊的製作工藝讓它特別筋斗。雖説現在常見的蘇式面，都是極其幼細的細面，但其實傳統上也有粗面、細面之分，麵湯也有白湯、紅湯之別。
再説紅湯。傳統的蘇式面，講究的是凈湯，雖説呈現醬油色，但卻是清可見底。更奇妙地是，湯底的紅色並非來自醬油，而是燒鹵蹄的紅滷汁，因此帶著微甜和喜人的肉香。女生和喜歡甜食的人們應該會對這碗紅湯情有獨鍾吧。
煮麵就更是靠功夫和經驗。煮麵的鍋與麵湯分開，煮好的面用特製的爪離撈起，翻手放到碗裏，麵條排列整齊，一絲不亂，中間部分鼓起，專業術語叫“鯽魚背”。澆上麵湯，再鋪上幾顆小青菜，若不加任何澆頭，那就是一碗輕輕爽爽的陽春白雪面。
澆頭也是蘇式的，燜蹄、蝦仁爆鱔等最為經典；總之不是甜蜜地化不開，就是豐腴地化不開，亦如吳儂軟語的酥糯一般。
在上海，老字號的蘇式面館不在少數，滄浪亭、吳越人家是最著名的。國營連鎖滄浪亭自是帶著些傲氣的，想要阿姨媽媽們來服務你基本沒可能，麵條也只能算是中規中矩、水準穩定。吳越人家我倒是喜歡的，一走進門就有蘇州評彈的旋律相伴，阿姨們則是嗲聲嗲氣，麵條也是正宗的蘇式紅湯麵。八萬人體育場附近的鴻瑞興則是個人另外偏愛的一家，雖然排隊的架勢一點不輸給中秋前夕的真老大房(鮮肉月餅)。
其實，傳統蘇州面中還有一支：煨麵，也就是上海人俗稱的爛糊面，是專為老人和小孩準備的。老半齋的刀魚煨麵就很不錯，將刀魚用紗布包紮後煨煮高湯，雖説面裏不見刀魚，可卻又長江三鮮之首的鮮香，可惜每年清明前才有。
鴻瑞興，中山南二路1500號東亞體育賓館1-3。老半齋，黃浦區福州路600號。
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