湯圓、糍粑、糯米雞、酒釀、年糕、糖不甩，不知道此時此刻坐在電腦前的你，是正流著口水叫囂著立即買份來嘗嘗，還是一臉不屑地暗自嘀咕，這樣的東西怎麼能咽得下？確實，只要你細細觀察便會發現，身邊總有一些人，並不愛吃這類軟糯的食物。他們給出的理由常常都是：不好消化，一吃就有被噎住的感覺。那麼，糯米食品到底容不容易消化呢？熱騰騰的湯圓真的會噎住你嗎？

糯米和大米，哪個更容易吸收？

　　營養物質的吸收主要在小腸進行。小腸就像是不同類型的篩子組成的過濾系統，篩孔很小，基本都是小分子尺寸，一般情況下，只有可以通過篩孔的物質才能夠被人體吸收，進而被人體利用。所以説，是否容易被分解成能通過“篩孔”的物質，決定了一種食物是否容易消化吸收。

　　而人體內的消化分為機械消化和化學消化。牙齒的咀嚼、腸胃的蠕動就屬於機械消化，機械消化就像一台碎紙機，將我們吃下去的東西剪切成小碎片。化學消化主要是體內各種消化酶的消化作用，這些消化酶就像裝有自動識別系統的“小剪子”，在自動識別出自己可作用的對象後，按照一定的規則將小碎片剪切成更小的片段。

那糯米是不是可以通過這一系列的步驟成功地被我們消化吸收呢？

　　糯米的主要成分是澱粉，含量約75%-77%，且以支鏈澱粉為主，含量較大米高。澱粉通常分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，顧名思義，直鏈澱粉是無分支的直鏈結構，而支鏈澱粉則是在直鏈結構上生出許多不定向的“枝椏”，這些“枝椏”也都是由葡萄糖接連而成的直鏈結構。

　　經過機械消化，糯米中的澱粉得到了充分的釋放，化學消化的“小剪子”便派上了用場。“小剪子”雖然厲害，但它需要遵循一定的順序才能夠剪開葡萄糖與葡萄糖之間的連接。一條直鏈澱粉只能夠被一個“小剪子”從一端開剪，就像在單行道上開車一樣。而支鏈澱粉有很多“枝椏”，許多“小剪子”可以同時從不同“枝椏”開剪，由於剪子的數目比較多，效率自然就提高了。所以，如果僅從成分上分析，由於糯米比大米含直鏈澱粉更少、支鏈澱粉更多，糯米的消化速度更勝一籌。

那麼，為什麼我們會覺得糯米食品不容易消化呢？

    熱糯米，冷糯米，兩者大不同

　　在有水的情況下，經過加熱的澱粉會溶脹、分裂形成均勻的糊狀溶液，這個特性稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可以大大改變甚至破壞食物中澱粉的團粒結構，有助於消化。這也是為什麼我們吃煮熟的飯會感覺舒服，而對夾生飯嗤之以鼻。

　　不過，即使是加熱過的已糊化的澱粉，在冷卻的時候也會出現老化回生的現象，也就是説像直鏈澱粉這樣的線性分子會重新排列整齊，如同還沒有經過蒸煮時的狀態。所以吃放涼的米飯時，我們不僅覺得口感差，也會覺得難以消化。

　　除了單純的糯米飯、糯米粥外，我們可以簡單地把糯米食品分成兩類，一類是像湯圓那樣的熱食，一類是像“驢打滾”那樣的冷食。

　　熱湯圓吃起來軟糯可口，放涼以後，不僅覺得嚼勁陡然增大，消化它也不那麼容易了，這其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉為主要原料，支鏈澱粉含量高，加水量少。在水中加熱的時候，支鏈澱粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大，所以口感軟爛。冷卻的時候，佔大頭的支鏈澱粉會很快地相互“糾纏”形成比較緻密的結構，黏性和韌性增大，機械消化不能很好地進行，進而影響“小剪子”的發揮。

　　同樣的道理，冷食的像“驢打滾”、米糕這樣的食物，由於在製作的過程中，加入了大量的糖、鹽、油等成分，再加上捶打、揉捏等一系列增強其韌性的工藝，分子間形成了比較強的網絡結構，就需要更強的機械消化力來剪碎它們。如果你沒有強大的消化能力，對這類食物還是適可而止吧，被噎住的感覺可不好受。

消化快，不一定是好事

　　不過，對於那些腸胃功能很好，具備強大消化能力的人來講，即便是那些黏性韌性都很大的糯米食品，也都是小菜一碟，更別提誘人的熱氣騰騰的糯米食品了。但是，好消化的背後也存在著小小的健康隱患。

　　1992年英國學者英格裏斯特（Englyst H.N.）博士通過體外模擬，依據澱粉的生物可利用性，將澱粉分為3類：易消化澱粉(Ready Digestible Starch, RDS)，指那些能在口腔和小腸中被迅速消化吸收的澱粉(<20分鐘)，屬於快速釋放能量的高血糖食品；慢消化澱粉(Slowly Digestible Starch, SDS)，指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的澱粉(20～120分鐘)，可持續緩慢釋放能量，維持餐後血糖穩態，防止出現胰島素抵抗；抗性澱粉(Resistant Starch, RS)，指在人體小腸內無法消化吸收的澱粉(>120分鐘)，類似于膳食纖維，只在大腸中被微生物發酵利用，促進腸道健康[注]。

　　也就是説，在這幾種澱粉中，越容易消化的，也越快引起血糖升高，也特別不利於糖尿病患者。而無論是直鏈澱粉還是支鏈澱粉，只要處在加熱煮熟的狀態，就通通屬於第一陣營。很不幸，一碗熱氣騰騰的湯圓會使你的血糖指數短時間內直線上升，如果你消化能力超強，卻被糖尿病困擾，那麼，為了健康，咱還是儘量管住自己的嘴吧。

參考文獻：