“思念”水餃又讓人們認識了一個新名詞：金黃色葡萄球菌。北京市工商局宣佈在某一批次的這種水餃中檢測到了它的存在。在現行的國家標準中，速凍水餃中“不得檢出”該細菌，所以這批水餃需要下架召回。廠家承認了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過宣稱“按照即將實行的新國標，就是合格産品”。

　　金黃色葡萄球菌到底是種什麼樣的細菌？為什麼國家標準會“降低”？作為消費者，我們又該如何保護自己呢？

脆弱的細菌産生頑強的毒素

　　金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，像葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養環境中，它們會長成黃色的“菌落”。

　　這種細菌在自然界廣泛存在，人和動物是它們的優良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。

　　它們對溫度很敏感，在高溫下相當脆弱。超過46℃，就有細菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對它們比“秒殺”還要迅速。

　　不過，它們“作惡”並不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會引起噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等症狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，最快的甚至半小時就出現症狀。大多數症狀不會嚴重，在兩三天內會恢復健康。

　　雖然金黃色葡萄球菌很脆弱，但是它們的毒素極為頑強。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之後都還會有10%的活性留下。這些毒素的毒性也比較強，1微克就可以引發症狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個，就能夠産生這個水平的毒素。

　　因為細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。所以，金黃色葡萄球菌的檢測結果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，檢測結果低卻不能説明改食物就一定沒有問題。比如説，如果一種食物曾經被該細菌大量污染，然後又經過加熱，那麼檢測結果將是“細菌數合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。

　　最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水産類、奶製品等等。

國家標準與國際標準

　　消費者都希望食物“絕對安全”，對於“可能危害”的東西“零容忍”。但是這並不現實。就金黃色葡萄球菌來説，因為它在自然界、尤其是人體中廣泛存在，要實現“零容忍”將會使生産成本大大提高。消費者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關。但即使是雷鋒生産食品，也還是不能低於成本來銷售。生産成本的增加，最終還是要由消費者來買單。

　　而且，因為金黃色葡萄球菌産生毒素需要比較大量細菌，所以像控制沙門氏菌那樣追求“零容忍”也沒有必要。國際微生物規格委員會（ICMSF）制定的《食品微生物限量規定》中，有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍麵食”和“冷凍禽肉”可以參考。

　　食品中的微生物往往不是均勻分佈，所以取樣和檢測方法很關鍵。對於這兩種食品，ICMSF的規定是：取5個樣品分別檢測，只要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個，就不合格。對於冷凍麵食，如果只有一個樣品的菌數高於每克100個但是不超過10000個，那麼也算合格；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格。而對於冷凍禽肉，則是允許一個樣品高於每克1000個但是不超過10000個，而其他四個樣品都不超過1000即可。在其他食品中的規定不盡相同，不過也都允許一定的存在。

　　現行國家標準中，規定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國際標準相比，的確是過於嚴苛了。不清楚實際上執行得如何，至少從法規制定的角度來説，是沒有必要的。在新國標的徵求建議稿中，標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。

幾起金黃色葡萄球菌引起的食品事故

金黃色葡萄球菌引起的食物中毒並不罕見。下面是幾個典型的案例：

　　1997年，美國佛羅裏達有一個聚會。125人中有31人被感染，症狀持續了大約24小時。原因是：聚會所吃的8公斤火腿在烤好之後，用了一個沒有充分洗乾淨的刀來切，切好的火腿片沒有及時充分地冷藏，導致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而産生了大量的毒素。

　　2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來自日本當時最大的牛奶生産商雪印乳業。事故原因是生産過程中的衛生條件很差，最關鍵的兩方面是：生産管道不合格，而且長達3周沒有清洗消毒；退回的牛奶經過衛生條件不合格的人工操作，加回到産品中重新銷售。

　　2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動。活動之後，許多人在現場吃飯，結果250人出現了噁心、嘔吐、胃痙攣的症狀，其中100多人因為脫水需要進醫院治療。那些飯菜是前一天準備的，第二天熱了之後提供給就餐者。根據症狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。

如何避免金黃色葡萄球菌感染

　　從前面的案例不難看出，金黃色葡萄球菌的感染，不僅僅會發生在工業食品中。自己製備食品同樣有感染風險。很可能只是因為感染症狀並不嚴重，難以引起關注，感染的人一般也不會去查明原因。

美國疾控中心（CDC）提供了如下建議來避免菌黃色葡萄球菌感染：

    製備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內；鼻子或者眼睛感染時不要去製備食物；手或者手腕有傷口時不要製備食物，也不要給其他人端送食物；保持廚房與就餐區域的清潔衛生；如果食物要保存2小時以上，要麼在60℃以上保溫，要麼在4℃以下冷藏；做好的食物裝在寬而淺的容器中儘快冷藏。

　　其實，這些也是避免其他致病細菌污染有效措施。有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之後再放冰箱”。這或許是從節能的角度來説的。但在室溫下放涼，食物會有很長的時間處於適合細菌生長的溫度。從食品安全的角度，這並不合理。在美國和澳大利亞的那兩個感染案例中，沒有及時冷藏都被當作細菌增殖的原因。

本文發表于《嘹望東方週刊》，發表時略有刪改。