又是一年蟹黃肥。九雌十雄，農曆九月雖然不甚遙遠，但“蟹是母的肥”，這個如同咒語一般的念叨在每一個饞蟲食客的耳邊不時鳴起，“信口雌黃”，早説做人要厚道，但是在各位饕客的嘴裏，卻只記得後面的雌黃二字。為了更好分辨大閘蟹的品質，吃大閘蟹前我們先看看大閘蟹的成長歷程。

　　不是所有河蟹都叫大閘蟹

　　不是所有的河蟹都配得上大閘蟹的名號，我國已知蟹種類大約有600多種，其中只有中華絨螯蟹才可稱之為大閘蟹。大閘蟹是水生無脊椎動物，在中國的許多地方都有生長。因産地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹，京津地區叫勝芳蟹等。

　　大閘蟹根據流域主要分三種：即遼河流域的遼蟹、長江流域的長江蟹以及浙江（微博）的甌江蟹，其中長江蟹因地理位置、氣候等優良環境因素的影響，質量最好。而長江流域中産蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇蟹質量為佳，安徽次之。江蘇蟹中又以蘇南蟹為最好。

　　螃蟹喜歡水草，常常晝伏夜出，白天躲在水草叢中或隱蔽處，夜晚出來覓食活動比較頻繁，是生長最快的時段

　　蟹有生殖洄遊的習性。大閘蟹一般在9月後便開始沿江而下，在10月下旬霜降前後到達江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹經過數次蛻皮，蛻變成大眼幼體進入淡水水域再經過一次蛻皮，變成幼蟹。到6月份蟹日漸豐滿，直到8月最後一次蛻殼形成成年大閘蟹。在最後一次蛻殼前，大閘蟹為蛻殼蓄積了大量營養，江浙人將這時候的蟹叫“六月黃”。

　　蟹喜歡在水質清新、水草茂盛的湖泊中生長。螃蟹通常棲居在江河湖泊的泥岸或灘塗上，尤其喜歡生活在水草叢生、餌料豐富的湖泊、草蕩裏。在水位穩定、水面開闊、水質良好的水域裏，蟹是不打洞的，但是，在有潮水漲落的河川、湖泊裏，螃蟹會打洞穴居。蟹穴常位於高低潮水之間，底部不與外界相通。穴道深處常有少量積水，使洞穴保持潮濕。每穴居住一隻蟹，但在連通的穴道裏，有時候也會居住兩隻或更多的螃蟹。

　　螃蟹常常晝伏夜出，白天躲在水草叢中或隱蔽處，夜晚出來覓食，活動比較頻繁。它是雜食性動物，包括魚、蝦、螺、蜆、蠕蟲、蚌、蚯蚓，以及浮萍、馬來眼子菜、豆餅、花生餅、小麥、芝麻等。河蟹的食量很大，而且貪得無厭，所以養蟹時放養密度不能過大，否則會造成生態環境破壞。螃蟹飽食以後，除了本身消耗，多餘的營養便儲藏在肝臟中，形成蟹黃，（所以公蟹、母蟹都是有蟹黃的），故它的忍饑能力也很強。健康的螃蟹假如十天或更長一些時間不進食物，也不會死亡。

這樣一隻成熟的蟹至少有兩歲了

　　説到螃蟹的蛻殼，這不僅僅是發育的重要標誌，也是它生長的必要步驟。大閘蟹蛻殼往往選擇在環境比較安靜、水草叢生、便於隱蔽的淺水區進行。蛻殼過程很有趣，先是從頭部胸甲後緣與腹部交界處産生裂縫，接著口部兩側的側板線也産生裂縫。跟著頭胸甲逐漸向上聳起，使裂縫擴大，加上螃蟹自身腹部後縮，兩側肢體不斷擺動，並且向中間收縮，末對步足最先脫出，然後腹部退出，最後，才是螯足退出，完成整個蛻變過程。