最近，一則廣東海鮮重金屬含量超標的新聞在網上熱傳[1]。 標題中的“生蠔銅超標740倍”，聽起來頗為嚇人。在當前食品安全狀況糟糕的大環境下，似乎什麼聳人聽聞的事情都有可能發生，“銅超標740倍”？也不是沒有可能的吧。(題圖來自作者實驗室的標本照片。）

　　空想無益，還是讓我們來算一算。國家標準《農産品安全質量無公害水産品安全要求》（GB 18406.4-2001）中銅的指標為≤50毫克/千克鮮重。按照這個標準，超標740倍就是37克/千克。如果把生蠔（也就是牡蠣）烘乾，所得幹重約為鮮重的1/7。烘乾的過程去掉了生蠔的水分，但不會改變銅的量。所以，可算出幹生蠔含銅量為259克/千克，也就是説，生蠔中有超過1/4的物質是銅。這個數字讓我們熟悉的藍色晶體五水硫酸銅都相形見絀（它的含銅量為256克/千克），這顯然有違常識。

　　那麼，受了污染的生蠔中銅究竟會超標多少倍呢？廈門大學海洋係2011年發表的一篇論文[2]報道了一個生蠔受銅污染的極端案例。在這個案例中, 生蠔由於累積了大量的銅，已經呈現出鮮艷的藍色[見下圖]，銅含量的平均值最高達到14380毫克/千克幹重，換算成鮮重就是2054毫克/千克。這是迄今文獻報道的最高值，超標41倍，離新聞中的740倍還遠得很。

　　受銅嚴重污染的生蠔呈現鮮艷的藍色。圖中較小的是葡萄牙牡蠣，第一排是正常的葡萄牙牡蠣；中間排是受污染的葡萄牙牡蠣；最下排是受污染的香港巨牡蠣（也就是市面上常見的近江牡蠣）[2]。

　　相比于其它海鮮，生蠔是有名的含銅量高，即使是在非常乾淨的環境中，生蠔的銅含量也很少低於50毫克/千克。如果嚴格執行上面提到的國家標準，很多優質的生蠔都無法進入市場，這顯然不合理。幸運的是，2010年衛生部已經準備停止把食物中的銅視為污染物，不再為銅的含量設定上限[3]。也就是説，以後就不存在食物中銅超標這一説。你是否又為此感到擔心了呢？其實，那也不必。

　　説到重金屬，你也許會聯想到“中毒”、“污染”，自然不希望它們出現在你的食物裏。然而重金屬卻是無處不在：自來水、米飯、蔬菜水果、雞鴨魚肉甚至空氣裏都有它們的蹤跡。不過，你不必為此憂心忡忡。正常情況下，它們在食物裏的含量都非常低，不會危害到你的健康。只有當攝入的重金屬量超過某個限值時，危害才可能産生。

　　銅雖是重金屬家族中的一員，然而不同於汞、鎘、鉛這些臭名昭著的“同類”，它是一種人體必需的微量元素。美國醫學研究院下屬的食物與營養委員會推薦成人每日從膳食中攝取0.900毫克銅，兒童根據年齡每日攝取0.340-0.890毫克不等[4]。然而，你也不必特意去補充銅，日常飲食通常足以滿足你對銅的需求。相比之下，你更應關心的是銅攝入過量，甚至是銅中毒的問題。急性銅中毒最常見的症狀是噁心、嘔吐、腹痛，這些症狀在吃下過量的銅後很快就會出現，但也很快會消失。飲食中銅如果長期過量，會導致肝臟損傷、貧血等疾病。美國職業醫學研究院給出的攝入量上限值為10毫克/天[4]。低於這個值，你就是安全的。

　　生蠔、魚、蝦蟹等水産品脂肪含量低而蛋白質豐富，因此，《中國居民膳食指南》建議每天食用50-100克。如果你採納這個建議，會不會有銅中毒的風險呢？簡單的回答是不會，複雜的回答就是接下來的這一段。

　　較為優質的生蠔含銅通常為50-100毫克/千克，比市面上常見的其它水産高出一大截。魚類、魷魚、蛤、貽貝、蟶等的銅含量通常為0.5-5毫克/千克，蝦蟹的銅含量在2-20毫克/千克之間。按照指南的建議，即使每天食用的100克水産都是生蠔，銅的攝入量也只是接近10毫克的上限。一隻大生蠔的重量可達100克左右，即使你是生蠔的超級粉絲，也最好不要一次吃好幾隻。不過，如果你實在管不住自己的嘴，偶爾多吃了幾隻，也大可不必擔心會有什麼嚴重後果，更不必擔心銅會在你的身體內累積。你的身體自有一套保護機制：過量的銅會和細胞內的金屬硫蛋白結合而失去毒性，然後被轉運到肝臟，釋放進膽汁，最後進入大便被排出體外，這一過程只需幾天的時間。

　　那是不是所有水産都可以放開肚皮吃了呢？那也不是。這裡只是討論了銅這一種重金屬，其它污染物的風險還得考慮，例如上面的新聞報道裏就提到鉛、鉻、鎘的超標。目前，重金屬污染客觀存在，有的地方還比較嚴重。作為一個普通的消費者，通常難以知道市面上的水産産自哪，更難以判斷重金屬是否超標，對有關部門的食品安全監管能力可能也缺乏信心。該怎麼辦？明智的做法就是食譜多樣化，既不要擔心到什麼都不敢吃，也不要只盯著幾種你認為安全的食物。簡單點説就是：什麼都吃一點，什麼都少吃一點。

　　參考文獻：

　　1 廣東近海多種海鮮重金屬超標 生蠔銅超標740倍

　　2 Wang WX, Yang YB, Guo XY, He M, Guo F, Ke CH. 2011. Copper and zinc contamination in oysters: subcellular distribution and detoxification. Environmental Toxicology and Chemistry 30(8): 1767–1774.

　　3 衛生部公開徵求廢止<食品中鋅限量衛生標準>等三項標準意見

　　4 Toxicological profile for copper.