月下身上馥，月桂和肉桂

　　在進階級調料中，首先要介紹的就是在飲食調料界享負盛譽，尤其是西洋和泰式料理中廣泛使用的香葉了。在屬於它的地盤，燉煮、湯品、泡菜，香葉幾乎無處不在！

　　【在西式湯汁菜肴中，香葉是基本的調料，在肉類食物的烹調中，這種味道濃烈的調味料尤為常見。紅酒燴牛肉，應該算是香葉作為調味料的菜肴代表作之一了吧！】

　　香葉，聽上去和看上去都是一副其貌不揚的樣子，但若論起它的出處：月桂，則想必我輩多少都有些印象。不過，你要是以為這印像是來源於自己對中土文化的熱愛，那可就大錯特錯了，因為月桂可是正牌的洋貨，在西方文化中，它可是叱吒風雲的主。而月桂之所以能在西方佔有重要的地位，則是因為其原産于西方文明的發祥地——地中海地區。

　　【月桂（Laurus nobilis），樟科Lauraceae 月桂屬Laurus，常綠小喬木或灌木狀 1.調味香料2.葉片3.花】

　　眾所週知，地中海地區的氣候有著鮮明的特色，從月桂葉的身上就可以看出這一點。如果誰有幸在冬天見到月桂樹，就會發現這種小樹屬於常綠植物，但這可不是耐寒的表現。相反，表面積較大的闊葉葉片在冬天保持常綠而不脫落，通常意味著其不需要忍受過低的氣溫，而冬季相對溫暖正是地中海氣候的一個重要特徵。

　　除了擁有適宜的溫度，地中海氣候下的冬天還褫奪了全年多數的降水，這一點我們甚至不用遠涉種植地區，在家就能感受得到。從廚房或者香料鋪隨便拿起一片月桂葉來摩挲，即使已經乾燥，也還能感覺到其表面厚厚的蠟質層，而這正是地中海當地植被的典型特徵，這層蠟質有助於它們減少生長季節的水分散失，從而得以適應地中海氣候下夏日的乾燥和曝曬。

　　談到在西方文化中源遠流長的月桂，就必然要提及名字相似、同樣備受熱愛的本土香料肉桂了。

　　【除了在燉煮中以樹皮段的形象頻頻亮相外，肉桂還常以粉末的形式參與到甜點的製作，肉桂麵包應該早已名身在外了吧！】

　　在中國文化中，“月”和“桂”兩個字放到一起，往往令人首先聯想到的是中秋佳節、月圓花香，而這個意象中的桂花樹（Osmanthus fragrans）倒是國貨，甚至作為“桂”字的代表為今人所熟知。但是可千萬不要惦記扒了桂花樹的皮去賣桂皮，因為在古時，桂花曾長期以“木犀”為名和另一種名為“桂”的植物肉桂同期出現，而肉桂才是“百藥之長”。

　　【肉桂（Cinnamomum cassia），樟科Lauraceae 樟屬Cinnamomum，中等大喬木，樹皮稱為肉桂 1.調味香料2.肉桂樹 3.肉桂樹皮】

　　儘管肉桂和桂花同屬樟科並且都生在中國，但肉桂和月桂顯然更加相似，它們不僅都能當做調味料，連使用的部位也都是調料中比較少見的“營養器官”，也就是不參與生殖的根、莖、葉等部分。其中，月桂用葉，肉桂用樹皮。除了樹皮，肉桂的枝條、葉柄和果實等等部分也都分別以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名稱入藥，並且都可以提制桂油以作為化粧品、巧克力乃至香煙的原料或配料。

　　正是肉桂的功能卓著，對其馥香的饑渴和異族對流通的控制使得當年西方的肉桂極為珍貴，於是洋人不斷探求能夠直接到達肉桂産地的航線，香料的誘惑力可見一斑。當然，這些都是人類的慾望和需求，肉桂樹的生長本不以揚名海內或為人造福為目的，於是也就有了《抱朴子》裏的那句話——“故剝桂刻漆，非木之願。”

　　在廚房調料裏的大小茴香兩“兄弟”中，小茴香可算得上是功夫了得。不但果實粒兒常能見諸於各色烹炒燒烤中，它還能邁出單純的調料圈子，在餃子界混得風生水起！

　　【小茴香餡的餃子，絕對是部分地區吃貨們最為中意的食物之一，而小茴香粒，在燒烤調料界更是擁有舉足輕重的地位。】

　　與廚房裏的胡椒等調料不同，小茴香並非只能在“常年又熱又濕又茂密的森林裏”栽種。相反地，小茴香在中土的栽培生産以甘肅、山東等北方地區為主，不過追溯它發展的源頭，最終卻還是要來到地中海沿岸。

　　【小茴香（Foeniculum vulgare），傘形科Apiaceae 茴香屬Foeniculum，草本，嫩葉和果實可作蔬菜食用或作調味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物】

　　雖然同是原産于地中海一帶，但由於地上植株無法抵抗北方冬季長時間的低溫侵害，月桂在我國的引種基本限于江南一帶的亞熱帶地區。小茴香儘管也害怕凍害，卻自行備有方法——既然硬抗不過，乾脆抓緊溫暖的季節生長結籽。雖然生長季結束時地上部分的植株會枯死，但憑著休眠的種子或地下宿存的根部，小茴香可以安然度過我國北方漫長而苦寒的冬季，靜待來年的再次萌發。

　　從田野被采收後，小茴香植株上能夠進入廚房的一般是葉子和果實，而這也正是小茴香所隸屬的傘形科很有特色的兩個部分。傘形科植物的葉子一般都會按羽毛狀分裂成細碎的小裂片，而小茴香尤為甚之，不僅初級的裂片又進行了1-2級分裂，而且每個最終的裂片都變成了纖細的絲狀。到菜市場去搞一把新鮮的小茴香，如果注意不到抱著莖稈的葉鞘，甚至都會有人分不清哪些部分才能算作同一片葉子。而説到果子，家裏沒有小茴香粒兒的可以到賣燒烤的地方去搞點兒孜然（Cuminum cyminum）粒兒，二者乃表兄弟關係，分別屬於傘形科的孜然芹屬和茴香屬，果子簡直可以互相亂真。只要用力掰開一個小粒兒，就會發現它其實是由兩個“分生果”組成的，它們各自有完整的果皮，而通過極細的小柄和果柄連接——這就是傘形科獨有的“雙懸果”。

　　帶“茴香”一説的調料有大小茴香兩種，但“茴香”一詞在植物學上基本都用來稱呼了小茴香，這是因為我國原産的大茴香有另外一個響亮且形象的名號——“八角”。

　　【在各種顆粒粉末狀調料縱橫的廚房，八角全果用得相對較多，使其成為相對容易辨認的調料。將其歸入進階級調料，則是因為它有一個不為人熟知的麻煩。】

　　作為用果的形狀來命名的植物，廚房裏翻出來的八角每個乾癟的角即是一顆單心皮形成的果子，也就是植物學中的蓇葖（gū tū）果。之所以和同是蓇葖果的花椒印象差得太遠，是因為花椒每朵花出一個果，八角則每朵花出數個蓇葖果聚合在一起，反而和樹莓異曲同工。

　　八角雖然調味香甜通行全國，但它有個不大不小的麻煩並不為人熟知。説不小，是因為和八角同屬的親兄弟中含有眾多毒物，嚴重者可致死亡；説不大，則是因為八角很容易和其他兄弟區分——八個角、且角頂端無銳鉤者基本就是安全的八角。

　　【1. 大茴香（Illicium verum），八角科Illiciaceae 八角屬Illicium，喬木，八角果實是廚房裏最常見的調料之一。2. 同屬於八角屬，但這貨卻是“山寨”八角的毒物莽草，其果實多為八至十三瓣，角頂端呈尖鉤狀。】

　　不過，食品安全終歸是排在首位，所以跟蘑菇一樣，市場以外尤其是野生的八角，千萬要謹慎採用。吃貨們可別忘了，它們並不是為了滿足我們的需求而生哦。