上一期《菜根小話》講了生菜，這次我們來説説和生菜一樣經常拌在沙拉裏的苦菊。同樣是近來常見的涼菜，苦菊和生菜卻有不同的身世淵源。苦菊與更加洋氣的菊苣共同組成的家族，為我們展示出西方美食清新的一面。

　　【這道新鮮美味的沙拉裏有苦菊、黃瓜、油橄欖、熟小土豆片、熟雞蛋片、西紅柿片和金槍魚罐頭，佐以黑胡椒、蒜汁、橄欖油醋汁，營養爽口，法國風情十足。祝大家有個好胃口哦。】

　　隨著西式沙拉才時興起來的苦菊雖然不是真正的菊，卻是菊科大家族的一員，它學名叫 Cichorium endivia，也就是栽培菊苣，歸於菊科菊苣屬。

　　栽培菊苣是西方生食蔬菜的一個代表。它的吃法多種多樣，最多的吃法還是將新鮮的葉子用來製作可口的沙拉。和野生的菊苣的濃重苦味不同，人工栽培後的菊苣，苦味已經非常淡了。新鮮的栽培菊苣葉片種富含水分和特有的香味，簡單的和橄欖油醋汁拌起來，有特殊的爽脆口感。栽培菊苣富含野萵苣素和菊苣酸，它們也是野生菊苣苦味的來源。

【裂葉菊苣，就是我們常説的一種“苦菊。”】

　　常見的栽培菊苣有兩種，一種就是我們通常説的苦菊，包括裂葉菊苣（curly endive）和碎葉菊苣（fris岢e），苦菊最早翻譯為“苦苣”，為了和真正的苦苣區別，它才被叫做苦菊，它的葉片細裂成枝狀，蓬鬆且擁有刺激的苦味，做配菜和沙拉非常的誘人。還有一種是闊葉菊苣（escarole），葉片肥大寬厚，但口感不夠細嫩。它的苦味更淡，適合同甜生菜一起作為沙拉的墊菜。由於闊葉菊苣有特殊的咖啡香氣，通常也會用橄欖油和蒜一起煎著吃。

　　【栽培菊苣的大葉子變種，闊葉菊苣。（圖片來源genericseeds.com）】

　　除了常見的苦菊所屬的栽培菊苣，我們還會在一些高檔西餐廳的沙拉裏看到兩種昂貴的蔬菜， 比利時菊苣（Belgian endive）和意大利菊苣（radicchio），它們是和苦菊同一個屬的表親，屬於真正的菊苣（Cichorium intybus，英文叫chicory），是不同的物種。下面就讓我們先來圍觀一下菊苣屬的“屬長”野生菊苣吧。

　　【菊苣的小花是菊科少有的藍色，在歐洲的草原上可以形成爛漫的菊苣花海（上圖）；可菊苣的葉子和菊科其它蔬菜並沒有大的區別（下圖）。】

　　菊苣本是廣布于歐亞大陸的一種野草。秉承菊科家族吃苦耐勞的特點，耐寒耐旱耐貧瘠的性格使它能適應很多艱苦的環境。菊苣是多年生植物，粗大的根盤踞在荒地和山坡上，菊苣很喜歡水，在河邊也會見到它的身影。野生的菊苣長著長長的葉子，乍看上去很像野萵苣，只是菊苣沒有刺，葉片薄而且柔軟。每年初夏，菊苣會從大叢的葉子中抽出高高的花苔，巨大的花序如同灌木一般。菊科植物的花大多為黃色或白色，而菊苣的花卻是少見的藍色，它的花朵比起萵苣的小黃花更大更艷麗，在草原上形成藍色的爛漫花海。

　　菊苣葉片很苦，當然也是拜它葉片裏白色乳汁所賜，菊苣苦味重到人無法下咽，鮮嫩的葉片卻博得家畜們的喜愛，於是菊苣不但是人們餐桌上的佳肴，也是家畜們的優良牧草。

　　菊苣還有一個很少人想得到用途，那就是做咖啡替代品。早在法國大革命拿破侖時期，菊苣根經過烘烤研磨後開始作為添加物加進咖啡中，這也是現在菊苣根在英、美等地作為廉價咖啡代用品的起源。正是這個用途，菊苣還有一個有意思的別稱“咖啡蘿蔔”。

　　當然，歐洲人還是很早就開始培育並食用菊苣，公元前2000多年，希臘詩人賀拉斯在一篇記述自己飲食的文中寫下“橄欖、菊苣及冬葵是我的糧食。”而法國烹飪中用栽培菊苣作為葉菜食用亦由來已久。由菊苣培育而來的常見蔬菜代表是比利時菊苣和意大利菊苣。

【將野生菊苣栽培做芽用的比利時菊苣。】

　　比利時菊苣又叫芽苣，日本人叫苦白菜。對於中國人，第一次看到比利時菊苣一般都會想到兒菜（芥菜家的娃娃菜），但是它比兒菜貴多了。嫩黃色的比利時菊苣，鮮嫩可口，一般單獨的掰下葉片直接被醮醬食用，或者是單獨切瓣配做沙拉。

　　【比利時菊苣是將菊苣肥碩的根挖出，通過窖藏、溫度和光照控制而培育出的鮮嫩的葉芽，有紅色和白色兩種。】

　　比利時菊苣並不是菊苣的新種，它只是將栽培菊苣經過特殊催化栽培後得到的菊苣芽。比利時菊苣為了保證口感，要求新鮮食用，保存的時候都不能見光，因為見光的菊苣芽，會變綠，從而增加苦味。

　　【意大利菊苣的樣子有些類似紫甘藍的葉球，但甘藍是和菊科關係甚遠的十字花科植物，並且，意大利菊苣可比甘藍貴多了。】

　　意大利菊苣和比利時菊苣不同，它是天生就包球的，因此又叫做“苞菜”。和其他可以結球的蔬菜相比，意大利菊苣充滿貴族氣息，價格貴不算，口感和顏色也比其他結球蔬菜要好，所以意大利菊苣是上等的沙拉配菜。意大利菊苣是球形葉球，還有一些葉球形狀和顏色略不同的品種，叫做“Treviso”、“Tardivo”等等。

　　最後，再讓我們來回顧一下這次講到過的菊苣屬蔬菜們：

　　【菊苣屬Cichorium常見的蔬菜有兩個種：通常被稱為苦菊的栽培菊苣C. endivia以及主要食用芽和葉球的菊苣C. intybus。】

　　在介紹了這麼多或普遍或高端的沙拉食材後，本期的菜根小話也告一段落了。菊科作為種子植物第一大家族，為我們帶來了清爽的美食，也帶來了許多身邊可愛的小花。這個季節，正是大量菊科植物的花朵佔領我們周圍的山野之時，在享受美食之餘，請大家一定不要忘了去郊外多看它們幾眼哦。