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醜怪的海參

  海參本身沒什麼味道,怎麼做都可以,這反倒成了烹飪手藝的試金石。內行的吃家為了品鑒餐館的水平,經常會點海參料理,大廚的烹飪特性一吃便知。

  有人説:“最先吃海參的人,肯定要有很大的勇氣。”像生銹了一樣紅紅的、長著肉刺的小型海參,是其醜怪同類中的醜怪,而且非常腥臭。不過,這種海參卻是營養價值最高的。

  清代大飲食家的代表人物文人袁枚在文中寫道,用顏色相近的香菇、木耳等與海參搭配,風味甚佳。海參相當於海裏的人參,之所以在中國很貴重,恐怕跟中國近海出産不多有關。因此自古以來,海參在中國的售價都很高。日本德川時代,長崎便將海參裝在草袋裏遠銷海外。除了海參,還有幹鮑和魚翅,這三種是日本對華出口的最高級海産品。

  但並非每個人都愛吃。慈禧太后就不喜歡。這位老太婆喜歡肉類,特別是鴨子,而對海産品沒什麼興趣。

  消失的生魚片

  中國有一個成語叫“膾炙人口”。“炙”指烤肉,“膾”則是生魚片。這兩樣東西都是深受人們喜愛的食物。相傳因吳越爭霸而聞名的越王勾踐,正在會稽食用生魚片的時候,遭到吳國軍隊的襲擊,驚慌失措的勾踐把剩餘的食物全部倒入江中,被棄入江的生魚片化成江中的小魚,叫“銀魚”,又稱作“膾殘魚”。也許人們實在不忍心生魚片被扔入江中後就此腐化,以至於想象到生魚片化成銀魚的情景。這個傳説既有幾分欣喜,又有幾分哀戚。

  中國人從前也是吃生魚片的,只是後來不知從什麼時候起,生魚片就從餐桌上消失了。宋代大詩人梅堯臣有詩,題為《設膾示坐客》,其中有這樣的兩句:“蕭蕭雲葉落盤面,粟粟霜卜為縷衣。”意思是生魚片宛如雲葉般落入盤面,像霜一樣白的蘿蔔切成了細絲衣。可見當時連生魚片的配菜都有了。這説明最晚到

  11世紀,中國還有生魚片。根據博學之人的説法,由於宋代煤炭普及使用,能夠長時間地保持同樣的火力,於是用火烹飪的技術取得突飛猛進的發展。如此説來,美輪美奐的宋瓷的興盛或許跟這種新的火力也有關係。

  在火成為生活中重要角色的時代,恐怕像生魚片這種不使用火的食物,便漸漸日薄西山了吧!

  勇猛果敢的魚翅

  在中餐的整桌菜肴中,倘若不見燕窩和魚翅,則這桌宴席的品格就會大打折扣。這兩樣東西之所以備受珍視,其中的一個原因恐怕在於,燕窩和魚翅都不是中國本土的産物。燕窩的主産地是泰國,而魚翅除了潮州外海僅有不多的産量以外,中國消費的魚翅幾乎都依靠進口,其中産自日本的最多。

  魚翅之所以備受推崇,想必在很大程度上也是因為能夠聯想到鯊魚那種勇猛果敢的個性吧。中國人吃魚翅,並不是毫無由頭的。據説在古時候,宮廷的膳食中出現了一種用鯉魚鰭做成的菜。雖説中國的鯉魚比日本的大,但魚鰭也不過只有一星半點。於是,廚子們便四處打聽搜尋,看看有沒有魚鰭更大的大魚。

  話又説回來,人們都説小小的鯉魚還要“跳龍門”呢,可謂勁頭十足。每逢男兒節,鯉魚大有在天空中逍遙遊行之勢,充滿了活力和朝氣。也許人們正是因為希望得到這樣的精氣神,才開始吃鯉魚的精力之源———魚鰭。

  説一句題外話,背鰭的部分,在中文裏稱為“旗”。日本戰國時代的武士們,在背後插上小旗子出征,而勇猛的鯊魚則將背鰭豎起,在大海中游弋。將這種英姿與旗幟聯想在一起,真虧得中國人的想象力。

  味道豐腴的鮑魚

  在中國,上等的宴席稱為“參鮑翅”。“參”指的是海參,“翅”指的是魚翅,而中間的“鮑”指的就是鮑魚。在中餐裏,使用幹鮑比使用罐頭鮑魚更高級。從價格上看,幹鮑也貴得多。説到幹品,人們容易強調其便於保存的這一方面。例如,有人會説原本應該是在新鮮的狀態下吃的海鮮,由於一時捕獲過多,沒辦法,只好把多餘的曬乾保存起來。這種説法是不對的,簡直是大錯特錯。幹品吸收了寶貴的日光,另外,還把稀釋了味道的水分蒸發掉,因而味道濃縮了。也許應當説,紫外線的照射使幹品增添了些許“黃金”的味道。不少人甚至極端地認為,中式菜肴裏的鮑魚只有幹品才是最好的。

  無論如何,鮑魚畢竟是熱門的海味,有各種各樣的烹飪法。《隨園食單》有“鰒魚炒薄片甚佳”的記述。據《本草綱目》記載,鰒魚産于山東北海岸和廣東,而隨園則位於南京,因此袁枚吃到的估計是幹鮑。如果不切薄一些,只是單純炒的話,恐怕很硬。

  不過,以幹品為材料時,原則上要用水泡軟,鮑魚也不例外。但薄片也只是程度的問題。鮑魚的一大特色是肉質豐腴,如果把鮑魚切得薄到能夠看透,就會失去肉質豐腴的特色了。

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channelId 1 1 日本人眼中的中國歷史上的四大美味 1 海參本身沒什麼味道,怎麼做都可以,這反倒成了烹飪手藝的試金石。內行的吃家為了品鑒餐館的水平,經常會點海參料理,大廚的烹飪特性一吃便知。