事實上，酸奶可能是地球上那些“偉大”的乳品公司所生産過的“最好的”乳品了。其實並不是所有嘗起來是酸味的奶都可以稱為酸奶。酸奶，或者説酸乳（Yoghurt），是發酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數國家對於酸乳奶都有一個嚴格的定義，使得酸奶在2個極其重要的方面區別於其他嘗起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發酵而來；第二，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌（中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低於100萬）。

　　牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶，不過考慮到平時市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

　　説酸奶可能是最好的乳品，是有些誇張，不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品，尤其是對於中國人。酸奶的優點主要有以下幾個方面：

　　另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當於多吃了一顆杏仁。

　　牛奶中80%以上都是水分，幹物質只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎麼變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要歸功於牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌發酵産生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到酪蛋白的等電點（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。至於牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了[注]。這兩種乳酸菌在牛奶裏是一種微妙的互惠共生的關係。

　　乳酸菌要想在牛奶裏繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，於是保加利亞乳桿菌先充當起後勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發酵乳糖産生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活動開始減弱，但是卻為保加利亞乳桿菌營造了一個更適宜的生存環境。另外，嗜熱鏈球菌産生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長。這時候，耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌，開始發酵乳糖大量産酸，直到發酵結束。

　　在酸奶的發酵過程中還會産生乙醛、丙酮、丁二酮等物質，從而賦予了酸奶獨特的風味。

　　從生産工藝的角度來説，酸奶主要可以分為2類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生産工藝，看看這二者有什麼區別。

　　為了得到質量均一的産品，用於生産酸奶的原料奶首先要經過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中乾物質含量），標準化後的原料奶還要經過均質和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。

　　在接種了2種乳酸菌之後，凝固型和攪拌型酸奶的生産工藝就開始有分歧了：對於凝固型酸奶，在接種之後立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然後開始在42攝氏度下發酵3個小時。

　　攪拌型酸奶則是在接種之後先進行發酵，之後把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然後，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發酵過程。

　　酸奶的生産工藝相對簡單，在家裏也能方便地做出美味可口又衛生的酸奶。

　　材料 ：1升牛奶（常溫奶或者巴氏奶都可以，甚至用奶粉和水也可以），半杯超市購買的原味酸奶，少量奶粉（可選）。

　　工具 ：一口小鍋，一個大碗，幾個玻璃杯，湯匙，溫度計。

　　步驟 ：