“須兒卷，藤兒彎，枝葉爬在架上面，結出果實紫瑩瑩，一串一串滴溜圓”，咦，怎麼外面還有一層白白的東西呢？葡萄，你搽粉搽多了吧？

　

“白霜”究竟為何物？

　　其實不止葡萄上面有這個現象，仔細觀察的話我們會看到李子和甘蔗表面也有這種“白霜”，而且有時候洗蘋果的時候也會感覺到有一層滑膩膩的東西。
　　像人的身體最外面長有皮膚一樣，大多被子植物的表皮細胞外都覆蓋著一層角質膜，角質膜中填充著基質，還有一些蠟質，而有些果實（如葡萄、李子）和一些莖、葉（如甘蔗）在角質膜外還沉積著一層蠟質，叫做表面蠟質（epicuticular wax）。填充在角膜內的蠟質混在角質基質中，為無定形態，用顯微鏡不易觀察到，而表面蠟質一般是自我組裝的蠟質晶體，在電鏡下呈現柱狀、管狀等不同的形態，值得一提的是，植物體表的蠟質微形態在不同的種，同一個種的不同生長階段，甚至同一個種的不同品種之間均有變化，另外環境因素也會誘導蠟質成分和含量發生變化。下面的彩圖形象地表示出了表面蠟質的晶體形態，這些晶體就是我們所看到的“白霜”。

葡萄表面蠟質的成分

　　現在人們已通過質譜——氣相色譜聯用技術測定了多種植物的表面蠟質的成分。其中最常見的是長鏈的脂肪族化合物，包括長鏈脂肪酸、醛、醇等，另外還有環狀化合物及甾醇類化合物等。
雖然脂肪族化合物在表面蠟質中最為常見，但是分析表明，葡萄的表面蠟質的成分主要是五環三萜類化合物齊墩果酸（oleanolic acid），佔60%-70%，醇、酯等的含量比較小。這些化合物都不溶于水，而溶于氯倣等有機溶劑，所以不管你怎麼用水泡、洗、搓都不能把這層“白霜”從葡萄上除掉。齊墩果酸純品是淡黃色晶體，無毒而且已被證實具有護肝、抗癌、抗病毒的活性，恭喜習慣於“吃葡萄不吐葡萄皮”的果殼兒們可以為這一行徑找到一個“正當”的理由了。



　　　　　　　　　　　　 蘇丹那葡萄表面蠟質成分


要蠟質做什麼用？

　　這些蠟質絕不是葡萄隨隨便便“搽粉”搽多了的後果，它由表皮細胞經過複雜的途徑合成，最終由脂轉運蛋白轉運到體表，這個合成與分泌過程估計由幾百個基因以及多種酶的參與。葡萄何苦要大費周章地産生這些我們認為影響美觀的東西呢？
　　表面蠟質是防止水分蒸發的主要屏障，對植物適應乾旱環境有著積極作用。另外，它有助於植物抵抗紫外輻射，而且由於蠟質不溶于水的特徵，可以避免葡萄表面形成濕潤的環境，從而避免病原菌的侵染。

參考資料
植物的角質 李正理《生命世界》1978年第04期
維基百科——齊墩果酸
Wine science: principles and applications Ronald S. Jackson Academic Press, 2008
Botany - UBC
植物角質膜的結構、組成和生物學功能研究進展 于海寧等 《生命科學》 2010年Vol. 22, No. 8