作為國人重要的傳統習俗，年夜飯的意義遠遠超越一餐飯。今年市場上，一方面年夜飯火爆依舊，一席難求；另一方面，餐飲企業也面臨年關“用工荒”的考驗。
百味年夜飯，消費者和企業各有甘苦在心頭。為緩解年夜飯之難，市場上年夜飯“新招”頻現，半成品家宴、旅行年夜飯、廚師上門服務層出不窮，也為年夜飯文化帶來新意。
年夜飯一席難求，熱度提前飆升
家住上海黃浦區的陳鵬告訴記者，他從去年11月就開始電話預訂周邊酒店的年夜飯，試了10多家才訂到。白領劉夢瑩在浦東陸家嘴上班，要為企業訂一桌年夜飯，周邊酒店早已預訂一空。
據悉，去年10月開始，滬上知名的一些餐飲企業開放年夜飯預訂，幾天內就悉數訂完。地處上海市中心的順風大酒店負責人告訴記者，周邊辦公樓密集，企業客戶成為該店年夜飯市場的主力軍。而在住宅區密集的地段，年夜飯大戰也早早“鳴金收兵”。陽曲路附近幾家酒店的經理告訴記者，去年8月到10月，年夜飯預訂“開閘”，基本在1個月內就被周邊居民訂完。
年夜飯確實很“火”。新雅粵菜館策劃總監李玨告訴記者，去年10月開放年夜飯預訂以來，兩天內就全部訂完，目前僅大年初七還剩大堂的零星座位。“年夜飯業務啟動後，負責餐飲預訂的宴會銷售部員工工作量達到此前的3倍到4倍。”李玨説。而在住宅區附近的飯店，除夕的年夜飯同樣一席難求，一晚翻兩次臺已是常態。
年夜飯市場的火爆抬高了用餐價格。消費者王明彰每年都在共和新路上的一家飯店吃年夜飯。今年他發現，飯店的年夜飯套餐提價了。“去年每桌套餐的單價在888元到1888元之間，今年已經沒有1000元以下的套餐了，起價都是1088元。”記者也從一些連鎖餐飲企業了解到，年夜飯套餐的價格相較去年有8%到10%的漲幅，高檔套餐每桌突破3000元的也不在少數。相較單點，套餐的讓利空間也有限，一些飯店的套餐甚至沒有優惠。
一位業內人士指出，正因為年夜飯市場供不應求，服務質量下降、食物以次充好、企業變相漲價的風險不小，尤其是一些抱著“一錘子買賣”心理的餐飲企業，可能通過菜品縮水、品質降低等手段提升年夜飯利潤，消費者要小心“陷阱”。
飯店“用工荒”考驗年夜飯市場
雖然年夜飯火爆提升了飯店的營業額，但餐飲企業同樣面臨歲末“用工荒”的考驗。陽曲路一家飯店負責人告訴記者，店內總共有100多名員工，隨著大量員工返鄉過年，目前店內只剩下20名左右。記者在飯店看到，10余桌消費者僅有3名傳菜員來回奔走，常有應顧不暇的情況。
老豐閣一連鎖店負責人説，原本酒店有員工100多名，年末僅剩下70名左右。“乍看人數沒有減少很多，但一個蘿蔔一個坑，每個服務員原本都有自己的分工，過年人一少，一個人就要做兩三個人的活。”她坦言，歲末餐飲企業最害怕的就是用工問題，雖然也理解員工“有錢沒錢，回家過年”的心情，但常常會捉襟見肘。“企業也會給員工一些激勵措施，諸如獎金、調休、增加假期，但很多員工更在乎回家過年。”
對一些大型飯店來説，雖然人手驟減的可能性小一些，但歲末繁忙的業務量也凸顯出用工短缺。李玨説，新雅粵菜館餐廳部有員工400多人，其中餐廳服務部門60%是外來務工人員。每逢過年，企業除了獎金激勵，還會通過發紅包、贈送年夜飯、員工迎春聯誼會等方式留員工過年。但即便如此，由於生意太好，用工緊張的情況仍舊存在，“生意好的時候，在小吃部，一晚上要翻3次臺，一天要翻10次左右。”
上海另一家大型餐飲連鎖企業老總説，對餐飲企業經營者來説，春節也是“年關”，一方面進入銷售旺季，但同時又是用工最緊張的時候，而且此時段又是用工成本最高的時候，“一些服務好的大型酒樓，各工種平均下來，一張桌子約需要三個人提供服務，其成本可想而知。”
新花樣能否緩解年夜飯供不應求？
在火熱的年夜飯大戰背後，消費者一席難訂，企業用工緊缺，各有壓力。一些緩解傳統酒店年夜飯之難的新花樣應運而生。
隨著服務的多樣化，消費者變得越來越“懶”。一些飯店為此專設了“半成品年夜飯”服務。記者看到，上海熱銷的一些名牌半成品年夜飯禮盒，最低為6人到8人用的788元套餐，最高為10人到12人用的1688元套餐。禮盒中的菜式由飯店廚師製作，覆蓋了許多飯店的名菜，消費者只需簡單加工就能在家享用一頓年夜飯大餐。
記者了解到，僅一家酒店的禮盒銷售已接近2萬套，預計在年前銷量仍有上升空間。記者在淘寶網檢索“年夜飯半成品”，相關記錄超過500條。
除了服務更新，一些主營火鍋和自助餐的企業也加入年夜飯大軍，提供了“新吃法”。記者在閘北區一家火鍋店看到，門口張貼著“年夜飯預訂中”的紅色海報。該店負責人表示：“雖然只是借年夜飯的名目，並沒有推出特色菜肴，但對一些年輕人來説，傳統大家庭式的年夜飯也可以換成家庭或朋友小聚，火鍋也是不錯的選擇。”目前，該店的火鍋年夜飯已訂出大半。
上海不少高星級酒店也在今年推出了自助式年夜飯，還特設了春卷、餃子、小餛飩等應景食物，搶灘年夜飯市場。
隨著飯店年夜飯爆滿，有不少消費者選擇外出旅行過年，邊玩邊吃。大通旅遊今年推出了20多條旅行年夜飯線路，可供預訂的名額達3000多個。而上海郊區和周邊省市的“農家樂”也迎來上海年夜飯人群的“輻射”。
一些餐飲企業和家政服務公司也相中年夜飯商機，提供廚師和服務人員上門烹制年夜飯的定制服務。這種“家宴”形式火爆，由於春節期間上門廚師緊張，這項服務更不容易訂到。嘗試過該服務的王先生説：“既省去親自下廚的麻煩，又可以享受家庭氛圍的其樂融融，確實是一種不錯的選擇。”
責編：許夢可
