而當莼菜葉子完全打開，基本沒有膠狀物質的時候，就失去了莼菜的經濟價值。事實上，包裹在莼菜外面的這層膠狀物質的多少就是判定莼菜等級的重要標準，膠狀物質含量越多，莼菜的等級越高，膠狀物質含量越少莼菜的等級也就越低。將莼菜分成不同等級，目的是為了滿足消費者的不同需求，那麼種植戶們採摘的大量莼菜究竟如何處理呢？

　　李含曄：我説老鄉們為什麼這麼積極呢，原來收購商已經在田邊等著了，好多人啊，咱們現在莼菜怎麼收的啊？

　　莼菜收購企業負責人 譚斌：我們是按照採摘每市斤的價格收購。

　　李含曄：每市斤多少錢？

　　譚斌：我們現在每市斤7.5元。

　　李含曄：您現在一天能收多少斤？

　　譚斌：一天能有1--2噸。

　　李含曄：這麼大的量，這得多少人一起採摘啊？

　　譚斌：最多的時候一天要300多個人。

　　李含曄：咱們收莼菜為什麼還弄了這麼一個工具啊？

　　譚斌：因為莼菜是在水裏面生長的，所以採摘的時候水一直不幹，不幹就要用這個篩子把水瀝幹，這樣才是莼菜的凈重。

　　這個漏網一樣的篩子，看起來簡單，但它卻讓這水和膠狀物質混合不清的莼菜輕而易舉地得到分離。收購莼菜的企業則會將莼菜再進一步處理，加工後進行銷售。而家住利川市福寶山月琴壩的種植戶卻跟其它人不太一樣，他們會跟種植戶劉翔一樣，自己會把採摘回來的莼菜進行初步加工再賣給收購莼菜企業。

　　劉翔：殺青過後賣。

　　李含曄：咱們殺青是不是就是把莼菜一直放在鍋裏煮啊？

　　劉翔：對，不停地攪動，讓它受熱均勻。

　　李含曄：手不能停。

　　殺青就是通過殺滅蔬菜本身的活性酶，防止變質的做法，在當地就像種植戶劉翔一樣，在門口架起一口大鍋，燒上一鍋開水，把莼菜倒到鍋裏進行水煮的過程。據劉翔介紹，這種做法在他們村已經持續近百年。那麼莼菜需要水煮到什麼程度才合適呢？

　　劉翔：看莼菜的顏色來確定，這個就差不多了。

　　李含曄：這就差不多了？那我看看，這個顏色好像發黃了一點。

　　劉翔：對，就是要發黃一點，梗變白了就差不多了。

　　開水煮莼菜，雖説聞不出任何味道，但當莼菜經過15分鐘左右水煮後，它會由綠變得微微泛黃，據説這是殺青的最好火候，此時既不會影響到膠狀物質，也不會讓嫩芽張開，從而才會達到最佳的保鮮效果。那麼殺青後的莼菜應該怎樣進一步處理呢？

　　劉翔：煮好之後，就要把它倒到那個裏面冷卻。

　　李含曄：行，那咱倆一塊來吧。小心燙，還挺沉的，倒到冷水裏冷卻一下，哇，一倒進去好漂亮啊，莼菜全都飄上來了，金黃金黃的，還有點淡淡的香味，水溫也已經降下來了。

　　劉翔：水是熱的嘛，要攪動一下。

　　李含曄：這個時候還要攪動啊？

　　劉翔：對，攪動一下，讓冷卻均勻一些。

　　李含曄：慢慢地轉動，整個畫面也好漂亮啊，你看這莼菜就像飛揚在水中一樣。

　　冷卻完的莼菜經過瀝水之後，就可以冷藏保存了，這樣的莼菜保鮮時間一般可以達到6個月以上。

　　當地農戶：來來來，小李，吃一碗莼菜。

　　李含曄：謝謝阿姨，這就是阿姨自己家製作的涼拌莼菜，咱們平時都是這麼吃的嗎？

　　當地農戶：是的。

　　李含曄：我嘗嘗啊，看著就挺好，看看跟我之前吃的生的有什麼不一樣的。

　　當地農戶：應該不一樣的。

　　李含曄：嗯，不一樣，這個含在嘴裏就像含著涼粉似的，咬起來還嘎吱嘎吱的，挺有勁兒的。我發現這個莼菜在嘴裏含不了多長時間，一下就滑進去了，阿姨咱們這個莼菜不應該叫莼菜。

　　當地農戶：那你説叫什麼菜？

　　李含曄：應該叫滑菜啊，你説這麼滑，都可以當飲料喝了。咱們這個莼菜是不是還能拌出別的味道來？

　　當地農戶：是的，還可以拌成鹹的、酸的、辣的，想吃什麼味道都可以拌什麼味道。

　　消費者1:我們做一般都是涼拌，尤其是天特別熱的時候，太陽大的時候，好多人喝。

　　消費者2:一般都喜歡涼拌，還有的做湯。

　　消費者3:很好吃的，潤滑。

　　消費者4：開胃，小孩都愛吃。

　　莼菜，早在1500年前即以莖、葉、果實入藥，為名貴中藥材。它的嫩莖、嫩葉部分含有澱粉、蛋白質、脂肪、碳水化合物，其中大多為多糖、鈣、磷、鐵、銅、鉀等礦物質元素，以及人體必需的多種氨基酸。中醫認為：莼菜性寒、味甘，具有清熱、利水、補血、潤肺、健胃、止瀉、消腫、解毒等功效。隨著人們對莼菜認識度的提高，在利川，除了鮮食以外，目前莼菜已被開發成餅乾、飲料等幾十種産品。隨著市場的擴大，種植戶的經濟收入也在不斷提高。

　　種植戶1:很好銷，很俏，一斤現在7塊多。

　　種植戶2:一畝田賣了一萬多塊錢。

　　種植戶 劉翔：3畝莼菜，殺青過後賣了3000多斤，純收入3萬塊錢左右。

　　當地企業負責人：國內的市場多數是東北，杭州、福州那邊都有銷售，出口就日本和韓國。

　　湖北省利川市市長 張濤：目前我們莼菜穩定在2萬畝，年加工能力在3.5萬噸，産值能夠達到5個多億。