湖北工業大學食品係教授 汪超：它是吸收水當中有效的物質，然後它自己分泌産生的。

　　由於莼菜一般都浮生在水面或潛在水中，所以它的生物特性也註定了一生與水息息相關。它除了張開的葉片會浮在水面上以外，其它潛藏在水面以下的部分都會附著一層晶瑩剔透的膠狀物質。尤其在莼菜的還未張開的嫩芽上，這層更為厚實的膠狀物質會把整個嫩芽包裹得如同千年的琥珀化石一般。那麼這種現象除了植物本身具有的特性以外，同水質會有什麼關係呢？

　　湖北工業大學食品係教授 汪超：必須要求是非常良好潔凈的水質才能長得好，而且還要求有一定鈣、鐵、鋅含量的水質。如果説水質條件差，它就分泌不了這種膠質，那麼分泌不了膠質對它這種非常稚嫩的芽和根莖就起不到保護作用，從而就會腐根爛根。

　　據了解，莼菜的生長對水質要求較高，利川莼菜源於福寶山古剎清泉的高山湖泊，在海拔1200米以上的原生態山區，人們依託山間湖泊清澈的水質，讓包裹莼菜的膠狀物質更加豐富、厚實。那麼這種嬌貴的莼菜採摘的難度究竟怎樣呢？？

　　李含曄：哦，那我試一下吧，我看看啊，這有一個，摸到它的根莖，然後給它掐斷，下來了。我這手還挺巧的，您看到了嗎，剛摘了一片莼菜，這就是芽苞是吧？

　　譚大哥：是的。

　　李含曄：我剛摸的時候就像個小骨節似的，我就知道這肯定是個芽苞。咱們為什麼要把這個芽苞摘下來啊？

　　譚大哥：因為它的果膠都在芽苞上。

　　李含曄：果膠在芽苞上，難怪這麼難摘啊！特別地滑，拿兩個指甲蓋去掐它都不好掐，咱們平時是怎麼操作的？

　　譚大哥：伸手去掐的。

　　李含曄：那為什麼我就那麼滑手，您就感覺還行呢？

　　譚大哥：我們已經習慣了。

　　事實上，莼菜表面的這層光滑的膠狀物質給採摘增加了不少難度，老鄉們説，採摘莼菜不僅要手上麻利還要有一雙好眼力。大概還是熟能生巧的緣故，您看，他們採摘莼菜還是顯得格外從容，像這樣動作嫻熟的老手每天能夠採摘50斤左右。

　　李含曄：您看這個莼菜晶瑩剔透的，這個果膠特別像誘人的果凍，大哥有人生吃過這莼菜嗎？

　　譚大哥：有。

　　李含曄：有啊，可以直接吃嗎？

　　譚大哥：可以直接吃，我可以吃一個給你看。

　　李含曄：吃一個看看。就這麼一口吞下去了，啥感覺？

　　譚大哥：清涼。

　　李含曄：大哥説的這個，我要不也試試看吧，我咬一點這個芽苞。哇，冰冰涼的，特別地滑，就像含了一個果凍一樣。

　　據譚大哥介紹，因為莼菜生長的水質清澈，也沒有農藥和化肥的污染，所以剛剛採摘出水的莼菜直接食用也不會有任何問題。含在嘴裏，莼菜除了給人以清涼舒爽的口感外，行家們最為在乎的還是採摘時間，因為恰當的採摘時間，決定了莼菜的質量和等級，那麼什麼樣的莼菜才算得上上等貨呢？

　　李含曄：那咱們這個莼菜採的時候還分等級嗎？

　　譚大哥：要分等級。

　　李含曄：怎麼分呢？

　　譚大哥：這為一級莼菜。

　　李含曄：一級的呢就是沒有葉子，但是芽苞摘出來了，果膠多的是一級莼菜；二級莼菜是有葉有芽苞，三級莼菜光有葉沒芽苞，而且這個葉一定是捲起來的。