從百元以上到五六十元

　　高檔菜少了，客流多了

　　走大眾化餐飲方向也是眾多高檔飯莊酒店的選擇之一。

　　降低價格、改革自身菜單是成都本地商家較為流行的調整措施。一個果盤40元；一份炒豌豆尖98元；一份泰國香米飯40元……在成都的高端餐廳裏，這樣的價格算是普遍行情，據一位餐飲業內人士介紹，這樣的價格毛利潤在30%—40%之間。伴隨著營業壓力的增大，成都各大高端酒樓主動調整菜品分量及菜單價格，開發中檔和平民菜係。例如，不少酒店開始推出小份菜、半份菜，以適應大眾的需求。

　　在上海，餐飲業的結構調整有多種方式。據餐飲業負責人介紹，高檔菜的供應量普遍減少，像“燕鮑翅”這一類的消費明顯下降，價格稍低些的海參消費反而有所增加。同時，100元以下的菜式尤其是50—60元的菜適當增加。一些飯店增加了點心供應，使餐飲結構更加豐富。

　　北京宴的菜品也開始被周圍的居民喜愛。“我們這裡的招牌菜是手掰豆腐和醬肉包子，因為口味好，價格也實惠了，所以周圍的居民來我們這裡家庭聚餐，朋友聚會的越來越多”，北京宴的服務員薛萌萌説，“手掰豆腐每天只限量供應40份，每天都被一搶而空，醬肉包子更是受歡迎，經常會有周圍居民區的大叔來我們這一次打包帶走20個。”

　　同時，記者看到，在大眾點評網等團購網站，也出現了一些中高檔餐廳的身影，如蘇浙匯，一份價值662元的套餐以4.4折價格實行團購，已有1600多人下單；該商家還推出8.4折的現金券，購買人次超過了4000，其旗下的高檔品牌、開在陸家嘴金茂大廈的天萃庭也可使用。另一餐飲品牌俏江南，在美團網上推出200元的現金券，以6折價格就可購得，銷量接近5000份。

　　李美(化名)是蘇州一家酒店的總經理，作為公辦的接待酒店，以前是“皇帝的女兒不愁嫁”，光政務會議接待和旅遊團隊接待就吃飽了。如今，酒店要放下身段，推出五花八門的促銷。比如面向市民推出滷菜和點心外賣；非週末酒店餐飲實行特價；針對度假散客，節假日期間入住酒店，酒店送旅遊地圖、交通卡；針對婚宴客人，實行無底價銷售……

　　“現在競爭激烈，不俯下身子面對市場恐怕是不行了。”李美坦言，如今，酒店的目標群體已經從以往政務人士轉向旅遊團隊以及散客。“以往那種坐在辦公室都能有生意的情況是不存在了，雖然營業收入下降了，但我們還是加強了營銷團隊的建設，要與市場上其它酒店一樣，參與到激烈的市場競爭中去。”她説。

　　除了加大促銷外，李美還對成本進行嚴格控制。“以往，我們酒店的大宗食料都是通過第三方供應商採購的。今年，我們就直接到産地去採購，這給我們省下了將近10%的開支。”

　　從動輒上千到人均百元

　　利潤率低了，上座率高了

　　上海餐飲烹飪行業協會負責人表示，八項規定對中高檔餐飲肯定有衝擊，但是一年以來，隨著餐飲行業對經營策略的改變，這些影響正在逐漸消化和減弱。“其實，現在上海的餐飲行業是冰火兩重天，價格親民的大眾餐飲自然受到青睞，而一些高檔餐飲，300—500元的人均消費也照樣有人排隊，雖然少了公款消費，但因為環境舒適、菜品有特色、時尚化，也同樣深受消費者喜愛。”

　　潮汕源是開在浦東幹部管理學院對面的一家大型餐廳，營業面積上萬平方米。八項規定實施以前生意火爆，其中人均消費500元以上的餐飲更是一桌難求。隨著公款消費受到遏制，餐廳開始改變經營策略，推出人均100—150元的商務餐和家庭餐。“最慘的時候營業額下降了30%，現在人氣開始恢復，最近兩個月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的負責人説。

　　“利潤率雖然降低，但上座率提高了，目前我們的上座率已經接近一半。”楊秀龍對北京宴的經營狀況比較滿意。“目前酒店已經從年初的寒冬中漸漸走出來了，我們員工都覺得很有信心。”北京宴一位郭姓採購員對記者説。

　　楊秀龍介紹，在今年2月份，他曾出國考察，發現在日本、新加坡等地，高品位餐飲業依然如火如荼。因此，高品位餐飲業在中國同樣具有很好的發展前景，只不過在未來，高品位餐飲應成為人民群眾在生活水平提高之後都可以享受的一種體驗。轉型成功的企業，無一不是從這一點出發的。