[每日農經]農産品寶島印象(4)分濃淡賣的黑豆醬油(2011.1.20)

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    編導：李艷　　攝像：孫建濤　　記者：馮雲飛

    馮雲飛：“來到台灣的雲林縣西螺鎮，在這條老街上我發現了許多家店舖，那其中的一些店舖，他們都寫著‘醬油’兩個字，您就説這一家吧，非常有特色，瞧這個大醬油瓶子，特別有意思。”

    馮雲飛：“您看，這櫃臺裏的醬油還真不少，您看我面前的這個就是普通的黑豆醬油了，那像這個是黑豆薄鹽醬油，這個是黑豆有機醬油，還有這個黑豆紅曲醬油。除了這幾種醬油，您再看這邊，看上去包裝差不多，但是名稱差了很大，像這個叫做壺底油，這些叫做蔭油清，這個叫做蔭油膏。您再看，這個叫做蔭油清，還有這邊叫做蔭油膏，那它們到底是不是醬油呢？”

    台灣西螺鎮黑豆醬油生産企業負責人莊英堯：“為什麼叫壺底油？因為把黑豆放在缸裏面發酵，做好的醬油叫壺底油。那個缸我們把它叫做壺，黑豆醬油統稱壺底油或者是蔭油，有別於黃豆的醬油，後來也把一般的蔭油又叫做醬油了。這個蔭油膏就是把醬油加上糯米漿把它勾芡，讓它成一個濃稠狀。蔭油清它就是蔭油，蔭就是沒有加糯米漿的，它就成一般醬油的狀態，它不是稠稠狀的。”

    傳統上，把釀造豆豉所殘留下來的醬汁收集起來，就是蔭油。由於豆豉一定是用黑豆做的，而豆豉的臺語叫做“蔭悉仔”，所以現在通稱用純黑豆釀造出來的醬油為蔭油。那麼它的釀製方式是否有什麼特別的呢？

    馮雲飛：“這些就是煮熟降溫以後的黑豆了，接下來，他們要把這些黑豆放入育嬰房，這醬油廠的育嬰房到底怎麼回事呢？”

    莊總：“這就是我們的育嬰房了。”

    記者：“原來是制曲室啊。”

    台灣西螺鎮黑豆醬油生産企業經營負責人莊英志：“這個就是菌寶寶了。”

    馮雲飛：“就是製作醬油所用的菌種？”

    莊總：“對。我們菌寶寶跟麵粉首先混合在一起。”

    馮雲飛：“菌寶寶已經在育嬰房生長三天了，我們看看有什麼變化。打開，你看，黑豆都變成白豆了，因為在它們的外面已經完全覆蓋了菌絲。”

    用黑豆制曲從工序上説比一般的黃豆更為複雜，時間也比較長。之後要進行的就是“請豆入甕”了。

    馮雲飛：“這些就是制曲清洗後的黑豆，在這兒要‘請豆入甕’，到底怎麼樣用它們來發酵呢？”

    將5筐黑豆放入有鹽水的甕中，第6筐黑豆在竹蓖上加鹽拌勻，入甕，放入食鹽將黑豆封好，封缸，日曬180天。