國家食藥監局官員解讀：學生餐必須營養又安全

　　學生集體用餐涉及孩子的身體健康和生命安全，社會影響大，公眾高度關注。《學生集體用餐食品安全監督辦法》對提供學生集體用餐的生産經營者的資格條件以及學生集體用餐營養要求等，作出了明確的規範。

　　經營者：應具備5項基本條件

　　學生集體用餐生産經營者應向所在地縣級以上食品藥品監管部門領取餐飲服務許可證。學生營養餐的生産經營者，其餐飲服務許可證中必須有獲准“學生營養餐”的許可項目。

　　申請餐飲服務許可證應具備5項基本條件：具有與製作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒場所及其他污染源保持規定的距離；具有與製作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有合理的佈局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；法律、法規、規章和標準規定的有關要求。

　　學生集體用餐生産經營人員應按規定經體檢合格取得健康證後方可上崗。學生營養餐生産經營單位還應配備專(兼)職營養師(士)，或經培訓合格的營養配餐員。廚師須經食品安全和營養知識培訓，取得合格證後方可上崗。　

　　學校：設專人管理學生用餐

　　學校訂購集體用餐時，應當確認生産經營者有效的餐飲服務許可證，不得訂購無餐飲服務許可證或食品生産許可證生産經營的學生普通餐、營養餐和課間餐。

　　實行學生集體用餐的中小學校應設專(兼)職人員負責學生集體用餐管理工作。管理人員應掌握必要的食品安全和營養知識。

　　學校應當設有學生洗手、餐具清洗設備和符合食品安全標準的飯菜暫存場所。負責分發學生集體用餐食品的人員每年要進行體檢。凡患有有礙食品安全疾病的人員，不得進行學生集體用餐的分裝、發放工作。

　　加工者：減少烹調過程中的營養損失

　　學生集體用餐必須採用新鮮潔凈的原料製作，嚴禁使用《食品安全法》第二十八條規定禁用的食品制售學生普通餐、營養餐和課間餐。食品、包裝材料或容器必須符合衛生標準和規定。學生課間餐的食品每份應當單獨包裝。學生集體用餐不得直接供應未經加熱的食品和教育行政主管部門及食品藥品監督管理部門根據當地實際限制供應的食品。膳食要保持一定的溫度。運送路程較遠的膳食要有保溫設備。

　　辦法單獨以附件的形式，規定了學生集體用餐的營養要求，明確蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜。食鹽每人每日食用量以不超過10g為宜，午餐不宜超過3g，一定要用加碘食鹽。學生營養午餐中的飽和脂肪不超過總脂肪量的1/3。午餐不得以糕點、甜食取代副食。學校應每週公佈學生營養午餐營養素的攝入量及帶量食譜。要求減少烹調處理過程中營養素的損失。此外，水果並未列入標準中，但有條件者每日可吃適量水果。

　　鏈結

　　以簡單加工學生自帶糧油、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模較小的農村學校，暫不作為實行學生集體用餐的單位對待。學生集體用餐包括學生普通餐、學生營養餐和學生課間餐。普通餐是符合食品安全要求，適合學生需要量的膳食。營養餐是以保證學生生長髮育為目的，根據營養要求而配製的膳食。課間餐是為補充學生課間需要而製作的食品。 （採訪人：本報記者 富子梅 解讀人：國家食品藥品監管局食品安全監管司有關負責人）

責編：汪蛟龍