利器·絕技·佳肴——《舌尖上的中國》第三季第一集《器》觀後

《舌尖上的中國》第三季 來源：央視網 2018年02月20日 23:02 A-A+
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    作者：邱龐同

    俗話説：工欲善其事，必先利其器。中國的烹飪技藝，中華美食之所以取得如今的輝煌，並在國際上獲得崇高的地位，除了物質生産的豐富、廚師的努力外，也是和烹飪過程中使用的炊餐具密不可分的。

    可是，在通常情況下，人們會在無意之中忽視這一因素。

    為了讓觀眾更加全面了解中國烹飪的全過程，《舌尖上的中國》第三季的創作團隊們特地推出了《器》這一集，在5000年以上的歷史長河中，選取了極具代表性的七、八件炊餐具，從其製作到使用，細微而生動地展示了中國人的生活智慧、創造偉力、工匠精神，從而給人以強烈的視覺衝擊、美的享受和文化滋養。

    首先，看一看“穿山灶”。這是一場婚宴中的重要“角色”。試想，在一地坑院落中要擺一二十桌酒席，那一兩百道菜肴如何才能及時燒好且端上桌呢？然而，河南陜縣的一位薛姓廚師卻有辦法，他能在極短時間裏在地坑院中砌成“七星灶”，繼而在灶上燒出“十大碗”的特色菜，圓滿完成任務。所謂“七星灶”，是指用磚砌成的有七個串聯的爐膛的爐灶（即穿山灶），灶上可置七口鍋，由於灶臺呈向上斜坡狀，故爐膛中的熱量可以由低向高朝上傳送。這樣，近火源的爐膛火力最猛，可蒸可炒，而後面的則用以燒、煮、燉，最後兩個火眼可用以保溫。如此，“十大碗”就源源上席了。

    據説，陜縣的“穿山灶”有三百多年曆史。其實，從考古材料分析，河南地區早在四、五千年前就有“火灶”了，是先民們從“火塘”發展而成的，有的“火灶”竟有四個火眼，可以放四個陶罐、陶鼎、陶釜進行燒煮食物。這是很了不起的創造。當然，如今的“穿山灶”正是古代四眼“火灶”的繼承發展，也是了不起的創造。正因為有此灶，薛師傅們才能大顯身手。爐灶之功，真不可小覷。

    其次，看一看雲南少數民族地區的“石板”、“石鍋”。如今，雲南怒江流域的怒族中有著一種以蕎麥麵為原料在石板上烤烙成的“石板粑粑”，可蘸野生蜂蜜吃，風味無窮。“石板”在這裡實際上是一種平面的加熱工具。另外，雲南還有“石鍋”，可以燒煮菜肴、羹湯。倘不了解情況，有人會問，石頭怎麼能做炊具呢？然而，石頭真能製作炊具，這在中國，至少有四、五千年以上歷史了。《古史考》上曾説：神農時，尚未有釜甑，先民們將穀物放在“燒石”上烤熟而食之。這就是“石上燔谷”。肉類也可以放在石上烤。故有學者認為中國古代存在著一個“石烹”階段。唐代，石烹有發展。劉恂在《嶺表錄異》中雲：“康州悅城縣北百餘裏山中，有焦石穴。每歲鄉人琢為燒食器。但燒令熱徹，以物襯閣，置之盤中，旋下生魚肉及蔥韭齏菹腌之類，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會，多用之。”可見，如今的石板烙粑粑、石鍋燒菜，正是古代“石烹”的遺韻。石烹出的菜點，別有韻味，會激發出思古之幽情，讓人們知道，中國人一路吃過來的探索、艱辛和創造。而片中所反映的60歲的黃師傅上山採石板，然後打磨拋光、烘乾等製作石板的過程正有力證明了這一點。

    再次，看一看蒸籠。中國人是世界上最早把蒸汽用於烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遺址中已有蒸器陶甑出土，後又有陶甗，也可蒸食物，再後又出現青銅蒸器。《詩經》中亦已有“釋之叟叟，烝（蒸）之浮浮”的蒸飯場景的描述。竹蒸籠的出現當在秦漢之時。晉時束皙在《餅賦》中説在蒸蒸餅（即饅頭）時“火盛湯涌，猛氣蒸作”，一氣呵成，蒸餅就熟了。現片中表現的惹氣蒸騰的蒸包子場景很生動，蒸出的包子又白又暄，而吮吸湯包汁液的顧客眉飛色舞，足見包子質量上乘，美味誘人！

    第四，看一看鐵鍋。中國的生鐵冶煉技術是一大發明，國際領先。中國的鐵鍋出現在秦漢之時。魏晉之時，鐵鍋已較為普及。《齊民要術》中記述道：買鐵釜要到熟悉的店舖中去買，要買“最初鑄者”，因其“鐵精不渝，輕利易然”。這又輕、傳熱又快的鐵釜勢必會促進烹飪技術，尤其是旺火速成的“炒”的烹飪法的發展。唐宋之時，鐵鍋品種更多，臨安市場上專門有賣鐵鍋的店舖。明代，鐵鍋質量更好，廣東佛山製作的鐵鍋大、小成套，有耳、無耳的均有，“薄而光滑”，遠銷海外……正因如此，從宋代開始，炒菜大量出現，有南炒、北炒、生炒、熟炒等。“爆炒”一詞也已出現，其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以後，炒法更加精進，名品數以百計，風味多樣。

    在這些名品中，西安的“金邊白菜”又屬於佼佼者，在清末民初的《素食説略》中有記載。由於鐵鍋的高質量，廚師的高水平，“金邊白菜”在“爆炒”中帶著油前後左右“飛火”翻轉，以使急速成熟，最後，加調料、勾芡，再一大翻轉，便裝盤了，耗時不過一兩分鐘。真是神乎其技。片子中，攝影師用了特寫手法，濃墨重彩地表現了這炒白菜“花打四門”的絕技，看了使人驚心動魄又如癡如醉，待最後定下神來，那盤碼得齊整的鑲著金邊的玉色白菜又引得你食指大動了。這是食器、絕技、佳肴完美結合的一個範例。

    例子當然還多，如片子中反映的魯菜的煎魚、九轉大腸、清水炒蛋均有意味。

    第五，略談一下泡菜罈子。腌菜在中國先秦時已經出現，整腌的叫“菹”，切碎腌的叫“齏”。無論如何腌，容器是必須的，那就是罈罈罐罐。作為中國腌菜之一的四川泡菜，歷史也悠久，傳説起源於3000年前的巴蜀國，而泡菜質量的好壞，除菜蔬之新鮮、調料之適當外，所用的能用水沿密封的泡菜罈是關鍵。片子中，四川的蘭師傅尋找老泡菜罈，精心配料，細心掌握滷水中菜蔬發酵變化的過程動人心魄，見了這一幕，誰敢説廚師就是燒菜的，蘭師傅不分明又是陶器鑒定家、調味藝術家嗎？！

    限于篇幅，該打住了。最後，要説的是：

    砧板在烹飪初加工中很重要，古時稱俎，又稱刀幾、案等等。原料的切割加工都得在砧板上進行。有好的砧板，工效可大大提高。

    刀具更為重要。中國古代有石刀，商周之有青銅刀，秦漢之後有鐵刀、鋼刀、竹片刀（切茄子使之不變色），而後又有夾鋼刀等。夾鋼刀可切可斬可剁，一刀多用，非常方便行廚。廚刀是烹飪中的重要工具。刀工是中式烹調術的重要一環，是依據菜肴的作用，菜肴加熱、調味的需要，菜肴變化等而使用刀具對原料進行切、割、斬、剁、枇、削、剔、劑、等處理的技藝。中國菜肴流派中，淮揚菜的刀工極其出色，片中出現的“西瓜燈”、“翠珠魚花”即是典型例子。

    《隨園食單》中説“美食不如美器”，強調的是美器對美食的襯托，兩者的和諧，形與形、色與色、大與小、貴與不貴的和諧。片中亦反映了制瓷藝術家的辛勤探索，相當感人。

    最後，不得不説的是《器》這一集創作人員的社會責任感。片中有對用三萬六千錘、多次淬火打出優質鐵鍋的山東章丘老漢及其後人的讚頌，又如實提出傳統技藝在時下遭遇的困境，並希望能有切實可行的辦法來保護優秀的傳統工藝，使之後繼有人，流傳下去。這正是一種文化自覺的反映。

                                                                 于2018.2.20下午

作者：邱龐同

邱龐同，揚州大學旅遊烹飪學院教授，中國飲食烹飪理論研究的著名學者，著有《中國面點史》、《知味難》等。