心安是歸途——《舌尖上的中國》第三季駱永紅導演手記

《舌尖上的中國》第三季 來源：央視網 2018年02月20日 11:18 A-A+
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原標題：

一

雨一直下，千里之外的陜州正是豪雨時節，而在京城的833辦公室，除了眼前的景物和總導演那比陜州還陰沉的臉，我啥也看不見，但我知道，時間已經不多了。

鴻彥總導壓制著脾氣，什麼時候出發？這是她兩天裏第三次問了。八個攝製組七支隊伍已經在路上，而手機上的陜州天氣預報把我陷得死死的，一片片雲雨小標示在屏幕上挂了一排。

得走了，再不走，更沒法走了。陜州的大雨中，攝製組一行九人狼奔豕突。我的困境焉能只是我的困境？對砌于露天的灶臺和砌灶大廚薛輝明來説，雨帶來的壓力山大。砌灶是為了一場婚宴，而砌灶面臨雨的澆淋，雨和婚宴這兩個必選題，他如何應對？老薛撓頭不已。

《舌尖上的中國》第三季駱永紅導演手記

雨夜中，攝製組架起攝影和錄音機器，我所要做的是轉化我的焦慮，記錄老薛的焦慮。我的焦慮拍下雨夜老薛便是解答，老薛的焦慮，片中已經呈現了答案。

攝影師老班記錄了這一切，雨夜用光讓我深深記住了他的攝影特質。

二

第一集攝影師 Benito Strangio 總導演 劉鴻彥 第一集導演 駱永紅

老班是我給荷蘭知名攝影師班尼特的中文稱呼。老班能吃能睡能幹活，使用筷子比我還熟絡，一次我倆同伸入一個碗裏夾餃子，我夾的餃子途中斷裂而他的到了嘴裏還是囫圇。而他在綿陽吃著極辣的麻辣鴨頭時的淡定，讓好吃辣的我汗顏自愧。

西安，連續兩場夜拍西安名廚杜西峰到淩晨一點多。第二天深夜拍攝間隙，老班癱坐在拍攝現場，問我，以後都是這樣幹活？我説不、不，最艱難的時刻已經過去了。他放心地裹著大衣，盹了起來，而實際上，這一切才剛剛開始。

很多時候，對於機位和角度選取，我和老班很是默契。常常我和老班對著翻譯植樹説完，植樹回一句，不用翻譯了，你們説的是一個意思。每天，我會泡兩壺茶水帶到拍攝現場，路上，逼仄的車廂裏，我手一抬，老班就把杯子拿了出來，下一個動作便是有滋有味地喝著開工茶。

攝影是光的藝術，而老班對光的運用是國內絕大多數紀錄片攝影師所難以企及的。雨夜或晴天，老班忠實于自然條件下的補充，那場雨夜的陜州，室內戲只用了一個鏡頭，但人物的透亮、質感、自然讓我嘆為觀止。

生活永遠是兩面的，就如我們有難以煎熬的午夜拍攝，也有難以忘懷的老城墻下深夜品茗。

人與人之間相處的都是和風細雨嗎？不是。文化的不同碰撞和時間的緊迫讓我們不可避免地時有交鋒。

比如，老班就是不肯拍攝某個鏡頭，他説沒想好這個鏡頭的必要性，實際上這個鏡頭剪輯時用得很重；也有我強行安排不做解釋，指定某個機位拍攝，預計重頭，使用時卻只用了一秒。生活或場景的設計怎能有未知的變化那麼快呢？季羨林説，一年伊始設計中的事項，年終發現只能完成十分之一、二。

我們永遠無法預知下一刻面對什麼？

三

就如我們無法預知忠厚的章丘鐵匠王玉海給了我們一個大大的驚喜，不善言辭的他在鏡頭前娓娓道來，他和父親的故事讓我們觸動。那不只是鐵鍋。

我是一個著了相、有點過的器物愛好者，數年前便買回異國的鐵鍋、鐵壺等種種。甚至對這個或那個器皿的製作者和他的性格也會從器物上窺斑——或溫婉內斂或粗曠豪放。

第一集導演 駱永紅 攝影師 Benito Strangio

器物，是我這一集重點表達的內容。鐵鍋、菜刀、案板、灶、泡菜罈子，長久地存在於中國烹飪史和我們對家鄉的記憶中，它們的存在和呈現，不只是它們的美，這背後是工匠們的精神和我們的原鄉，誰不願踏上返鄉的路途，雖然我們永遠無法回到起點。

美食消散，器物永恒，一口鍋、一把刀、一個柴火灶，就像食物後面的味道，關乎的是兒時的記憶和一代代鏈結的情感。

於是，幾番波折，最終王玉海和老父親的板車買鐵故事留了下來。實際上更讓人咀嚼的是老父親王立芳的人生態度。

八十三歲的老人，他定定地看著你，“不後悔，多麼清心，一個鐵砧一個錘啥也不管，在那兒抽著煙幹著活多麼舒坦，幹這個很好。”實際上常年的鐵錘敲打聲刺激，他耳朵需要大聲吆喝才能聽得清，但內心卻安靜清涼，這也是他長壽健康的秘訣吧。

四

這個片子重點出現的人物如薛輝明、王立芳、王玉海、杜西峰、蘭明路、張宏、段鎮民，翻開都是一本書，歲月在他們身上留下的更多是執著、單一、堅韌。做到極致的人都有這個共通點吧，如在這個片子灌注心血並多次到拍攝現場指導的鴻彥總導演、周垣總策劃以及在後期剪輯中卓有貢獻卻甘於無聞的剪輯指導L老師。

我總説熱愛是最好的老師，但成就他們的不僅是熱愛，更是一種專注。

調研採訪四川名廚蘭明路之後，我給他打了一個電話，我請他切開一個壇子，切除三分之一，泡菜的裝菜過程和發酵細節如果能被拍下，拍攝就成功了一半。當然用小機器放入壇子也可以拍攝，但我是一個對影像比較苛刻的人，除了航拍，基本能不用就不用小機器。

攝製組到達的前一天，蘭明路完成了這些。

拍攝的過程也是觀察的過程，在謙和、細緻的表像之下，蘭師傅的身上透著一種霸氣和豪爽，這種兩極的性格如何表現？而人物的表現力是鴻彥總導演在本季創作總體要求中一再強調的——拍攝器物或食物，美器美食細節呈現是必然的，而更重要的是其背後的人，這是片子的生命力所在。總策劃周垣專程趕到四川，對這次拍攝進行全面指導、把關。

我把航拍調了過來，重點拍攝蘭明路尋找泡菜罈子。對於蘭明路的兩極性格，我想的是兩極鏡頭的運用拍攝，以及兩極性格的鏡頭表現。

前者用航拍和微距拉開距離，高空俯瞰之下，蘭淹沒在泡菜罈子中，融為一體。而微距下，壇子的咕嚕聲和他的望、聞、撕、嘗則讓觀者垂涎。

表現兩極性格，則把廚房裏他的主廚角色作為重頭戲。我告知蘭明路表現出自己主廚的霸氣的性格時，他説，那就是本我。同時告知攝影師老班，這場內容得拍足、拍完整。到了拍攝後期，老班體力消耗很大，每每會先問製作後期使用的時長。這次我明確告知肩扛、拍足。紀實拍攝一直是老班的強項，果然十分出彩。

蘭明路的細膩則體現在調味的感知及食物之外的表達上，比如對家人的虧欠，正如你所看到，他的那句：愛是最好的調味品，是他著眼于川菜調味的最高境界和寫照吧。

蘭明路和片子裏的其他主人公一道給我以教誨和啟迪：執著一事，安住當下。

感恩為本片付出才華和體力的人們，你們打造、烹調並完善了這一切。

這篇文章結束時，機房裏喧嘩一片，總導招呼大家合影，隨著明天的開播，後期剪輯人員在逐漸告別。

完成了，努力了，便安心了。至於明天，有些什麼在等著我們呢？

不多想。心安，便是歸處。