高品位餐飲 去奢侈更親民

　　◆自中央提出八項規定以來，高端餐飲業遭遇“寒冬”。各企業紛紛謀求轉型，改變目標人群、擴展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。

　　◆反對浪費，並不是反對消費，反對官場的奢靡之風，也並不是反對人民群眾體驗更高層次的消費。高端餐飲業同樣具有很好的發展前景。

　　◆高品位餐飲不應成為某些階層所獨享的特權，而應成為人民群眾在生活水平提高之後都可以享受的一種體驗。轉型成功的企業，無一不是從這一點出發的。

　　走進豐台區靛廠路一幢5層高的歐式建築，北京第一家五星白鑽級酒店——北京宴即坐落於此。日前，記者來到北京宴，下午6點左右，正是用餐高峰時期，與其他高端酒店的冷清場面不同，來這裡用餐的顧客不在少數。

　　自去年12月22日中央提出“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”等八項規定以來(以下簡稱“八項規定”)，以政務人士為主要消費群體的高品位餐飲業遭遇到了寒冬。

　　“年前天天滿客，年後卻無事可做。最慘時中午一桌，晚上一桌，日營業額只有2000元”，北京宴的總經理楊秀龍説， 2013年1月份凈利潤近44萬元，環比下降了51%，2月份更是虧損近300萬元。

　　北京宴並非個例，據中國烹飪協會統計，2013年1—2月，全國限額以上餐飲企業(年營業額200萬元以上)，收入同比下降3.3%，是餐飲業自改革開放以來首次負增長，其中部分高端餐飲企業2月份營收下降超過50%。

　　上海餐飲烹飪行業協會負責人告訴記者，去年12月份以後，餐飲行業的經營狀況讓人“猝不及防”，許多消費訂單臨時被取消，不少高檔餐飲企業去年業績因此同比下跌近三成。

　　根據成都市商務局、成都零售商協會發佈的《2013年上半年成都零售業運行報告》，今年上半年，成都市限額以上餐飲企業實現銷售收入83.8億元，同比下降9.6%；餐飲業對成都市零售業的增長貢獻率比去年同期降低了11.8%，降至18個月來的最低點。

　　“反浪費並不是反消費，高品位也不是高消費，反對官場的奢靡之風，更不是反對人民群眾體驗更高層次的消費。”北京宴投資人，從事餐飲業22年，成功創辦過小尕子、火宴山、長福宮等多個餐飲品牌的王鈞正認為。

　　面對困境，高檔餐飲企業紛紛謀求轉型。改變目標人群、擴展平民市場、加大促銷力度是其中重要舉措。

　　從佔比九成到零

　　政務宴沒了，百姓餐火了

　　“政務宴請從原來佔酒店營業額90%以上降到現在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商務宴消費的比重已經上升到了60% 以上。” 楊秀龍對北京宴目前的顧客結構還是比較滿意的。

　　放棄原來的政務宴市場，瞄準老百姓的高端消費市場是北京宴轉型的重要嘗試。通過推出經濟實惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低價格的同時不降低檔次和品位，吸引更多普通的百姓來享受高端餐飲的美食和服務。

　　“前不久就有人從東五環花200元打車來北京宴辦一個生日PARTY。”楊秀龍介紹，“我們推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其價格都是在原來的基礎上打了四至五折，北京宴的人均消費也從原來的1000元左右降到300—350元。”

　　“要是以前的價格，可能永遠不會去，現在有機會還想再去。”在北京宴用餐的侯先生説。“現在感覺比以前實惠多了。這個酒店的口味不錯，服務週到貼心，基本對得起這個價格，辦聚會、生日宴很合適。”

　　客戶群體的改變也帶來了其他的變化。“吃完飯後將剩菜剩飯打包帶走的顧客越來越多，浪費的也越來越少了。”楊秀龍説，“我們還專門從國外引進了泔水處理系統，處理後的泔水可以賣給養豬場，這也是另一種減少浪費的方法。”