一盤菜吃遍多種臘肉的方法叫做“臘味合蒸”

著名學者梁實秋評價湖南的臘肉最為出名，此言不虛。湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，經煙熏後的臘肉防腐耐貯，當地百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。

臘肉是湖南的特産，歷史悠久，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。有種民間的傳説這樣講，臘肉是苗族人發明的。

苗族人是蚩尤的後裔，黃帝、蚩尤大戰後，蚩尤族一路兵敗，直到雲貴、湘西一帶才有喘息機會。雖然生存下來，但經常受到黃帝族人的襲擊，倉促逃難之際，牲口、糧食不易帶走，於是有人就想了個法子，把糧食做成糍粑，把肉類先腌後熏，這樣做不僅容易攜帶，而且便於保存，經久不壞。這肉就是臘肉，當時屬於戰爭乾糧。

湖南臘肉中最有名的當屬湘西臘肉。湘西大多數農家人都有熏制臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法，《舌尖上的中國》也用鏡頭記錄了湘西臘肉的製作過程。每逢臘月，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘肉會用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，把腌好晾幹的肉條挂在灶頭上空高高的屋樑上，利用煙火慢慢熏幹。

由於這樣的煙熏過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裏滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

臘肉出來了，一道道菜肴也會隨之誕生，早在漢代時，湖南先民就用臘肉製作佳肴，到清代，此類菜肴已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。

那麼説道如此美味，做法一定要分享，但其方法不是唯一的，我們在此分享其中一種。

食材：

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、幹紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

製作過程：

1、將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後，放入開水中綽燙一下撈出。

2、將臘雞腿剔去骨後切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3、將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裏。

4、再鋪上土豆片，放上幹紅辣椒、豆豉、薑片，再加上料酒。

5、將大碗反扣在盤子裏，放入蒸鍋中。

6、大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7、裝盤撒蔥花食用。