經典上海小吃掃盲班
央視國際 www.cctv.com 2007年05月16日 15:16 來源：
央視國際 www.cctv.com 2007年05月16日 15:16 來源：
小籠包
小籠包是上海著名的小吃，上海人稱之為小籠饅頭。不但身在外地的上海人提及小籠包時眼中柔情無限，外地人到上海也是言必要吃小籠包。一個個小巧玲瓏摺皺整齊宛轉如花瓣，軟滑薄韌的包子皮微微透明隱約可以看見餡心。小籠包的餡心是夾心腿肉作成的肉醬，不加蔥蒜僅撒少許姜末，和著肉皮凍、鹽、醬油、糖和適量水調製而成。蒸熟後的小籠包呈半透明狀，小巧玲瓏形似寶塔，一咬一包湯，滋味很是鮮美。
吃小籠包是有一套順序的：先將皮咬破有個小口，吮幹裏面的湯汁，然後再蘸上浸了細薑絲的紅醋，放進嘴裏細細地品。當你輕輕地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那鮮美的湯汁俘虜了。如果不按照這套程序來，等湯汁在霎間白白流完後小籠包的精華就這樣和你擦身而過了。秋冬季節來上海一定要嘗嘗蟹粉小籠，那感覺鮮美得就像剛咀嚼過一大口緊實的蟹肉。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地鑲嵌在肉餡裏。
上海吃小籠包有名的地方有豫園的南翔饅頭店、佳家湯包店和王家沙點心店等，反正老字號國營店的小籠包品質都是不錯的。
生煎饅頭
 |
生煎饅頭是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵後的精白麵粉作皮，用豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，醬香濃郁，越吃越香。王家沙點心店、吳江路上小楊生煎館製作的生煎非常棒。
蟹殼黃
 |
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。先用油酥加酵面作坯製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。鹹甜適口，皮酥香脆。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心──蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。
蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。
油豆腐線粉湯
 |
幹點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法，而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎小籠包蟹殼黃這些點心或百葉包肉則是絕配。在等待的過程中看它的燒制過程也是一種享受，鍋內湯汁翻滾，老阿姨在鐵絲網勺裏夾進一把已煮得半熟的晶瑩透亮的細粉絲，燙上幾秒鐘後放進湯碗裏，再手腳麻利地舀上一碗原汁鮮湯，湯裏飄浮著幾塊煮得軟軟泡泡的豆腐果。看上去清新淡雅，聞一聞香氣四溢，沒有上海小姑娘不愛吃的。一般的街頭小吃店都有售，而喬家柵、王家沙等國營老店出品的味道更加好。
菜肉大餛飩
 |
上海的大餛飩大概能算得上是十里洋場裏少數不華而實的東西，絲毫沒有人們通常想像中南方餛飩應有的玲瓏嬌俏全是皮子不見餡，而是一個個皮厚餡飽個頭大得嚇人。上海人最常吃的是菜肉餡的和三鮮餡的，菜肉餡一般是用江漸一帶特有的薺菜，燙軟後擠乾水份細細切碎，顏色碧綠生青很是悅目。肉要用三層肉，不能用機器攪得拿刀剁。上海的老阿姨老阿婆們一般手持兩把利刃，左右開弓手起刀落鏗鏘有力，再加上剁肉時案板乓乓的響聲，這就使得餛飩看起來很有喜慶的味道。
餛飩煮熟後撈出來盛在大大的海碗裏，半透明的皮子裏隱約透出點點的綠和紅。正宗的餛飩湯其實就是一碗白開水，再加上少許的豬肉、鮮醬油、辣油或香菜蔥花，襯托出大餛飩的飽滿厚實的鮮味。上海的菜肉大餛飩都不貴，一般三到五元就可以吃上結結實實香香甜甜的一大碗了。位於山陰路上的知名老店萬壽齋的大餛飩一直為人所稱道。
開洋蔥油拌面
 |
開洋蔥油麵是上海市的著名小吃，雖然製作方法簡單掌握好要領卻並不容易。先要將青蔥切成段，放進溫油鍋裏慢慢熬炸出噴香的蔥油，然後在碗裏放入已經用酒糖燒透的海米（上海人稱開洋）和少量生抽，和著剛剛煮好斷生的熱麵條迅速拌勻。麵條韌勁十足，開洋鮮美，蔥香撲鼻，上海人常説，一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜也不會多看一眼。開洋蔥油拌面上海人從小吃到大，感情極深，其江湖地位堪比北京的炸醬面。
素菜包
 |
素菜包是豫園內春風松月樓素菜館的特色小吃。這種素包子用料極其講究，用精白麵粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐幹剁碎後配以香油、糖等調味品製成。將包好的素菜包上籠蒸熟後，皮白鬆軟，餡心綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，吃起來鮮美微甜回味無窮。最奇特的是涼了重新蒸熱後餡心依然碧綠，個中原由堪稱商業機秘。
糟田螺
 |
上海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪産的龍眼田螺為原料，進店後先用清水養兩天，使其吐凈泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。
排骨年糕
 |
排骨年糕是上海一种經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年曆史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”。“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼裏用榔頭反復捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根裏裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口軟糯略有甜辣味，鮮嫩適口。
來源：上海旅遊網
責編：劉洪濤
