【採訪】：

徐嘉俊：今年我們可以合作合作，可以的話就幫我們解決了很多的後顧之憂了，就可以減少損失了。

馬忠平：可以可以，當然可以。

【解説】：馬忠平知道,發酵水蜜桃可沒那麼容易,可他幾乎沒多想，就答應了徐嘉俊。因為他知道，種出好桃不容易。這一樹一樹的桃子，大個的足有七八兩，一個就能賣七八元錢呢。可要是賣不掉，就白白損失了!

那麼水蜜桃該如何發酵成酒呢?得有發酵劑，這就像把麵糰做成發面，把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一樣。不同的是，要把一種東西發酵成酒，需要很多種酵母共同配合來完成。

老馬有著發酵黃秋葵的經驗，他想用黃秋葵的發酵劑來發酵水蜜桃。因為他覺得水蜜桃與黃秋葵其實也有一些類似的地方：水蜜桃裏含有大量的糖類物質，黃秋葵裏也含有大量的糖類物質。　黃秋葵的蛋白質含量比較高，而水蜜桃的蛋白質含量也比較高。

馬忠平專門配製的黃秋葵組合發酵劑裏有大量的微生物，也就是活性酶。一些活性酶能夠把黃秋葵裏的糖類物質，轉化成醇類物質，也就是酒。還有一些活性酶能夠把黃秋葵裏的蛋白質和各種風味物質，轉化成氨基酸小肽類物質，這就能讓秋葵的營養釋放得更加充分，發酵好了的秋葵酒明顯變得更黏稠了。那麼黃秋葵的組合發酵劑，能不能發酵出水蜜桃酒呢?

清洗過的水蜜桃倒到大缸裏，黃秋葵的發酵劑也倒了下去。

經過了一個晚上，水蜜桃缸裏卻長滿了一層黴菌。黃秋葵的發酵劑，沒能抑制住水蜜桃黴菌的生長，桃發了霉，也就發酵不出酒了。

【採訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：這樣不行啊。

【解説】：老馬與技術人員琢磨著，是不是得先把水蜜桃處理一下，用高溫蒸煮的方式，先滅菌再發酵試試。煮熟、去核的水蜜桃，又放在了發酵缸裏。又經過了一個晚上，黴菌還是長滿了!

這黴菌到底是個啥東西，怎麼煮都煮不死它們呢?

黴菌，是絲狀真菌的俗稱。黴菌的生長需要四個條件：溫度、濕度、水、營養也就是蛋白質、糖之類的。水蜜桃成熟的季節，正是最熱的7月份。無錫水蜜桃本身就水多、糖多，有“蜜露”之稱。　水蜜桃蛋白質含量高也是出了名的，它的蛋白質含量比蘋果高出一倍，比梨多七倍!　溫度、濕度、水、營養四個條件，都足足的。水蜜桃可就成了黴菌生存的溫床了。而水蜜桃還有一個最要命的特點，它有毛呀。

水蜜桃表面的一層毛，增加了與黴菌接觸的面積，有些黴菌耐高溫，只要有一個黴菌沒被殺死，很快它就長出菌絲，産生許許多多的分生孢子，就會像種子一樣散出去。種子落在桃子上，溫度、濕度合適，有吃的有喝的，又快速長出菌絲，再長出更多的分生孢子擴散出去，就這麼一個循環又一個循環，用不了一個晚上，桃子就成了黴菌的天下了。

水蜜桃的發酵，真沒那麼容易呀，即便是懂發酵技術的老馬，一時也沒了主意。翻閱了大量的資料後，還是一頭霧水。可時間不等人，他聽説，有一些桃農賣不掉桃子，又怕桃子爛在地裏招蟲子，就把成車成車的桃子剁碎了，倒到池塘裏喂魚了。

好好的水蜜桃喂了魚，比打了水漂好不了多少。老馬琢磨著，還是繼續試驗吧，只要能把黴菌抑制住，以自己多年的經驗，總是能發酵出酒的。他翻箱倒櫃的找各種發酵劑來試驗，折騰來折騰去，有一缸水蜜桃，經過一夜之後沒再長黴菌。回查記錄以後發現，缸裏多加了一種産香酵母，難道説，香味能抑制住黴菌嗎?!

工作人員密切注意著，第二天，第三天，黴菌都沒有長。正常情況下，糯米，瑪咖，黃秋葵等材料發酵的時候，發酵上五六天，就能出酒了。

這個有著圓圓腦袋的儀器，叫做酒精測試儀。把它的圓腦袋往液體裏一放，它停在哪，對應的數字就是酒精的含量。可是第四天到了，水蜜桃發酵液裏，沒有檢測到酒精。第五天，第六天，酒精還是沒被檢測到。情況不對了!技術員很快叫了老馬來。

【採訪】技術員：這個已經發酵了幾天，但是沒有酒精度沒出來。

【解説】：老馬只打量了幾眼本子上的數據，就明白是怎麼回事了，趕緊帶人往車間去。

【採訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：把那缸酒拉出去

【解説】：原本要發酵成水蜜桃酒的缸，就那麼匆匆忙忙地被工人拉出了發酵車間。那缸水蜜桃怎麼了?

【採訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：這麼香，又不産酒精，是比較急。

【解説】：老馬他們當時那麼緊張，是因為酒缸裏，出香了!酒廠出香，那可是大忌!

酒缸裏出來的香味是有著桃子香味的特殊果香，這種香味聞起來很舒服，但對於發酵酒沒有一點好處。因為産香酵母産香的過程中，也要消耗大量的糖和蛋白質，原本要産酒的材料就減少了。不僅如此，如果酒缸裏産的香過多，香味能抑制住黴菌，可是，香味還會抑制住釀酒酵母的工作，就産不出酒了。

因為産香菌種繁殖特別快，如果整個發酵車間都籠罩在香味裏，只要香味達到一定的濃度，釀酒酵母就被抑制住了，整個車間都出不了酒，工廠的正常生産可就受到影響了。

再這麼試驗下去，後果不堪設想。老馬不敢再冒險了。畢竟，不能因為水蜜桃影響了自己公司的正常生産。

可就在老馬有了想放棄的念頭時，又有一車賣不掉的水蜜桃拉到了廠裏。老馬很清楚，但凡桃農們還有別的法子能把桃賣了，就不會拉到酒廠裏來。把水蜜桃發酵成酒，桃農們眼下只有這一條出路了。

實在不忍心，老馬決定再試試。他回到了自己的母校江南大學生物工程發酵學院，希望徐教授他們給出出主意。

交流之後，徐岩教授建議換個發酵環境試試。