發酵技術解決賣桃難

香甜多汁的水蜜桃，放上一夜就變壞。而把它們變身到瓶子裏，卻能夠放上三年沒問題。從大缸到小缸，再從小缸回到大缸，什麼技術讓水蜜桃變了身還能發揮更大的效果?《科技苑》為您揭秘。

發酵技術解決賣桃難

【主持人】：2016年3月1日，對於馬忠平來説，是個一個特殊的日子。因為他折騰了半年多的水蜜桃，就要出結果了。自己的技術能不能成功，能不能完成桃農們的託付，馬上就要見分曉了。

【解説】：去掉陶缸上的泥土，打開蓋子，在缸裏封存了半年的液體，被抽到了大缸裏，等待檢驗。這些倒出來的湯湯水水,都是水蜜桃發酵之後的産物,無錫市陽山水蜜桃專業合作社的徐嘉俊社長也趕來與馬忠平一起檢驗結果.

【採訪】：

江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業合作社社長 徐嘉俊：開出來就有一股香味呀。

江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：對，有果香。

徐嘉俊：現在這個酒可以吃了吧?

馬忠平：可以可以的。

徐嘉俊：來嘗嘗。有果香，水蜜桃的香味，好好好。

【解説】：初步試驗成功的這缸湯水,是用水蜜桃做的酒。用桃做酒,這是很少聽説過的事。我們聽説過有用糧食做酒的,有用中藥材泡酒的,也有把瑪卡黃秋葵發酵成酒的,這水蜜桃為什麼也要做成酒呢?品嘗著一缸酒，馬忠平掩飾不住的興奮.

【採訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：一步一步總算初步成功了。

【解説】：徐嘉俊則如釋重負，他再也不用為水蜜桃賣不掉發愁了。而就在2015年7月，他曾經為賣桃的事焦頭爛額。當時，無錫的水蜜桃迎來了大豐收，徐嘉俊的桃園裏也是桃子壓枝頭，可他卻開心不起來。

【採訪】江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業合作社社長 徐嘉俊：因為太多的話，人也吃不了這麼多。

【解説】：水蜜桃的成熟期比較集中，前後也就20多天，在這段時間裏，家家都有成千上萬斤的鮮桃要賣，桃農們從早到晚守著貨攤,想盡辦法搞促銷，可無論怎麼促銷，總會有一些桃賣不掉。因為水蜜桃保存時間太短了。

無錫水蜜桃以水多肉嫩而出名。熟好的桃子，一口咬下來，不用怎麼嚼就能咽了。有吃桃講究的，拿根吸管往桃子上一插，滋溜滋溜一吸，桃肉就被吸空了。軟軟的水蜜桃，更是媽媽們的首選，只要把桃肉放在奶瓶裏，孩子自己就能吸食，省得打果汁了。

水份多，肉質軟嫩，是無錫水蜜桃的優點，可這也是水蜜桃很要命的弱點，不好保存。完全成熟的水蜜桃，摘下來就要吃，過一個晚上就發黴了。所以水蜜桃多是在七八分熟時就得摘了，趕緊放在冷庫裏，賣多少拿多少。可即便如此，最多也只能保存上五六天，時間再長就不行了。

在無錫的顧山鎮，種早熟品種水蜜桃的桃農，因為一時賣不完，已經造成了損失。

【採訪】：

種植戶 王玉忠：一畝地，要少賺總有八千到一萬元錢吧。

江蘇省無錫市金顧山水蜜桃協會會長 王進發：損失掉一半，跟去年比損失一半。

【解説】：少量早熟的水蜜桃沒能保住好收成.

【採訪】江蘇省江陰市農林局局長 胡品洪：因為它是一個鮮食的果品，上市時間比較集中，這帶來銷售有一點點壓力。

【解説】：眼看著大面積的水蜜桃也要成熟了，難道就不能做深加工嗎?

【採訪】江南大學教授 徐岩：水蜜桃的深加工得很少，這個課題要攻克了很久時間了，到現在都沒有辦法。

【解説】：為什麼水蜜桃的深加工不容易做呢，一個最主要的原因是水蜜桃的生産週期太集中，一年裏只有1個月左右有桃摘，不管研究什麼設備，11個月閒著，投入大了不合算，投入少了又解決不了問題。一來二去，也就沒人樂意碰這個課題了。成千上萬畝的水蜜桃集中成熟，賣也賣不完，放又放不住，還沒有深加工技術，這可急壞了王進發、徐嘉俊這些當地水蜜桃合作社的社長們，琢磨來琢磨去，他們想到了一個老熟人：馬忠平。

馬忠平,能夠把做菜吃的黃秋葵與糯米、瑪咖等一起發酵成黃酒，他甚至連黃秋葵的葉子、桿子也都發酵了，做成養雞養羊的飼料，形成了一個很大的發酵循環産業。一個這麼會發酵的人，發酵個水蜜桃酒應該也不是難事吧。徐嘉俊找到了馬忠平。