可致八疾病的反式脂肪酸正逼近中國人？

上海市食品安全工作聯合會（籌）秘書長姜培珍指出，國家食品安全風險評估中心開展的我國居民反式脂肪酸膳食攝入風險評估顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量，佔膳食總能量的百分比僅0.16%，遠遠低於世界衛生組織建議的1%的限值，總體上是安全的。然而，隨著我國居民的飲食結構逐漸向發達國家靠近，反式脂肪酸攝入量有逐步增加的趨勢。這種純人造的食品添加劑，會給我們帶來什麼呢？

反式脂肪酸，多稱反式脂肪，又稱逆態脂肪酸或轉脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。它在天然食物中的含量幾乎為零，完全是一種由人類製造的食品添加劑。

動物肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少。不過，天然脂肪經過反復煎炸，也會生成少量反式脂肪。目前人類食用的反式脂肪，主要來自經過部分氫化植物油。"氫化"是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌"Crisco"首次使用。"部分氫化"過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，可增加其保存期限），同時會使一部分脂肪變為反式脂肪。

反式脂肪因被歸類為不飽和脂肪，所以在發現其對健康的危害性之前，它被視為飽和脂肪的替代品。尤其是受到一些關於健康飲食宣傳的影響，人們對反式脂肪的食用量逐漸增多。

現在，許多速食連鎖店在使用反式脂肪。這是因為，反式脂肪酸具有增添食品的酥脆口感、易於長期保存等特點，因而被大量運用於市售包裝食品和餐廳的煎炸食品中。

人們早已知道，飽和脂肪不利於人的健康。然而，人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不利於人體健康的脂肪。因此，它在一些國家被嚴格管制，多數國家則要求食品製造商必須在産品上標注是否含有反式脂肪。據報道，國外有多起因反式脂肪引起的法律訴訟正在進行當中。

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康有害，是人體不必要的"營養素"。世界各地的健康管理機構都建議將反式脂肪的攝取量降至最低。一般認為，經過部分氫化的植物油與純天然植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病：實施全球戰略》報告中重申，要"逐步消除轉脂肪酸"。聯合國糧農組織與世界衛生組織建議，飲食中僅應包含極小量的反式脂肪，要低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000大卡的成人而言，這個量相當於每天的攝取量不超過2g。

營養專家指出，反式脂肪很難被人體接受、消化，對人體的危害主要如下：

形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來説，危害尤為嚴重。

影響身體發育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒健康。研究發現，一旦胎兒或嬰兒通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響其生長髮育。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長髮育造成不良影響。2012年的一項研究指出，使用反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。

影響生育：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性産生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。2007年的一項研究指出，相對於從碳水化合物中取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%。

影響大腦和神經系統發育：當反式脂肪酸結合於腦脂質中時，將會對嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育産生不利影響。

降低記憶力：研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（老年癡呆症）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵製作用。

導致肥胖：反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

引發冠心病：根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。《新英格蘭醫學期刊》于2006年刊登的一份反式脂肪相關研究報告指出，只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因于食用反式脂肪。

導致高血脂、脂肪肝：因肝臟無法代謝反式脂肪，食用這種食品添加劑，容易造成高血脂、脂肪肝等疾病。

中國國家食品安全風險評估中心李建文博士介紹，根據2002年全國營養與健康狀況調查的食物消費量數據，全國總人群TFA（反式脂肪酸）的平均供能比為0.16%，其中城市居民的攝入水平高於農村，大城市居民的高於中小城市。該中心針對北京、廣州兩市居民攝入反式脂肪的情況進行了調查，結果顯示，2011年，兩市全人群的TFA供能比為0.34%，低於世衛組織建議的攝入限量1%；供能比超過1%的人群比例為0.42%，其中75%為學生。調查結果還顯示，加工食品是兩城市居民膳食中TFA的主要來源，佔TFA總攝入量的71.2%，其中植物油的貢獻率最高，約為49.8%，其他加工食品的貢獻率均較低。天然來源TFA佔居民膳食TFA總攝入水平的28.8%，其中主要貢獻來自乳類和生鮮牛羊肉及製品。

該評估中心的韓軍花研究員強調，雖然目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，尚未構成健康風險，但隨著經濟社會發展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品和烹調用植物油的消費量都在增加，消費者和政府部門還是應當給予關注，不能認為“太平無事”。

近年來，我國衛生部已出臺相關標準，禁止在嬰兒食品中使用氫化油。2013年1月開始實施的食品營養標簽標準，也要求使用氫化油為配料的食品要強制標注反式脂肪酸含量。特別需要提醒的是，因害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多食用動物油脂也是不對的，因為從中國居民的脂肪攝入現狀來看，其含有的飽和脂肪帶來的健康風險更加需要關注。

隨著現代飲食文化對我國的影響，國人對反式脂肪酸的攝入量不斷上升。怎樣從反式脂肪酸的生産來源和居民生活習慣上進行控制和引導，成為全民要關注的問題。雖然我國居民反式脂肪酸攝入量當前遠低於限值，但我們切不可忽視它對人體健康帶來的危害。

我們對反式脂肪酸深入了解後，才清楚它對人體的危害性。在控制食品中反式脂肪酸含量方面，除了依靠政府相關部門制定和落實相關約束規則外，廣大居民還應該注意食物的多樣化，平衡膳食結構，並養成適量運動的習慣，為體魄的健康打下良好基礎。“病從口入”這句中國古語告訴我們一個道理：管好自己的嘴，凡事要把握度。這句諺語同樣適用於我們對反式脂肪酸的態度。它雖然好吃，但不能多吃。