最近，武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平透露説，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。按照比例，每吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油！

　　而在中國數百個城市中，但凡有餐飲業的地方就有回收地溝油的。據調查，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油,成本僅300元左右。掏地溝油的人看似不起眼,實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶,回收提煉之後,就算只按食用油市場價格的一半出售,每月也能賺1萬多元,相當於高級白領的收入。

　　何東平説，地溝油中的主要危害物之一黃曲黴素是一種強烈的致癌物質，其毒性是砒霜的100倍。在科研工作者看來，治理地溝油的難點在於，經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通油。

　　對於上述説法，著名營養專家范志紅從營養衛生角度談了自己的看法。

　　地溝油的最大麻煩

　　説黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍，這説法並不離譜。地溝油的關鍵麻煩，並不在於黃曲霉毒素，而在於它的油質本身。因為黃曲霉毒素主要存在於花生油當中，來自於烹調前的污染，而地溝油當中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會額外産生黃曲霉毒素。經過精煉，它的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。

　　説到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得十分骯髒，十分噁心。然而，從理論上來説，有害微生物和物理雜質可以通過精煉來去除，另外一些麻煩卻無法去除。

　　人們想不到的是，地溝油的最大危害並非來自“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞彙。

　　被扔掉的餐館的烹調油和煎炸油，都是經過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反復加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。

　　液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160-300℃，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化産物充斥其中。

　　如果黏糊糊的油進入你的血管……

　　餐館這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個什麼樣的狀態？大家吃水煮魚的時候看見了吧，油總是多少有些黏稠的，吃起來有點膩口。餐館的炒菜，拿回家裏之後，在冰箱裏會變成固態，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。

　　如果這種油脂再繼續加熱的話，又會變成什麼樣子呢？去看看家裏的抽油煙機，它的油盒裏面接到的廢油，是什麼狀態呢？黏稠不堪，甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果。

　　只要想象一下，如果你的腸道當中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進入血液，組合在脂蛋白當中，在你的血管當中游走，並進入你的肝臟和心臟……你能忍受得了這樣的想象嗎？

　　那些還在鍋里加熱的黏糊糊的油，其實從品質上來説，一點都不“遜色”于地溝油。因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病都有關係，比如説，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌症的發生。

　　多麼可怕啊！問題是，我們在吃這些油的時候，卻都心安理得，甚至是甘之如飴，從未以為它和地溝油一樣有毒……

　　其實，餐館烹菜用的黏糊糊的油，許多還不是新鮮植物油因反復使用而造成的，它們當中可能有相當一部分來自於地溝油。地溝油本來已經高度聚合，不飽和鍵減少，再經過一次精煉和氫化處理，然後再使用，其危害可想而知。

　　為什麼地溝油很難禁絕？

　　為什麼何教授説，用各種檢測方法無法測定出哪些是地溝油？很好理解啊，這不是因為他們無法區分優質油和地溝油，而是因為沒法區別地溝油與餐館里正在用的多次加熱的油，以及那些半固態的“精煉植物油”和“氫化植物油”。它們精煉之後，看起來的樣子差不多，內容本來也差不多。

　　我國大小餐館何止數百萬家，想要一一檢測排查來禁絕地溝油，是根本不可能實現的。

　　看來，也只有依靠消費者來約束餐館的行為了。如果每個消費者都不點煎炸類菜肴，少點油膩的菜肴；如果每個消費者看到黏稠的油就提出抗議，吃到黏稠的油，或者固態的油，就再也不光顧這家餐館???那麼我相信，餐館裏面的油脂質量，就能慢慢地好起來，而我們祖祖輩輩引以為豪的中國烹調，在健康品質方面，才能有一個大的提高。(范志紅)

責編：許桂梅