舌尖上的“融合”——“舌尖3”第八集《合》直播訪談側記之八

紀錄動態 來源：央視網 2018年02月26日 23:44 A-A+
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　　《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱為“舌尖3”）於今晚播出收官之作《合》，該集以“融合”為主題，講述我們餐桌上豐富食材的來源，天南海北酸甜苦辣的口味，和中華美食長盛不衰的生命力。在播出前後，總導演劉鴻彥攜總策劃周垣、第八集《合》分集導演張木作客央視新聞客戶端，與網友分享中國飲食背後的“道”。

　　飲食文化隨著人類社會的出現而産生，隨著人類物質文化和精神文化的豐富而發展。晉室南遷、高宗南渡、湖廣填川、闖關東、走西口……中國歷史上多次的南北交流、民族融合、東西交匯，影響的不僅僅是人的遷徙，還有食物的改變。正是由於這種獨特的歷史演進，推動了我國飲食文化的融合與流變。

　　中國人和食物的故事，就從這裡開始。

　　探食物前世今生 窺中國飲食文化

　　誠如第八集《合》的宣傳片所講“做有滋有味的中國人”，説起“滋味”兩字，必然繞不開常説的酸甜苦辣鹹。1591年，明代《遵生八箋》有了對辣椒的記載。1718年，在《余慶縣誌》中也有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。這是貴州最早的辣椒記載。1749年，《大邑縣誌》有四川地區最早的辣椒記載。“融合”以辣椒為切口，講述400年前江浙地區用於觀賞的植物——辣椒，是如何西遷流轉至貴州、四川，與當地人民産生“相濡以沫、患難與共的情誼”，如何開啟自己在中國菜中的“食材生涯”。400年來，辣椒以它的熱烈，給中國飲食文化帶來劇烈的改變。

　　在中國人的食譜中，任何一種食材的更迭都有著久遠的歷史，比如普普通通的白菜。宋元時期，肥美碩大的菘菜始終佔據著中國人食譜上的頭把交椅，直到京杭大運河的出現。菘菜，在這條歷史上溝通南北最重要的通道上，開始了它奇幻的變身之旅，與北方蕪菁雜交，演化出了後來南北皆宜的“國菜”。

　　不管是片中呈現的辣椒還是白菜， “舌尖3”都希望通過食材的流變讓觀眾在歷史視野下審視中國美食的獨特性，在歷史演化過程中探食物前世今生，窺中國飲食文化。

　　時代變遷中的“破與守”

　　講述食物、人物和文化故事，是“舌尖3”的創新點，亦是第三季的看點。在第八集《合》中，人物故事折射出來的時代變遷，也給我們留下了深刻印象。

　　據分集導演張木介紹，片中的川菜大廚陳伯明是在做辣椒選題時是發現的。他覺得“川菜如果都是辣，叫什麼川菜？”，所以他和川菜的老師傅們一起去傳承傳統川菜所固有的東西。哪怕是面對已經漸漸忘掉傳統川菜味道反而去追求重口味辣的女兒，陳伯明依然可以做到抽出時間親力親為做上幾道傳統川味小炒，試圖奪回女兒的胃口。但陳伯明身上更可貴的一點是，他認為自己得適應潮流，面對新的事物也不要一味的排斥，用他的原話講就是“我們面對它，接受它，然後我們用我們的方法去改造它”。辣椒的辣，早已變為陳伯明心中無比複雜的味道。

　　而片中淩老師與淩媽媽的腌酸菜之爭，則是“科學與土辦法”的碰撞。當淩媽媽手工腌制酸菜遇到淩老師用現代科技腌制出來的酸菜，廚房裏經常傳來笑聲一片，淩媽媽開著玩笑對兒子説：“咱們的酸菜兩樣都吃，嘗嘗吧，比比吧！”但事實上，淩老師與媽媽的酸菜“對決”是沒有勝負的。

　　不管是傳統川菜與“江湖菜”的碰撞，還是手工發酵與科技腌制酸菜的“對決”，每一代人對“菜”都有不同的理解，總會改變，同樣也會有新的發展。總導演劉鴻彥表示，面對他鄉成為故鄉，身處巨大變遷的時代，有些東西是要藏在心裏，有些東西又必須要敞開胸懷去擁抱。

　　以“舌尖”為筆 書寫中國故事

　　中國被稱為飲食大國，飲食大國到底意味著什麼？《舌尖上的中國》之所以成功，不僅僅只是因為“舌尖上的味道”，更是因為能通過這個味道而感受中國的變化。

　　“舌尖3”從美食産生的基礎“器具”開始講起，以“小吃”、“宴席”、“食養”、“廚人”、“點心”、“節氣”展開，以中國飲食的生命力“融合”結束。以食物、人物和文化為線索，完善故事，強化人物，挖掘食物背後的文化，講述人物身上附著的文化傳承，深度討論中國人與食物的關係，著重描繪中華飲食文化對於百姓生活的意義。

　　總策劃周垣表示，“舌尖3”不是單純講食物、教人做飯的美食片，而是講食物和食物背後故事的紀錄片。“舌尖3”的主題是“品味中國、品嘗人生”，“品嘗”和“品味”是多意的，一方面是指食物，每個食物不可能跟人脫離開，一方面是指人生，食物背後永遠站著人，人背後是歷史和文化。創作者希望能夠挖掘出中國人是如何一口一口吃成今天這個樣子的，希望能以“舌尖”為筆，書寫中國故事。

　　紀錄片與時代有著密切的關係，作為紀錄片的創作者，總導演劉鴻彥表示：從紀錄片的創作來説，我們有這樣一種責任，時代在變，每個人生活也在變，但一定要把握時代的脈搏和氣息，應該在食物的基礎上，給觀眾一些更提升的東西。雖然創新有很多困難，但一定要有人把它做下去。

　　“舌尖3”帶來了全新的視角，使得觀眾在欣賞美味的同時，也感受到了悠久傳統延展的軌跡。“舌尖3”尋味、尋源，解碼我們曾經的來處，也牽引我們即將的去路。