既是食物，也是信物——《舌尖上的中國》第三季主創團隊訪談側記之六

《舌尖上的中國》第三季 來源：央視網 2018年02月24日 23:21 A-A+
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《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱為“舌尖3”）于2月24日（農曆大年初九）播出第六集《酥》，以“點心”為主題，把中國製作精良、品類豐富的點心搬上熒屏，探索“小點心”所寄託的中國人的“大心意”。 節目播出前，“舌尖3”總策劃周垣偕分集剪輯呂剛、片中人物蔣露露在央視新聞客戶端參與在線直播訪談，與網友分享“小點心”背後的“大世界”。

《舌尖上的中國》第三季主創團隊訪談側記之六

 “小點心”裏藏著“大心意”

點心作為中國烹飪的一個重要組成部分，素以歷史悠久、製作精良、品類豐富、風味多變而著稱。每一道小點心背後都有其獨特的歷史背景、風土人情。

人們愛吃點心，是因為除美味之外，點心還寄託著中國人對美好生活的嚮往和期盼。大量的中式糕點，至今仍然是中國老百姓人情往來不可或缺的饋贈佳品，它們就像一面鏡子，折射著時代變遷和人情禮儀。點心伴隨著中國人走過一年四季的節慶日子，也見證每一個生命的成長、完善，承載著人們仁愛互助的精神。

總策劃周垣介紹，“點心”這一集，主創團隊一方面注意呈現中國面點的獨到之處，而更重要的是通過拍攝“點心”，反應寄託在這“點點心意”背後中國人豐富的情感世界。

本集剪輯師呂剛談及對於該片的創作，表示自己很“磨蹭”、很“倔”。出於對節目的認真負責，他在工作中自己總是一幀一幀反反復復地剪輯，甚至有的時候一兩個小時過去了，發現自己還停留在這一幀。但正是這股倔勁兒，也體現了他對於工作的高要求及不敢怠慢的態度。

荷花酥

露露在看完本集後，認為可以用片中的一句話概括她此時的心情：點心，是中國人飲食生活中最為溫情的部分。

她説：“片中所講的‘重陽糕’傳達的正是中國傳統的孝道，不僅僅是寓意，也包含著行動。如重陽糕必須當天做當天吃，孩子們必須趁新鮮把糕買回去孝敬老人，這就是孝敬老人要趁早，要時時刻刻。不管我們做的點心造型多美，味道多好，多麼甜蜜，也抵不上父母、長輩見到兒女心中的那份甜。《酥》拍出了點心背後我們看不到的東西，拍出了那點點心意，讓人感到溫暖，也堅定了我在這條路上繼續走下去的決心。我的工作不僅是傳遞美味，更是傳遞一種美德。”

《舌尖上的中國》第三季主創團隊訪談側記之六

既是食物，也是信物

在本集中，郭秀清不僅善於製作大壽桃，更善於製作山東大饅頭。大饅頭不僅帶給了郭秀清一家生計，也帶給她一個樸實的丈夫。

朋友們經常開玩笑問郭秀清的丈夫，你怎麼找個農村媳婦，“哎呦她家大饅頭好吃！”他説。

當然，郭秀清的丈夫當初可不真是為饅頭去的，而是為人去的，但這樸實的大饅頭，恰恰成就他們定親時的“信物”，成就了他們夫妻的緣分，也預示了他們樸實而溫馨的婚姻與愛情。這就是中國食物的魅力，傳情達意，寄託著中國人含蓄而真誠的民族性格。

郭秀清

“比如我們節目中的上樑糕、重陽糕、嵌字豆糖，這些東西其實表面上看是點心，其實每一件，都是中華文明優秀文化的信物，和我們的生活息息相關，尤其是和中國人的節日和民俗緊密聯絡，為什麼？因為點心有美好的寓意，裏面附著著心思。”周垣説。

訪談現場主持人問到為什麼以“點心”為主題的這一集《酥》要放在第六集，放在“舌尖3”的後半段來呈現給大家。周垣坦言這牽扯到第三季整個八集在主題和內容上的立意和編排。因為第三季節目基本上都是圍繞著人和食物的關係，在不同的角度、不同的層面分門別類，整個八集的播出順序，如第一集器物，實際上是從器具的角度講述中國的烹飪術。很多烹飪技巧是因為器具衍生出來的，有很多技巧，又推動了器具的革新，從這個層面為大家呈現中式烹調術。第二集“小吃”和第三集“宴席”則基本上講的是食物的空間，“小吃”是地域的空間，“一方水土一方人”；宴席一定是飲食的極致表現，它是從普通的民間一直到最高等級的宴席，文化上的一個空間。再談到之後的“食養”、“食人”，還有今天的“點心”、明天的“時節”，都是從不同的層面來尋找這些食物和我們中國傳統文化之間的關係。比如“點心”，是從人和人之間的心意上，“時節”是從人和自然的關繫上，都在尋找不同的角度進行呈現。第八集叫“融合”，從食物的味道、食材的演變、飲食習慣的變遷上來探討中國飲食文化的生生不息，因為我們今天剛好就是在這樣一個大時代裏，人的遷徙帶來食物的變化和發展。所以整個八集是按照這樣一個思路來建構的，所以今天順理成章，就該點心登場了。

面果兒

點心背後的暖心人

本集中不僅展現了諸多美味的點心，同時也從側面介紹了製作這些點心的人，他們數十年如一日，執著于磨煉自己的技藝，用耐心與真心繼承傳統的同時，不斷創新，製作出琳瑯滿目的美味糕點，他們才是這小小點心背後傳情達意的“暖心人”。

來到直播間的90後姑娘蔣露露，現在在溫州的一所職業高中教授面點，學藝十年，平凡的麵糰在露露手上變幻著造型與味道。每個週末，露露都會利用業餘時間教家庭主婦們做中式面點，主婦之所以想學面點，是想能用美味的糕點吸引孩子的眼球，讓孩子能多吃一口飯，吃飽一點。這是這樣的愛，感染到露露，讓露露明白用心做、用愛做，才是一切美食的真諦。

瓜子酥

在談及本集在主人公的選擇上，周垣介紹，從南到北，每一個人物都經過千挑萬選，最終確定。

如王志強先生，之所以選擇他，因為他是面點大師，尤其善於做面果兒，是最權威的。他用中國烹飪技法中的“蒸”做到了極致，把面果兒做得以假亂真，這裡面其實有著很多的技術攻關。因為點心一蒸起來，就不會完全保持原來的造型。但王志強先生就能做到，蒸完了跟沒蒸前在形貌上基本一致，保持了外觀上的美感。他在這個領域是獨一無二的。

王志強先生

本集在講粵點的時候，選擇拍攝90多歲高齡的陳勳，他是南方粵式面點的泰斗級人物，粵式面點的“四大天王”的定位就是他提出的。而且他從十幾歲就做面點，經歷了80年漫長的職業生涯，這是很少見的。選擇陳勳老先生，就等於選擇了“粵點”的一段歷史。當今廣東“茶點”的銷售額已經超過了正餐，點心從北方到南方一直髮展，到廣東，已經超越了正餐。“粵點”已經將點心發展到一個極致。陳勳就是完整地經歷了這樣一個過程。

陳勳老先生

粵式面點的“四大天王”

片中山東的郭秀清令人印象深刻。山東是北方吃麵食的典型地方之一，山東的民間面點非常豐富。小麥進入中國之後，最早也在山東生根發芽。郭師傅這個人物非常樸實，她做一輩子饅頭，一生都跟饅頭結下不解之緣。她就像大饅頭一樣，淳樸而實在，這也是主創團隊選擇她的重要原因。

饅頭

“之前我們選的都是年長的老師傅，露露卻是個年輕人的代表，而且很重要的一點是，露露完成的是中式面點的傳承和發揚。現在人們總講烘焙，事實上‘烘焙’是西式的，現在年輕人做蛋糕、做麵包，做的都是西式糕點。而我們自己中式的點心其實在年輕人的群體中是式微的。露露既是年輕人，又是在做中式面點，而且還有創新，比如她的“瓜子酥”和“中國結面點”，這其實是把中式面點進行了改良，讓年輕人更容易接受，所以我們選擇她。”周垣説。

食物因人而生動，人又賦予了食物以魂魄。它們有名有姓，有身形，有身骨，有魂魄，這是食物，也是信物。

瓜子酥

小花絮：手把手教您做“瓜子酥”和“中國結面點”

片中主人公蔣露露在大學期間，參加了一次全國烹飪大賽，她的參賽作品瓜子酥，獲得一等獎，從那時起，露露就喜歡上了中式面點。在直播訪談現場，露露準備了低筋麵粉、細砂糖、無鹽黃油、椒鹽、竹炭粉、原味瓜子仁、抹茶粉和水等原料，手把手教大家烘焙她的成名作“瓜子酥”。當然，一種怎麼過癮呢，還有中國結面點也將一併奉上！

把手教您做“瓜子酥”和“中國結面點”