葉放：美食有道

紀錄動態 來源：央視網 2018年02月23日 20:50 A-A+
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《舌尖上的中國》第三季開播，全民熱議。這一季對器具、廚人、點心、小吃、宴席、融合、節氣、養生的鮮活呈現，正成為我們關於美食的新話題。何為中國人的美食，美食與人生、與自然、與文化歷史的關係又是什麼，則是我由此而起的思考。

食者，吃與喝，既是生活的內容，也是生命的方式。美食者，好食，善食，樂食，把人類的生存必需，演變成人類的欣賞享受。從吃飽到吃好，從隨便吃到講究吃，隨著千百年的歷史發展，以食為天的中國人對吃喝自有一番道理，可以説每個人的心裏都有一本美食譜。在我看來，美食是一種人與吃喝的關係，所謂美味的食物、美麗的器具和美妙的場所，既是人對食物的讚賞與獲取，又是食物對人的反饋與養育，看起來是一個關於藝與術的美學，實際上是一個關於世界觀與方法論的哲學。

首先説美味的食物，來自新鮮的材料與師法自然的烹調。

好手藝的表述由味覺來感知，以鮮為美的食物準則， 出於對原生性自然的保護， 以保障食物烹調始終有當季時的滋味。老子在《道德經》裏説“道法自然”，孔子在《論語》裏也説“不時不食”，顯然，順應季節時令變化的食材理念，是我們傳統的哲學思想，體現了與大自然和睦相生的文化智慧。

於是，有了江南的“水八仙”的流行，荸薺、蓮藕、茨菰、水芹、茭白加上蒓菜、荸薺、芡實八種水生的産物，早在春秋時就已開始烹食，個個都是風味獨特的養生寶物，民謠説“春季荸薺夏時藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜”，這四季出産的時令性格，深受食客的喜愛。這一季的《舌尖上的中國》對“水八仙”做了非常新鮮的呈現，不僅介紹了做法，也介紹了其淵源，使人食味思源。

還有嶺南的“春鳊秋鯉夏三黎”也值得一提，三水春鳊或西江魴魚，是廣東人的驕傲，因鮮嫩成為每年開春必上餐桌的時味；肇慶文岌鯉，清慈禧所封的“嶺南第一塘文岌鯉王”；清順德三黎魚，宋蘇軾所稱的“惜鱗魚”，因鮮甜、鮮肥而成為自明清兩代的貢品。

“陰陽山泉”，無疑是中國人最富哲理的取水法。同樣的泡茶、釀酒、煲湯煮粥，廣東人講究取農曆七月七子時的泉水，也就是七夕的至陰之水，而江南人則講究取農曆五月五午時的泉水，也就是端午的至陽之水。所謂活水有陰陽，師天地方得正氣。

“長江三鮮”，也許是我們與長江水生物最大的痛點。作為生殖性洄遊的魚類，鰣魚、刀魚、河豚魚，每年開春由海入江河繁殖，産卵後再回海生長，所謂鹹淡水兩棲。因肉嫩肥，味珍美，被歷代無數美食家所追捧，東漢時有嚴光以難捨鰣魚美味為由拒絕光武帝入仕的故事，宋有蘇軾吃河豚換詩“也值得一死”的故事，而《山海經》則説四千多年前人們就吃過河豚魚。雖然江鮮的品嘗傳統源遠流長，可惜因長年無序的濫捕使三鮮幾近滅絕，如今已明智漁禁，但願多少年後能江鮮再現。

食物之美指飲食的鮮，也指自然的鮮，一個由魚羊合成的字寫出了食物的根本和至高原則，也寫出了食材對自然的要求。飲食鮮源於自然鮮的背後，則是由一個生命的科學系統和人文體系在運行作用。

其次説美麗的器具，來自適合的形態與崇尚生態的設計。

好工藝的表現由視覺來感受，以和為美的器具守則，出於對可循環生態的維護，以保障器具設計兼顧到環保的科學。宋趙佶的《大觀茶論》中説“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶採色也”，蘇軾的《老饕賦》中也説“響松風于蟹眼，浮雪花于兔毫”。可見厚重的青黑釉色建盞與點茶是絕配，不僅保溫，還能襯托茶的色澤光彩，可謂相映生輝。

清袁枚的《隨園食單》中説“美食不如美器”，還説“煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐”，顯然我們早已從鐘鳴鼎食發展到鍋碗瓢盆，明清文人也紛紛把修身養性的美學智慧，轉化成了文史典籍中的生活指南。

巧妙的器具似器非器，荷葉雞、西瓜雞，芭蕉魚、粽葉魚，菠蘿飯、竹筒飯等，這些瓜葉竹筒，看似包裝其實也是食材，其香氣滋味都是食品的組成部分。説是包裝其實又是盛放，穿著可以搬運存放，解了可以隨處享用，體恤有愛還便利有趣。

聰明的器具一具多能，擂茶盆、搾汁臺，溫酒壺、泡菜罈，青石磨、銅火鍋，荷葉杯、蟹八件，七巧桌、九子盤等，自古以來，藝廚哲匠們設計製造的飲食器具，包含加工、出品、享用和儲存等各種功能，也涉及金石、陶瓷、竹木等多種材質的非遺手工，同時可降解可回收材料的運用，還化解了工業化發展帶來的垃圾困擾。

糯米粽子，全民第一小吃，真正在中國各地老少通吃的點心，雖然有紀念屈原和伍子胥的南北有別，雖然白水、豆蓉、棗泥和大肉、蛋黃、乾貝等甜鹹有異，但全部都以粽葉相裹，最樸素的包裝，親切的氣質內含拋棄型材料的環保態度，堪稱模範。

灶頭菜飯，農家第一美味。也許很多人都有相似的童年回憶，遠望炊煙裊裊近聞灶香陣陣，是饑腸轆轆尋找農村食堂時期待的景象。熱氣騰騰的一碗鹹肉丁青菜條白米飯，拌上剛熬的豬油或配上剛燉的雞湯，各種鮮味香味迅速蔓延，在幹柴煙薰味的襯托下，肆無忌憚地佔領所有感覺系統，直白而真實的滿足與幸福。粗碗、細罐、陶砂鍋、土灶臺，一切都那麼妥貼，最簡潔卻最有效的美食。

《舌尖上的中國》第三季第一集《器》，以器具為主題，呈現了中國飲食美器的淵源流變，從一個嶄新的視角來探討中國飲食的前世今生。器具之美不僅是與飲食相和，還是與生態相和，如果説食物鏈的循環以生態平衡為觀照，那麼和的關鍵正是我們對食物鏈的尊重與關懷，其實和為美是我們的傳統思想，所謂由器而道，就是物質承載精神。

再者説美妙的場所，來自素雅的空間與舒適環境的營造。

好環藝的表達由知覺來感悟，以雅為美的場所原則，出於對有風景環境的愛護，以保障場所營造可承載我們的追求。
明高濂寫《遵生八箋》説“午睡初足，旋汲山泉，拾松枝，煮苦茗啜之。”又説“既歸竹窗下，則山妻稚子作筍蕨，供麥飯，欣然一飽。”陳繼儒寫《小窗幽記》描寫了“有興則泛小舟，吟嘯覽古于江山之間，渚茶野釀，足以消憂；莼鱸稻蟹，足以適口。”
清金聖嘆的《人生三十三則不亦快哉》中説“冬夜飲酒,轉復寒甚,推窗試看,雪大如手,已積三四寸矣.不亦快哉!”真是醉翁之意不在酒，似乎只要有清嘉山水，粗茶淡飯皆可成詩。

我們對環境美食的最佳記憶和想象，離不開“持螯賞菊”，“把盞圍爐”，也離不開“菜花與塘鱧魚”，“茄鮝與大觀園”，還包括“桃花流水與鱖魚”，“明月桂花與湯圓”，這裡有經歷經驗也有故事典故，文獻的記錄加上趣味的臆造，典型的情境化美食，美食化情境。

江岸燒烤，村舍薯粥，岩洞野炊，山房齋面，本知道詩情畫意就在生活之中，“蘭亭修禊”，“夜宴桃李”，“西園雅集”，“杏園雅集”，恰原來風雅人事酒菜酒菜也風雅，所謂吃喝本性事，俗雅在人心。

食有肉居有竹，中國美食史最著名的二合一生活境界，其源頭是蘇軾的名菜“東坡肉”和名言“寧可食無肉不可居無竹”，生活中的東坡先生是居有竹食有肉的，與其説是矯情，不如説是多情，其高風亮節的情懷為後人所傚法，乃至常見的筍幹燒肉，也説成為紀念東坡品味的象徵。

邊遊湖邊吃喝，飲食與空間環境結合最理想的美食形式，也就是江南的“船點”與“船菜”。早在唐白居易開通蘇州山塘河後，載酒泛舟之風就日漸盛行，清沈朝初《憶江南》説“蘇州好，載酒卷艄船，幾上博山香篆細，筵前冰碗五侯鮮，穩坐到山前。”既賞景又享味，成為畫舫笙歌宴遊不絕的根本原因，以至當下岸邊及湖上的飲食船，紛紛力克排污，不留後遺，畢竟子孫後代的環境比湖上風雅更重要。

場所之美包括雅的飲食，更包括雅的環境，所有詩詞吟咏，歌賦讚頌，書畫描繪和典籍記載的美食事物，都是食境兩宜的雅情韻、雅格調，樂此不疲的根源，是人與飲食與環境相融忘機。

美食很簡單，所謂以食為美，以美為食，就是好吃，吃好。

美食很複雜，所謂吃的營養健康，喝的衛生安全，一不小心就會不好吃，吃不好。美食的核心是人，因人而食，食為天，因人而美，美如是。
從人文意義上説，美食是審美，由身而心；美食也是哲思，由物質到精神。而美食之道，則是人與天地萬物及文化歷史的觀照和諧調。換句話説，美食也就是愛吃並懂吃的人，愉快地在雅的場所中用和的器具吃鮮的食物。然而，若要美食，必先護食，要想飲食的鮮就要呵護自然的鮮，用心呵護我們賴以生存的天空與土地。好的自然生態環境，是美食的第一法門，也是可持續美食的唯一法門。

美食有道，大道大美。

個人簡介：

葉放    當代藝術家。雅學家，園林學者，美食家，近年致力於文人宴的恢復。書香文化研究院院長。1962年生於蘇州畢園，現居蘇州南石皮記。狀元之後，文人世家。一位融通生活與藝術的當代文人，不僅是雅學的研究者，也是雅學的踐行者。
被稱為“最後的名士”，“現代雅集之父”，“雅活教主”，“中國雅生活的先導者”。