找到你的那款“養”

——《舌尖上的中國》第三季主創團隊訪談側記之四

紀錄動態 來源：央視網 2018年02月22日 23:39 A-A+
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　　2018年2月22日（農曆大年初七），《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱為“舌尖3”）播出第四集“養”。當日晚 “舌尖3”總導演劉鴻彥偕分集導演陳碩儀、片中主人公王澤平在央視新聞新媒體演播室進行了在線直播訪談，為大家講述舌尖上的食養故事。

 　　“食養”講述人和食物的關係  創作難度最大

　　中國人以飲食養生來保健，發展出獨特的植物學、醫學、營養學體系，創造出賦予自然哲思的養生佳肴。最早在《黃帝內經》中就有關於食養概念的記載。

　　總導演劉鴻彥透露，本集從創作難度上來講是最難的，需要有一個“度”的把握和十分嚴謹的態度。“從食療到藥膳，最終到食養，我們決定從食物的角度進入，強調‘養’的功能，最終確定了藥食同源。且中國博大精深的飲食文化當中，食養是其中特殊的組成部分，中國人如今已經過了‘吃不飽’的階段，現在更多的是要注重如何吃好。”

　　導演陳碩儀談到對於食養的見解，除了關注食物本身，更應當關注人。食物之所以能滋養人，在於人如何用真心理解它，用匠心呈現它。同時，人們也能通過理解自己、提升自己、用心做好自己，來讓食物和人之間發展出更好的關係。熱愛美食的陳導私下還有在手機上做美食日記的習慣，熱愛美食，像寫日記一樣記錄美食，這也是陳導想拍《養》的初衷之一吧。

　　談到食養，陳導幽默地打了個比方：“人都有個性，食物也有個性。食養就像結婚，你和Ta相處，就要了解Ta，兩個人才能和諧相處。食養講的是人與自然的對應，食材也是大自然的一部分，要認識自己，也要認識食材，讓二者合理搭配。”

　　方便易得 本真就是最好的養

　　春天的時候，湖南安仁的人們祀神祈谷、趕場交易、吃藥下田。到了夏天，江南一帶，流傳著用南燭葉製作烏米飯，來補益脾腎、安神祛風、烏發駐顏。夏秋之際，在浙江平陽和蒼南，人們習慣去採集“十樣白”等等中草藥，製作出草藥燉鴨來消除暑熱濕氣、滋潤秋燥。菊花盛開的秋天，採菊花，吃菊花，喝菊花茶，對江西婺源的人們來説，可以潤燥清肺、疏散風熱、清肝明目。冬天一到，紹興的酒廠開始投料釀造黃酒，它活血祛寒，這些都是居住在各地的人們補益養生的重要食料。

　　劉導透露自己在日常生活中也是十分喜歡本真的味道。她認為，本真就是最好的養。“本集最想傳遞給觀眾的是最好的養是什麼？真正好的食物又是什麼？其實就是我們身邊最簡單、方便易得的食物。如第二集《香》裏提到的煎餅馃子，也藏著食養的秘密。它的原料是綠豆，性寒，夏天吃可以，但是冬天吃，需要增加一些輔料來調和食物的性質。除此之外我們會發現，食養是普遍存在的。或許往往最平常的其實就是最好的。所以‘食養’這一集背後倡導一種健康的生活方式，健康的飲食習慣，體現中國人的哲學觀和價值觀。”

　　確實如此，本集中提到多道美食，例如花膠燉雞湯、當歸生薑羊肉湯、杞汁蒸魚、菜頭湯、艾葉豆腐的原料也是平常食材。在拍攝過程中，讓陳導感觸頗深的一道食養美食是老酒燉雞子，“剛開始接觸時，我們都覺得很普通，之後請教專家，他們説這個東西是一個特別完美的東西。我很吃驚，這個有那麼好嗎？它不就是一個蛋把酒封起來嗎？其實它的做法蘊含著去濁揚清，推陳出新的原理，通過改變雞蛋的性質，變成適合所有人的一個菜品，這個過程真的很神奇。”

　　“養”有道 講究天時地利人和

　　什麼是最適合的食養，陳導講到，“食養其實就是適當地吃東西，要“看天氣吃飯”。天，不時不食；地，就是地域性；人有不同的體質，根據自己的體質選擇適合的食物。雖然方便易得，但講究科學配比，多一分少一分都不行。做法亦有講究，是蒸、是炒、是煮，決定了食物的功效。除此之外，生活習慣的調整，也是很重要的方面。另外還需要注意的是，身體不能一直‘養’，食養關係是變化的，比如一個人經過一段時間的調理，身體性質已經改變，這時候飲食上就需要作出調整。”

　　年輕的國醫班學生，對於食養自有心之道

　　作為北京中醫藥大學的一名學生，王澤平就讀于岐黃國醫班，岐黃國醫班是學校的頂尖班。王澤平對於食養的理解正如古文所説：“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神具，而盡終其天年，度百歲乃去。”不要做有損自己身體的事情，用心生活，關注飲食健康。私下裏，王澤平經常通過日常飲食的改善照顧媽媽的身體健康，他很慶倖自己學習了食養這方面的知識。《後漢書•列女傳》“親調藥膳，恩情篤密”是媽媽照顧孩子的故事，今天換我來為媽媽做些事仿佛時空有了神奇的轉換，但是不會變得是媽媽和孩子的感情和食物中深藏的愛。

　　中國傳統食養文化，海內外備受歡迎

　　片中王澤平的師姐是美籍華人，特地從紐約到北中醫來留學。學校中有一個中藥體驗館，專門接待全世界來這裡體驗中藥文化的人 ，澤平和學姐一起負責過中醫飲食部分，招待過很多外國人。王澤平透露，當外國朋友吃到這些美食時，他們的反應一個是“哇，真好吃！”第二個是“怎麼做？我可以學嗎？你可以教我嗎？”第三個是“我可以買嗎？我可以帶走嗎？”食養是全世界的概念，對於中國傳統的食養，外國人也都特別歡迎、特別喜歡。

　　有溫度的食養 給家人最好的味道

　　“無論是片中主人公朱傑的仙居土菜，劉維榮的菜頭湯，還是王澤平的山藥雞子黃，其實都有一個共通點，就是為了照顧好家人的身體，這種直接的情感，讓人感動。”陳導説，他們手中的美食是有溫度的。

　　讓陳導感動的正是片中這群年輕人，他們一開口就是食養之道，引經據典，陳導説，“你會覺得有點欣喜，這麼年輕，他懂那麼多，而且他在通過吃實踐優秀的傳統文化。你會覺得神奇，這些好的東西真的會被傳下去。”

　　食物是中國人感知和把握世界的重要方式。同時，食物也定義著我們的內心，不斷提升生命的境界。