舌尖3開播：一起來聊聊舌尖上的文明史！

《舌尖上的中國》第三季 來源：央視網 2018年02月22日 10:40 A-A+
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        “夫禮之初，始諸飲食。”《禮記注疏》的這句話已經奠定了“吃”這件事在文明中的位置。熱愛飲食並有“蟹仙”之稱的李漁在《閒情偶寄》中談及的器物都是普通百姓日常所用。他對日常生活觀察獨到而細微，以實用作為器物立足日常的基礎，提出“凡人制物，務使人人可備，家家可用。”在花色繁多、價格昂貴的進口廚具充斥的現代廚房中，我們似乎正失去傳統中屬於中國廚房的色彩跟日常生命力的探討。這屬於中國人舌尖的文明，正隨著全球貿易的頻繁發生而變得氣質模糊。

        前不久，武夷山的朋友用快遞打著木架郵來了他日常用的土陶水缸。初次見到這個水缸還是在他家喝茶的時候，他用自己架上的葫蘆做成了水瓢，一瓢瓢取水到燒水壺中。這個小時候才有的取水方式，無意間打動了我心中某種跟記憶鏈結的情緒。他看我喜歡，於是年前就從福建遞來。當拆洗得當的土陶缸放在廚房一角，我似乎又回到了小時候奶奶的廚房，而窗外似乎有一口井等著我去取水。這也是《舌尖上的中國》第三季第一集打動我的所在。

        當人類擺脫了僅僅用火烤食的方法之後，又學會了用燒石傳熱法炮製食物，被稱為石烹法。這種新石器時代，用石料作為烹飪介質，來製作食物的方法，至今還能在陜西、山西、山東、雲南等地看到。

        片子開頭，雲南貢山縣丙中洛鎮的黃有勝一家在家裏附近的山上就地取材，尋找當地特有的青黑色頁巖。石材的選用也有特殊的要求，一定要選取背陰背風區域的石塊，這種風土條件下的石塊富含水份，相對柔軟好加工。用撬桿撬下來後背下山，還要再經仔細打磨。這樣的石板做好後，要放在火塘邊烘烤一兩個月的時間，水份烤幹後就可以使用了。而火塘在雲南人的日常生活中，也有著重要的位置，圍繞著火塘，形成了一個包含傳統信仰、文化禁忌和神話傳説的複雜故事體。當主婦把野生甜蕎麥粉攪拌的糊糊倒在架于火塘的石板上烙制，這青黑色頁巖做的石烹用具竟像一流的不粘鍋一樣，把石板粑粑烤得酥脆透香。製作停當，再蘸上一點怒江峽谷中的野生蜂蜜，口腔中就瀰漫了整個怒江夏天的味道。這種古老的烹飪方式，伴隨著雲南獨特的地貌跟取火方式神一般的存在著，吃上一口似乎舌尖上的味道可以帶我們穿越千年回到先民的餐桌旁。

        在河南陜州，廚師薛輝明利用地坑院氣流向上的原理，搭建的可以容納七口鍋一起烹飪的七孔灶則是屬於當地特殊地貌跟獨特建築結合的特有的烹飪方式。

        陜州地處黃土高原東口，數萬年來，黃土高原的風沙為生活在這裡的人民生活帶來了諸多的不便。從五千年前的仰韶文化時期這裡就有了原始的居住群落和可以為人遮擋風雨的天然窯洞。窯洞穴居，是一種原生態綠色建築的典範。更有建築學家稱：“生態住宅並非指富麗堂皇的豪宅，而是充滿了節儉與可持續發展精神的建築。”

        20世紀30年代初，一位年輕的德國飛行員烏爾夫·迪特，奉命在當時的中華民國政府交通部與德國漢莎航空公司共同成立的歐亞航空公司效力三年。在這三年中，他揣著剛剛問世不久的卷簾式小萊卡相機拍下了很多寶貴的照片，後來集成在他的專著《中國飛行》中。其中就有他途徑陜州低空飛行時航拍的地坑院。在空中他並不知道這凹在地下、星羅密布的坑洞的故事。1938年《中國飛行》一書出版，書中記載：“這是一座地下村落，四四方方的是約10—15米深的井口，一間間供人居住的洞穴均是從井的底部挖出來的。由於黃土足夠結實，故洞穴根本不需要木頭支撐。在中國，特別是在黃土地區，這種洞穴式的住房特別適用，還有冬暖夏涼的優點……”

        1964年在紐約舉辦的“沒有建築師的建築”展覽中，就選用了烏爾夫·迪特航拍的地坑院圖片，讓地坑院躋身於世界原鄉建築之列。建築師魯道夫斯基在他的專著《沒有建築師的建築：簡明非正統建築導論》中稱地坑院匯集了“大膽的創作，抽象的語言，嚴密的造型”。

        在這樣特殊地貌才有的智慧建築中，七孔灶的搭建原理就是利用了地坑建築的氣流方向。灶心相通，火走上坡，上下的距離將火力拉大。不同的菜，在七孔灶中烹飪的位置也有講究。扣碗條子肉跟糯米飯都需要大火蒸，就放在頭兩口灶眼上烹飪。第三眼灶的火力最強，能把小酥肉燉得外酥裏嫩。以此往上爐溫逐漸降低，用於燉、燜、保溫。這七孔灶上同時能做出七道菜，再配上三道涼菜就是在陜州當地有名的十碗菜。這看起來落後的土灶，往往能夠承載十里八鄉百餘人的宴席。用少量燃料烹制大量食物，充滿了當地人對於能源利用的智慧。

片中，生活在山東章丘的鐵匠王立芳打了一輩子鐵鍋，他的兒子兒媳也在他的言傳身教下成為打鐵的夫妻檔。章丘的鐵鍋鑄造，分十二道工序，七道熱鍛，五道冷鍛。早在漢代，這裡就是冶鐵重鎮，因此至今還沿襲了手工打鐵的技術。為了找到還在手工打鐵的匠人，劇組三次訪章丘未果，還是在導演駱永紅的一再堅持下，找到當地有名的魯菜廚師才找到了王立芳一家。2000年以後手工鍛鍋行業，在短短的幾年內幾乎全部倒閉，隨著捶打聲音漸遠的，是鐵匠的生命力。手工鑄造匠人的生存，成了首要問題。王立芳一家就是在這樣尷尬的境況下，一直堅持傳承著手工鍛造鐵鍋的技藝。

自上世紀八十年代開始，工業産品設計明顯地開始追求輕薄小巧。到了九十年代，互聯網的發展讓訊息傳播日趨發達，各類商品在不知不覺中變得浮華易損。人們開始一波波地購買，一波波地遺棄，因為消費衍生了眾多難以持久使用的垃圾。就像剛剛成家的時候，我也受廣告的影響買了一些廚具。之後發現，都沒有母親慣常愛用的鐵鍋耐用。期間我還買了風靡日本、德國的經典的Turk鍋。這個1857年創業至今未變的德國鑄造鍋，與現代輕巧的特氟龍涂層鍋有著完全相反的重量跟氣質。當看到片子中王立芳鍛造的鐵鍋，在冷熱交替的鍛造中的手工痕跡，我發現自己對身邊事物太缺乏敏感。

而在日本金工錘目紋風靡的當下，中國匠人卻沒有在錘目明顯的階段停止工藝，而是經過三萬六千次的捶打讓鐵鍋厚薄恰當。正是這樣的工藝，成就了魯菜烹飪中掌勺翻炒技藝的完善。才會有烹飪黃花魚時，魚體在鍋內180度翻轉的整齊不亂，汁水不灑。看完片子的時候，還特意跟王家訂了一口錘目紋明顯的鐵鍋，作為日常所用。有生命的器物創造著有生命的飲食，這種未經修飾養護，野性原始的廚具恰好可以平衡現代人脆弱敏感的生命力。

川菜廚師蘭明路年少入行，幾十年的廚師生涯讓他深得川菜的精髓。而成就川菜調味的主料，泡菜的製作也頗有講究。泡菜起源於三千多年前的商代，一千多年後北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中也詳細記載了泡菜的製作方法。而清代才子袁枚在《隨園食單》中稱“當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。”可見泡菜對於中國人日常是慣常可得卻不能或缺的至寶。民國初的《成都通覽》中，記載那時候的四川人，家家都有22種泡菜可見泡菜在四川人餐桌上的重要性。

腌好泡菜，壇子很重要。蘭明路特地選用陶土燒制，胎體薄利於透氣的老壇子來腌制泡菜。片子中老陶壇溫潤的色澤，跟天然草木灰釉的青綠色，讓人想到日本女作家白州正子推崇的伊賀土鍋。誕生於奈良時代的伊賀瓷歷史悠久，土壤的特質讓其在燒制過程中隨著火焰，變化出更野性自然的紋路，頗受文學家跟茶道愛好者的青睞。當看到蘭明路選用土陶壇腌制泡菜，才發現酸辣鮮爽的一碗四川涼粉背後竟也藏著這樣的美。我們往往都是懷著對異族創造力的欣賞，開始重新審視我們日常生活被忽略的美。

蘭明路製作泡菜時候取井水倒入壇子約五分之一處，加入大顆粒的泡菜鹽製作起壇水。大部分的腌制物都會使用鹽巴，當食鹽溶于水後，滲透壓會變得相當高。濃度為1%的食鹽水，滲透壓為7.6個氣壓，是糖水的十倍。一般蔬菜的滲透壓通常在5～6個氣壓，由於食鹽水的滲透壓高，因此水會從蔬菜細胞中滲透出來。清脆的蔬菜一旦泡進鹽水裏，馬上就會蔫下去，這個過程是利用鹽巴打破包圍在細胞周圍的粗纖維組織。因此，過去人們把這個步驟稱為“鹽殺”，這就是泡菜腌制開始的物理變化。

接著泡菜罈內部就開始了生物化學轉化，經過鹽巴腌制，蔬菜表面細胞的呼吸就會停止，細胞中含的化學成分卻不會消失。這樣可以極大地保存食材本身的鮮味。此外，蔬菜表面的酵母會引發自我消化的現象，於是醞釀出更濃厚的風味。雖然鹽巴腌制過程中會破壞蔬菜的細胞，逼出蔬菜本身的水份，但同時也會讓細胞活動停止，因此不會流失氨基酸和糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多的氨基酸，讓食材變得更加酸爽美味。

蘭明路用來腌制泡茶的場所，本來是一個遺棄的土窯，在避光陰涼的窯坑中慢慢地等泡菜內的微生物發酵。此情此景有點像法國香檳區幽暗的酒窖中，香檳酒農觀察著香檳酒瓶內發酵的情況般，而香檳酒窖也是歷史建築物的沿襲。我的好友長居法國香檳區，她就嘗試用香檳酒搭配川菜。最初會覺得這種搭配有些魯莽，隨著對泡菜泡製的了解，才發現暗藏在川菜麻辣背後那些充滿生命質感的泡菜與香檳酒的風味竟莫名的暗合。以前經常想，四川人天天吃這些重麻辣的食物，不會損傷他們的腸胃麼？

        現在才知道泡菜除了成就了川菜多樣的味道，更是四川人腸胃消化的健康大使。100年前被稱為乳酸菌之父的俄羅斯微生物學家梅契尼可夫發現，發酵食物有益於健康。他在前往保加利亞的旅行中，發現當地有許多超過九十歲的長者都有食用發酵牛奶的習慣。而發酵物中的乳酸菌能夠改善腸道環境，於是大力宣傳乳酸菌對於健康的作用。老泡菜罈子中腌制的泡菜獨有的複合平衡的味道，成就了川菜的風骨，也成就了四川人舌尖獨有的幸福。

        關於食物與器皿的故事，在有著廣大疆域的中國，需要不斷地被覺知、被發現。有太多的食物，承載著過往時空複雜的故事與味道，都在默默無聞地消失在我們的日常生活中。這些成就舌尖中特殊味道的器物，正等著我們于日常的混沌中尋找出屬於當下的實用性與美感。