一道“桑拿魚”宴裏的順德真功夫——《尋味順德》導演手記

紀錄動態 來源:央視網 2016年09月07日 12:33 A-A+
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在順德調研和拍攝期間，幾乎每一天都有驚喜和感觸。

一道道美食的前世今生，呈現出一方水土的歷史脈絡，復原了不同時代的風俗現場。

魚是這個千年水鄉最為常見的食材，這裡的人們能發掘出魚每一個部位最好的味道。他們能像庖丁解牛一般用刀工去除魚所有的刺，切成無骨魚片，用來打邊爐，不僅味道爽滑清鮮，而且老人小孩都不用擔心會被魚刺困擾。此外，魚骨也不會捨棄，用來煎焗；魚皮涼拌；魚腸可以煎蛋；甚至魚鱗都能做成美味。 

我們拍攝的一道“桑拿魚”宴，把魚鮮之味發揮到極致。廚師選擇的是山間水塘裏的鯇魚，魚先要經過一個月“瘦養”。大廚把魚去骨切成魚片，配以調料，放在一種特製的蒸鍋內，猛火隔水蒸，用秒錶計時，嚴格控制在1分30秒，在魚肉蛋白質剛剛凝固，魚片恰好蒸熟的一瞬間享用，目的是精確呈現食材最為鮮嫩清甜的本味。拍攝時，我們著重用微距鏡頭放大魚肉在高溫蒸汽中的翻轉和變化，讓觀者能夠身臨其境，更直觀切近地參與到烹飪的過程中。

釀鯪魚，是順德人在100多年前的首創。這道菜首先要完整剝離出魚皮，取出魚肉剁成魚茸，之後加入斬碎的火腿、香菇、馬蹄和熟花生米，手工摔打近200次，制好餡料再重新釀回魚皮中，一條鯪魚脫胎換骨，再次復原。最後用魚骨熬成的湯慢火燜燉。極盡其繁的工序，為的是再造不凡的口味。

這種用心力點化普通食材的創造性，是順德人群體性格的體現。他們會把對美食的用心拓展到生活的各個層面，成為一種生存智慧。這也是我們想要傳達的食物背後故事的一個方面。

劉碩 費牖明