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一道“桑拿魚”宴裏的順德真功夫——《尋味順德》導演手記

紀錄動態 來源:央視網 2016年09月07日 12:33 A-A+ 二維碼
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在順德調研和拍攝期間,幾乎每一天都有驚喜和感觸。

一道道美食的前世今生,呈現出一方水土的歷史脈絡,復原了不同時代的風俗現場。

魚是這個千年水鄉最為常見的食材,這裡的人們能發掘出魚每一個部位最好的味道。他們能像庖丁解牛一般用刀工去除魚所有的刺,切成無骨魚片,用來打邊爐,不僅味道爽滑清鮮,而且老人小孩都不用擔心會被魚刺困擾。此外,魚骨也不會捨棄,用來煎焗;魚皮涼拌;魚腸可以煎蛋;甚至魚鱗都能做成美味。1 

我們拍攝的一道“桑拿魚”宴,把魚鮮之味發揮到極致。廚師選擇的是山間水塘裏的鯇魚,魚先要經過一個月“瘦養”。大廚把魚去骨切成魚片,配以調料,放在一種特製的蒸鍋內,猛火隔水蒸,用秒錶計時,嚴格控制在1分30秒,在魚肉蛋白質剛剛凝固,魚片恰好蒸熟的一瞬間享用,目的是精確呈現食材最為鮮嫩清甜的本味。拍攝時,我們著重用微距鏡頭放大魚肉在高溫蒸汽中的翻轉和變化,讓觀者能夠身臨其境,更直觀切近地參與到烹飪的過程中。

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釀鯪魚,是順德人在100多年前的首創。這道菜首先要完整剝離出魚皮,取出魚肉剁成魚茸,之後加入斬碎的火腿、香菇、馬蹄和熟花生米,手工摔打近200次,制好餡料再重新釀回魚皮中,一條鯪魚脫胎換骨,再次復原。最後用魚骨熬成的湯慢火燜燉。極盡其繁的工序,為的是再造不凡的口味。

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這種用心力點化普通食材的創造性,是順德人群體性格的體現。他們會把對美食的用心拓展到生活的各個層面,成為一種生存智慧。這也是我們想要傳達的食物背後故事的一個方面。

劉碩 費牖明

 


 

我要糾錯編輯:宋瑩瑩 責任編輯:
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