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切肉有講究，讓肉的口感更更好！
節目現場小騫拿來了三塊肉，分別是牛肉、豬肉和雞肉。
王小騫： 這個肉呢，第一，就是做熟了之後，它的外形要好看，賣相得好，你不能曲裏拐彎的，或者是散成一團渣了。第二呢，口感得好，如果口感不好的話，它會塞牙，做了很多次廚藝節目，那麼大師就告訴我，他們經常有一個口訣挂在嘴邊，叫做“橫切牛羊、斜切豬，豎切雞鴨魚”。
先拿牛肉做例子，看它纖維很粗，裏頭還有很多的筋絡，這個所謂的橫切是什麼意思呢？就是你先要找到這個牛肉的肌肉纖維，你看它是這個形狀的。豎的，所以你就要橫切它。
咱們來用反證法，如果你豎着切，順着它這個纖維走向切的話，你切成肉絲了吧，回頭你下過一加熱，它就全都很猙獰。一吃的時候就塞牙。因為它並不是平行的，受熱不均後，它就非常的難以咬動。筋就斬斷了，炒着吃肉是嫩的。
牛羊都是同理可證的。
豬肉，斜切豬。
這個都是根據這個肌肉紋理來講的，咱們看到這個肌肉的走向是這樣的。所以呢，你就是形成一個角度。45度，它比較舒展，因為你要是像切牛肉一樣，橫着下去之後，它纖維比較松散嘛，你一遇熱之後，它就有可能就顯得不新鮮。
賣相也不好看，吃起來口感也不夠筋道。
斜切豬，記住了。
豎切雞鴨魚。雞，它是最細膩的，相對於這三種肉來説，所以呢豎着切，所謂豎切呢，都是，橫豎斜都是相對於肌肉的纖維而言的。要橫着切的話，一個是容易散成雞蓉，再一個呢，它就抽巴了，遇熱蛋白質迅速凝固，然後就抽得很難看。
《為您服務》特別提醒：大型食草類動物，牛羊等，因為纖維比較粗，應該橫着切。家禽和魚肉等白肉類，則應該豎着肌肉纖維切。
責編：趙文
