去了皮的蘋果會變黑。變黑的蘋果扔了可惜，吃掉又對身體無益。

　　如何防止氧化？我們為您支上一招！

　　水果去皮後，果肉會直接接觸氧氣，在氧的作用下，水果中含有的兒茶酚等酚類物質，會和另一種物質多酚氧化酶，發生酶促褐變反應，形成黑色素，也就是我們常説的水果變色。

　　水果去皮後變色，可不只是顏色不好看這麼簡單，因為水果中含有幾種對身體有益的酚類物質，例如兒茶酚等，它們既可以抗氧化、軟化血管，還可以延緩衰老，一旦水果氧化變色，這些酚類物質就會失去這些功能，水果的營養成分就會缺失。

　　有什麼辦法能夠防止水果變色，和能夠保證水果的營養成分不缺失呢？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授倪元穎為我們解答。

　　教授：我們可以把去皮後的水果，在清水當中浸泡，這樣在30分鐘之內，既可以防止水果顏色發生改變，同時也不會影響到它的營養成分。

　　原來防止去皮水果變色的方法這麼簡單，只要把水果放進清水裏浸泡就可以了，但是注意，水面一定要沒過水果，而且浸泡時間不要超過30分鐘，請問為什麼用清水浸泡水果，既能夠防止水果變色，又能夠保證水果的營養成分不缺失呢？

　　教授： 這是因為水果發生的這種變色反應，是在氧存在的前提下，它所含的酚類物質，和多酚氧化酶，發生的氧化反應所造成的。那麼我們知道在水當中含氧量要比空氣當中低很多，所以把它浸在水當中就可以防止這種變色反應的發生，也同時防止了營養素的損失。

　　請問，把水果放進鹽水裏可以嗎？

　　教授：這樣不太好，因為鹽水，鹽可以滲透到水果當中去，會影響水果的影響和風味。

　　請問把水果蒙上保鮮膜，然後放進冰箱裏可以嗎？

　　教授：這樣也不太好，因為保鮮膜也不能使它完全隔絕氧，這樣它還會發生這種褐變反應。

　　特別提醒：用清水浸泡水果來保鮮，方便省時、省力，但是不要超過半個小時，這樣會影響口感，營養也容易流失。

責編：趙文