蓮香——留住香港味道
                 
　　春節前夕，世紀寒流襲港，創下了59年來的最低溫度。
　　這在視覺上，提供了一個前所未有的香港——寒冷、陰沉、憋悶。
　　同時，淩晨開工，也呈現了很多之前很少有人看到情境——清靜、疏落。
　　再有，就是蓮香樓（居）的後廚——對大多數人來説，在一道道精美點心背後的，紛亂而又有序的勞作系統。
　　這些東西，構成了對香港的新的審美趣味。

淩晨4點，蓮香居點心主廚黎運明出門上班。差不多同一時候，800米外的蓮香樓，也進入一天的工作狀態。黎運明57年生人，今年59歲。16歲開始在蓮香樓做學徒，後來成為點心師傅。早晨4點上工，下午5點收工，日復一日，43年。而他的師兄，蓮香樓點心主廚黃錦成幾年前因為中風，腿腳不方便，處於半退休狀態。雖然還是每天出工，卻不必趕早，也不必事事親力親為。黃錦成15歲入行做點心，17歲到了蓮香樓，一做49年，從來沒有離開過。這裡，幾乎是他全部的生活空間。

香港的手藝人，幾乎都是從學徒幹起，師傅怎麼交，就老老實實學，各行各業皆如此。儘管在學習的過程中充滿了個人的修習天賦，但他們從不把自己當作藝術家，幾十年忽而過去，他們成為這一行真正的高手。這很像是那個早已過去的鄉土中國，如果環境不發生變化，也就沒所謂，問題是香港遭遇的變化巨大，可能是一百年來最大的變化。但他們不會變，也“不會”變。

粵式早點功夫，第一看和面。和制蝦餃皮的關節在於溫度的把控。首先滾水注入，緊接著涼水降溫，否則，麵粉會因高溫導致凝固，從而在一開始就失手。和面功夫，講究身、心、氣、意——身體以端正為本，大體正則小體皆正；而後以心運手，以手領肘，以肘領肩，以肩領身，足容重，手容恭，頭容直，目容肅；心之所發謂之意。心意平和，則無冗無雜，無瘟無過，不滯不息，不偏不倚。揉至光滑、細膩，澄面的Q彈特質才能得以充分發揮。這套餃皮搟制的手藝，黎運明當初學習就花了一年多。每塊皮要精確到兩錢半，壓制時，力道要保持平均，從肩到臂到掌，形成直線——這是制皮的機巧所在，否則會影響餃皮圓度，毀掉蝦餃外觀，繼而影響刀工，最終導致整個製作節奏失序。只有在一氣呵成的狀態下，蝦餃，才有驚艷味蕾的可能。

蓮香樓最傳統的一道早點——雞球大包。和蝦餃的精巧纖細不同，它是如此粗獷霸氣。香港建設早期，中環附近充斥著建築五金行，工友眾多，吃食則以量大份足為先。視覺上令人震撼、填滿各種葷腥的大包，自然極受歡迎，一時風光無兩。時過境遷，中環早已變成商人和遊客的天下，港式茶樓依然在做大包的，寥寥無幾。蓮香樓大包的味道，一半要歸功於它的老面面種。蓮香樓存有自己的老面。所謂老面，就是前一次包點發面時，師傅會留下一點生麵糰，在下一次製作時加入進去，這樣的生麵糰日積月累，形成的發酵面種。頭一天，將老面以1:8的比例與低筋麵粉混合，再摻入清水調勻。理論上十斤面要兌上五斤水，但師傅會根據每天天氣的不同決定加水的多少，濕度越低就會加入更多的水；而如果天熱，用的面種也會更少。用黃師傅的話來説，這叫“人情味兒”，是大包好吃的關鍵。和面則須講究方向，同一方向的反復揉捏拉伸，力道柔和。拌勻之後，封好，在28到35度的室溫下進入10個小時的發酵時間。

幹蒸燒麥，和蝦餃、蛋撻、叉燒包並稱粵式早茶四大天王，人氣極高，也是蓮香樓的招牌手藝。蓮香樓幹蒸燒賣的特殊滋味，來自一個獨特的配方——自製大地魚粉。大地魚就是比目魚，廣泛分佈于全球暖熱海域。沸油煎炸大地魚幹幾分鐘，將魚香完全激發出來。撈起來放入烤箱烘烤，逼出油脂。取出後攤涼、掰碎，和芝麻一起攪拌成魚粉。這是提鮮增味的利器。蝦仁、半肥肉、香菇、生抽、糖、鹽、玉米粉、料酒等原料，就在它的催化下，衍生出獨一無二的幼滑鮮香。
 
　　香港的早茶手藝，關鍵不僅在個人修為，更重要的是系統的接駁。蓮香樓的食材，都是固定的供貨商每天送來的新鮮原料。這是香港這個極其發達的社會工商系統的一個微小縮影。所有的環節，都必須高效而精確地運轉，無論是傳統的功夫手藝還是現代的營商交易，都遵循一套早已磨合無間的遊戲規則。在這套規則之下，每個人都只需要專注于自己的角色即可。

香港有著自己的步調，或者快，或者慢，一直以來這種節奏都是自在的。但時間久了，事情總會起變化。迅速老去的，不僅是“地方”，還有人。廚師、經理、茶博士、茶客、供貨商、送貨員、賣報人……甚至，還有手藝和味道——被蓮香樓和蓮香居粘合在一起的所有的事物，都在老去。

手藝就是一種節奏，手藝人在，這種節奏就會繼續。寒流來得猛，但總會去的。