從成都到北京 摟著火鍋過寒冬

　　關於北京的四川火鍋，還有一個好消息：楊家火鍋終於開分店了，雖説有點遠，在通州，畢竟免了排隊之苦，在春秀路的老店，排隊兩個小時吃頓火鍋真不算新鮮事兒。

　　關於楊家火鍋的傳奇，一直在眾多吃貨之間傳頌，可是傳奇歸傳奇，好吃歸好吃，眾人趨之若鶩，必然有道理：好吃。這裡的火鍋是傳統不跑偏的重慶火鍋，老闆説鍋底裏有20多種原料，細心熬製，江湖上傳言的火鍋添加劑如辣椒精等在這裡統統不見蹤跡。重慶火鍋是用牛油的，而這裡的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油，混合之後，更為香潤。許多原料也是從四川而來，必然的是郫縣豆瓣、永川豆豉，四川的花椒和辣椒。許多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的，而這裡，按照原始的工藝，分別炒制……所有這些，成就了楊家火鍋的絕妙。

　　毛肚、鴨腸、黃辣丁、青筍、血豆腐、鴨胗……一點點放進火鍋內，等著它們在其中煮熟，看著它們翻滾，這個冬天再寒冷，也覺得溫暖。重慶火鍋是越涮越香，味道是越來越濃，吃火鍋講究安逸，這裡每一樣小玩意都不會叫人覺得遺憾，包括一碟碟泡菜。

　　另外一家重慶火鍋店異軍突起，頗有搶奪楊家火鍋風頭的意思，這家火鍋名字叫壹聖元。要“讚嘆一下”王菲的影響力，凡是被她加持過的火鍋店，都生意紅火。

　　鍋底一端上來，拿眼一掃，就知道靠譜。顏色正，暗紅色，柔和的紅在鍋裏翻滾，一層辣椒搭配著花椒在裏面跳舞，牛油在後臺伴唱，那種香味能擊倒一片。味道辣而不燥，有底蘊，猶如在山城看長江與嘉陵江，一股清澈一股渾濁，能對到一起。

　　等各種涮品上來，一看，又靠譜。鴨腸新鮮，毛肚也新鮮、方竹筍、牛黃喉都新鮮，對於火鍋而言，新鮮才是硬道理。我想象不出冰凍了好幾天的鴨腸帶著冰碴倒進火鍋裏，一齣來都跟皮筋似的，也想象不出毛肚被漂白涮半天也不脆的樣子。除了常規的涮品這裡還有一些新鮮的，也可以一試，比如牛肚梁、牛鼻梁，反正我在北京常規的火鍋店沒有見過。

 對於火鍋而言，新鮮才是硬道理。　　

      在成都重慶盤旋幾日，我也理解了在北京居住的四川人的苦悶：吃不到好火鍋，只有那麼幾家都得排隊。其實北京四川火鍋也不算少，至少在我吃過的上得了臺面的還有：“火巴”(音pa)子火鍋、老灶火鍋、四川仁火鍋……只是與重慶比起來，還是顯得寡淡。