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《探索發現》 20160528 《手藝》第六季之《香江嘆茶》

來源:央視網2016年05月28日 23:13

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蓮香——留住香港味道
                 
  春節前夕,世紀寒流襲港,創下了59年來的最低溫度。
  這在視覺上,提供了一個前所未有的香港——寒冷、陰沉、憋悶。
  同時,淩晨開工,也呈現了很多之前很少有人看到情境——清靜、疏落。
  再有,就是蓮香樓(居)的後廚——對大多數人來説,在一道道精美點心背後的,紛亂而又有序的勞作系統。
  這些東西,構成了對香港的新的審美趣味。

淩晨4點,蓮香居點心主廚黎運明出門上班。差不多同一時候,800米外的蓮香樓,也進入一天的工作狀態。黎運明57年生人,今年59歲。16歲開始在蓮香樓做學徒,後來成為點心師傅。早晨4點上工,下午5點收工,日復一日,43年。而他的師兄,蓮香樓點心主廚黃錦成幾年前因為中風,腿腳不方便,處於半退休狀態。雖然還是每天出工,卻不必趕早,也不必事事親力親為。黃錦成15歲入行做點心,17歲到了蓮香樓,一做49年,從來沒有離開過。這裡,幾乎是他全部的生活空間。

香港的手藝人,幾乎都是從學徒幹起,師傅怎麼交,就老老實實學,各行各業皆如此。儘管在學習的過程中充滿了個人的修習天賦,但他們從不把自己當作藝術家,幾十年忽而過去,他們成為這一行真正的高手。這很像是那個早已過去的鄉土中國,如果環境不發生變化,也就沒所謂,問題是香港遭遇的變化巨大,可能是一百年來最大的變化。但他們不會變,也“不會”變。

粵式早點功夫,第一看和面。和制蝦餃皮的關節在於溫度的把控。首先滾水注入,緊接著涼水降溫,否則,麵粉會因高溫導致凝固,從而在一開始就失手。和面功夫,講究身、心、氣、意——身體以端正為本,大體正則小體皆正;而後以心運手,以手領肘,以肘領肩,以肩領身,足容重,手容恭,頭容直,目容肅;心之所發謂之意。心意平和,則無冗無雜,無瘟無過,不滯不息,不偏不倚。揉至光滑、細膩,澄面的Q彈特質才能得以充分發揮。這套餃皮搟制的手藝,黎運明當初學習就花了一年多。每塊皮要精確到兩錢半,壓制時,力道要保持平均,從肩到臂到掌,形成直線——這是制皮的機巧所在,否則會影響餃皮圓度,毀掉蝦餃外觀,繼而影響刀工,最終導致整個製作節奏失序。只有在一氣呵成的狀態下,蝦餃,才有驚艷味蕾的可能。

蓮香樓最傳統的一道早點——雞球大包。和蝦餃的精巧纖細不同,它是如此粗獷霸氣。香港建設早期,中環附近充斥著建築五金行,工友眾多,吃食則以量大份足為先。視覺上令人震撼、填滿各種葷腥的大包,自然極受歡迎,一時風光無兩。時過境遷,中環早已變成商人和遊客的天下,港式茶樓依然在做大包的,寥寥無幾。蓮香樓大包的味道,一半要歸功於它的老面面種。蓮香樓存有自己的老面。所謂老面,就是前一次包點發面時,師傅會留下一點生麵糰,在下一次製作時加入進去,這樣的生麵糰日積月累,形成的發酵面種。頭一天,將老面以1:8的比例與低筋麵粉混合,再摻入清水調勻。理論上十斤面要兌上五斤水,但師傅會根據每天天氣的不同決定加水的多少,濕度越低就會加入更多的水;而如果天熱,用的面種也會更少。用黃師傅的話來説,這叫“人情味兒”,是大包好吃的關鍵。和面則須講究方向,同一方向的反復揉捏拉伸,力道柔和。拌勻之後,封好,在28到35度的室溫下進入10個小時的發酵時間。

幹蒸燒麥,和蝦餃、蛋撻、叉燒包並稱粵式早茶四大天王,人氣極高,也是蓮香樓的招牌手藝。蓮香樓幹蒸燒賣的特殊滋味,來自一個獨特的配方——自製大地魚粉。大地魚就是比目魚,廣泛分佈于全球暖熱海域。沸油煎炸大地魚幹幾分鐘,將魚香完全激發出來。撈起來放入烤箱烘烤,逼出油脂。取出後攤涼、掰碎,和芝麻一起攪拌成魚粉。這是提鮮增味的利器。蝦仁、半肥肉、香菇、生抽、糖、鹽、玉米粉、料酒等原料,就在它的催化下,衍生出獨一無二的幼滑鮮香。
 
  香港的早茶手藝,關鍵不僅在個人修為,更重要的是系統的接駁。蓮香樓的食材,都是固定的供貨商每天送來的新鮮原料。這是香港這個極其發達的社會工商系統的一個微小縮影。所有的環節,都必須高效而精確地運轉,無論是傳統的功夫手藝還是現代的營商交易,都遵循一套早已磨合無間的遊戲規則。在這套規則之下,每個人都只需要專注于自己的角色即可。

香港有著自己的步調,或者快,或者慢,一直以來這種節奏都是自在的。但時間久了,事情總會起變化。迅速老去的,不僅是“地方”,還有人。廚師、經理、茶博士、茶客、供貨商、送貨員、賣報人……甚至,還有手藝和味道——被蓮香樓和蓮香居粘合在一起的所有的事物,都在老去。

手藝就是一種節奏,手藝人在,這種節奏就會繼續。寒流來得猛,但總會去的。

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來源:央視網

更新時間:2016年05月28日 23:13

視頻簡介:本期節目主要內容: 粵式早點功夫,第一看和面,和制蝦餃皮的關鍵在於溫度的把控,講究身、心、氣、意。和蝦餃的精巧纖細不同,雞球大包卻更顯粗獷霸氣。幹蒸燒麥和蝦餃、蛋撻、叉燒包並稱粵式早茶四大天王,人氣極高,也是蓮香樓的招牌手藝。香港的早茶手藝,關鍵不僅在個人修為,更重要的是系統的接駁。所有的環節,都必須高效而精確地運轉。(《探索發現》 20160528 《手藝》第六季之《香江嘆茶》)

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