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　　首播：　CCTV-7　09月23日　21:47　　>> CCTV-7直播入口

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　　記者劉暢：提到這紹興的小吃啊，好像離不開臭的霉的好腌的，那今兒來到紹興這臭豆腐肯定是要嘗一嘗的，臭豆腐雖然聞起來臭但是吃起來還是挺香的，那這臭味您知道到底是怎麼來的嗎？現在咱們就去問問這些愛吃臭豆腐的人們他們的答案是什麼？

　　劉暢：你知道臭豆腐臭味是怎麼來的嗎？消費者：臭豆腐我想是發黴發酵做出來的.

　　消費者：湖南的臭豆腐是霉過的。

　　消費者：我們紹興的臭豆腐就是用莧菜汁泡的。

　　消費者：這個臭豆腐一定要莧菜的滷味浸泡。

　　看來，這臭豆腐的做法各地並不一樣，紹興臭豆腐一定要莧菜汁泡，這莧菜汁是怎麼回事呢？

　　消費者：我們這裡的一種植物叫莧菜，把它泡在水裏浸泡，經過一段時間的發酵，它就會有臭味産生。

　　紹興人説的菜就是莧菜,原産我國，是一種很常見的野菜。甲骨文中已有“莧”字。在我國，無論是荒地、林邊還是路旁，都能見到莧菜的身影。莧菜按顏色分為紅莧、紫莧和綠莧。不過現在在浙江上虞，當地的農民把原本不起眼兒的莧菜當成了寶貝，搞起了規模種植。這兒為什麼會種這麼多呢？

　　劉暢：這個莧菜咱們很多人都吃過，一般來説，咱們吃的都是莧菜的嫩葉。

　　劉暢説得沒錯，很多人都喜歡吃莧菜的嫩葉，而上虞人喜歡吃的是莧菜汁泡的臭豆腐和莧菜梗，那麼在上虞的農貿市場，有沒有莧菜葉賣呢？

　　劉暢：我現在是在上虞市的一家農貿市場，我看了一下發現，還真有幾家專門賣莧菜梗的，其實莧菜梗也好，臭豆腐也好，都是一種地方性的小吃，還是有一定的區域性的，有的人就不太愛吃，不過，作為新鮮的莧菜葉來説，喜歡吃的人可就多了。

　　劉暢：大姐您好，您這莧菜葉怎麼賣的？經營戶：3元1斤。

　　劉暢：好賣嗎？

　　經營戶：好賣。

　　劉暢：一天能賣多少？

　　經營戶：一天能賣20多斤。

　　劉暢：一年四季都有嗎？

　　消費者：一個禮拜吃一次，我兒子也愛吃。

　　消費者：一週吃一次。

　　消費者：和蔬菜一樣特別新鮮。

　　據了解，莧菜一般播種20天左右就能長出嫩葉了，這些鮮食的嫩葉營養豐富，每100g嫩莖葉約含蛋白質1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿蔔素1.95mg、維生素C28mg。莧菜葉多質嫩滑，莖細柔軟，清爽可口，易於消化吸收，炒食或作湯都可，有清熱解毒，利尿除濕，通利大便的作用，但脾胃虛寒者不宜多食。目前在浙江紹興，用莧菜可以做成好多種菜肴呢。

　　劉暢：您看看，這麼高的莧菜您見過嗎？反正我呀是頭一次見，我現在就是在浙江省上虞市的一片莧菜種植基地裏，可是這裡的莧菜每棵都比我還要高，而且我剛才看了一下，這葉子上你看上面全都是蟲眼兒，這樣的莧菜還能吃嗎？

　　種植戶李海根：這個莧菜葉我們就不吃了，就是吃梗。

　　吃梗，這梗怎麼吃呢？

　　説起吃莧菜梗還有一段傳説呢，相傳早在春秋戰國之時，越國敗于吳國，越王勾踐夫婦入吳為奴，當時越國已是國貧民窮，百姓皆以野菜充饑。有一老者，在山上採得野莧菜一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏于瓦罐中以備日後再煮。不料數日後，罐內竟發出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠勝於莖葉，百姓聞之，紛紛效倣，霉莧菜梗的做法流傳至今。

　　飯店經理：莧菜梗是我們這裡的特産。

　　消費者：我們這裡每家每戶都有的，包括市場裏面飯店裏面現在都有。

　　既然紹興人這麼喜歡吃莧菜梗，那麼大規模種植莧菜就不奇怪了。收莧菜梗時，要先把老葉子去掉，因為帶葉子腌制的話，容易腐爛變質，一般要去掉葉子簡單加工後再進行腌制。

　　劉暢： 您看這個就是收割回來先去葉子的莧菜梗，因為太高了，加工起來確實不是很方便，所以呀在腌制之前一般要先把它進行切割，切成像這樣一小段一小段的，我捏了一下這個莧菜梗確實是特別的硬，這個手感捏起來我覺得倒是很像竹子，但是它這個裏邊的梗芯還是比較有水分的，所以在腌制之前呢都要先把它切成這樣一小段一小段的，然後我捏了一下啊，這個確實特別地硬，舉得挺像竹子那種感覺的，但是這個梗芯還是挺有水分的，所以吃之前還要進行腌制，那到底怎麼腌制呢？

　　據了解腌制莧菜梗，最主要的就是要防蟲和控制溫度。

　　加工廠工人：加上水和鹽就行，其它什麼都不用放。

　　記者：腌多長時間？

　　加工廠工人：他們外面賣的吃的莧菜梗腌一個月就行了，我們這個要腌一年以上。

　　在紹興，很多百姓家裏的莧菜梗都是自腌自用，但因為喜歡吃的人多，腌莧菜梗還是有很大的市場，專門銷售腌制的莧菜梗效益還是不錯的。14

　　加工廠負責人顧渭興：我這裡吃梗子的每年的産量三四十萬斤，現在的市場價格大概是三元一斤，一年的總收入毛利20萬左右。

　　經過精心腌制的霉莧菜梗，色澤翠綠，鮮美入味，外殼是硬的，裏面的菜芯成果凍狀，用嘴噙住一頭，猛一吸，菜芯肉即入口中。莧菜梗可幫助消化，增進食欲，特別適合下飯。在上虞當地，幾乎是每餐必備，不論是家庭還是飯店的餐桌上都是常見菜肴。

　　飯店銷售部負責人：莧菜梗這個菜在我們酒店是一個非常熱銷的菜，一般10桌客人裏面會有6桌點這個菜的。

　　消費者：我們從小就吃這個東西的，很會下飯的。

　　消費者：和那個臭豆腐差不多，聞起來很臭，吃起來特香。

　　劉暢： 在上虞這裡這個腌好的莧菜梗呢，很受歡迎，一般來説加工這個腌莧菜梗需要一個月的時間，那在我所在的這個加工廠呢，他們腌制好的這個莧菜梗呢是不賣的，而且據説要加工一年這麼長的時間，那您看地上這些據説就是已經腌制一年以上的莧菜梗，然後剩下的這個圓筒形的這個硬殼，這個中間您看梗肉已經都沒有了，而且這個硬殼摸起來有那種木質的那種硬的感覺，那在這個廠他們加工這個腌莧菜梗到底為了做什麼呢？

　　記者：撈出來幹嘛？

　　上虞市百味莧有限公司負責人顧渭忠：這個沒用了，要丟掉了，它已經全部都是空的了，你看裏面都沒了，這個莧菜汁就是那裏浸泡臭豆腐。

　　記者：那發酵多長時間能變成這樣？

　　顧渭忠：像這種情況一般發酵一年以上，如果不到一年的話，它裏面還有肉，還沒發酵好。

　　在這家莧菜汁加工廠，記者看到工人們還在往已經加工好的莧菜汁裏添加新鮮的莧菜梗，這又是為什麼呢？

　　顧渭忠：它要長期的存放，存放兩年，存放三年，必須每年新的莧菜梗放進去，讓它自然發酵，繼續發酵。

　　解説：原來在上虞，有一種莧菜汁存放越久味道越醇的説法。在這裡人們都喜歡吃各種各樣用莧菜鹵腌制的臭菜，臭菜就是像什麼臭冬瓜、霉毛豆等等，當然了，正宗的紹興臭豆腐也是用霉莧菜梗的滷汁浸泡鮮豆腐而製成的。用莧菜梗做的滷汁泡製臭豆腐是紹興製作臭豆腐的一大特色。

　　消費者：我們紹興的臭豆腐就是莧菜汁浸泡以後炸的，聞起來臭臭的，吃起來很香的。

　　消費者：外酥裏嫩吧。

　　消費者：咬起來酥酥嫩嫩的，吃起來感覺有點余香挺回味的。

　　據了解，經過腌制發酵的莧菜梗和莧菜汁不僅不會産生對人體有害的物質，反而會産生對人體腸胃有益的細菌，莧菜梗和莧菜汁味道鮮美，營養豐富，含有豐富的維生素C和鈣、鐵等營養元素，具有開胃健脾的作用。小小莧菜雖説看著不起眼，除了莧菜葉莧菜梗能吃之外，這腌莧菜梗的滷汁都很賺錢呢。

　　顧渭興：看一下，這是我們加工好的莧菜汁，這桶裏都是是吧，我給你打開一桶你看一下，你先聞一下。

　　劉暢：嗯，你看加工好的莧菜汁它是有點這個淡淡的這個黃綠色，聞起來確實是有一股淡淡的臭味，而且仔細聞的話可以聞到一種獨特的發酵的香味。

　　顧渭忠：你不知道它雖然聞起來很臭，但是它其實有一種很鮮的味道，我們當地人都很喜歡這種味道，

　　劉暢：那咱們一年加工這個莧菜汁的加工量大概有多少？顧渭忠：我們加工像現在這個桶是三萬桶一年，我們自己用一部分，大部分都是賣給全國很多賣臭豆腐的，

　　據了解，莧菜汁是加工紹興風味的臭豆腐必須的原料，還可以用它來泡製辣椒、黃瓜等加工成不同的臭菜。一畝地的莧菜梗可以加工15噸莧菜汁，每斤莧菜汁的價格可以賣到1元以上，每畝地的莧菜梗加工莧菜汁的效益就達2萬多元。目前上虞已有幾家專門加工莧菜汁的合作社，因為這莧菜汁的效益就不錯，近幾年在上虞種植莧菜的農民越來越多了。  不過，這位師傅在這收完莧菜的地裏又在幹什麼呢？

　　劉暢： 哎師傅您好，誒，這一片的莧菜不是已經收完了嗎，您在這兒挖什麼呢？

　　種植戶：下面還有根呀。

　　劉暢：這個就是莧菜的根是嗎？那咱們挖這個根做什麼用啊？

　　種植戶：這個還要做中草藥的。

　　劉暢：是嗎？我看一看，您看原來這個就是莧菜的根了，這個根係還挺發達的，難怪這個莧菜可以長這麼高，而且剛才師傅跟我説莧菜的根還是一味中草藥呢。

　　中醫師楊洪偉：莧菜根在中醫上有涼血解毒、清熱解毒的作用。適用於細斑痢疾，腸炎，紅崩白帶，痔瘡等病症。一般可以作為民間草藥。

　　記者:搓這個幹嗎呢？種植戶李海根：這個是莧菜種子。

　　記者：什麼樣的？李海根：黑黑的就是。

　　據專家介紹，不僅是莧菜根，莧菜子也是一味中藥，在中醫上叫莧實。具有清肝明目的作用。適用於角膜雲翳，目赤腫痛等病症。真沒想到，莧菜籽這麼小，作用還真不少呢，那麼，農民種植莧菜的效益如何

　　種植戶李海根：現在種莧菜的人是很多的，效益還是可以的，一畝有8000斤左右。去掉人工費，大約是4500元左右。

　　即使不算籽和根的收入，莧菜梗再加上早期賣苗的錢每畝地也有5000多元的利潤。如果要自己加工莧菜汁賣，那利潤就更高了。16

　　劉暢：通過我這次的採訪和調查啊，我發現現在這個小小的莧菜啊它還真是個寶貝，您看我來給您分析一下，剛長出來的時候它可以賣這個嫩葉好嫩莖，長高了以後呢可以賣腌莧菜梗和這個莧菜汁，就連它這個莧菜籽和它的根都可以入藥，怎麼樣您覺得這算不算莧菜呀渾身都是寶，從頭它能賺到腳呢？