是根還是莖？

    每年夏天，綠油油的馬鈴薯地裏，會開出一簇簇清新淡雅的小花，而在土壤下面，孕育著人們熟悉的土豆。在人們的印象中，莖總是生長在地面上，而根則在地面下，所以很長一段時間，人們理所當然地把土豆當成了植物的根。然而，土豆雖是從土裏挖出來的，可它恰恰不是根。因為從功能上來説，根必須是從土壤裏面吸收水分和營養的部分，而土豆的營養卻是靠葉片轉化有機物以後輸送來的。沒有根的功能自然不能稱它是根了。

    從分類學上看，土豆應該是茄科植物的莖。平日裏看到的莖，大多都是細細的綠綠的長滿葉片的器官，這身材滾圓的土豆無論是形狀、還是生長的位置、顏色，怎麼看都不像植物的莖！可是，它們千真萬確就是植物的莖。土豆塊莖之所以和人們常見的莖不一樣，是因為在自然界中，有些植物的營養器官，為了適應不同的環境，行使特殊的生理功能，它的形態結構就發生了變異，經歷若干世代後，便成了這種植物的特性，土豆塊莖即是這種現象。

走向世界的傳奇之旅。

    土豆是繼小麥、水稻、玉米之後的世界第四大作物。營養學家對土豆進行營養分析發現，土豆富含很多營養物質，特別是它含有人體所需的鉀、豐富的維生素C、優質的膳食纖維和大量的澱粉，這一切使它不僅具有蔬菜的功能，同時還具有穀物的特性，所以營養學家把它譽為“人類的第二麵包”。

    最早把土豆作為糧食作物的是印第安人，每天狩獵和勞作結束，他們會把土豆放到火上烘烤，然後剝去外皮品嘗那甘甜鬆軟的美味。16世紀初，土豆離開了它的故鄉，踏上通向世界的航程。但是這種被印第安人當做食物的土豆，卻沒能被當時的歐洲人接受，甚至還一度被認為是有毒的東西。

    實際上，在正常情況下，致使土豆有毒的龍葵素在土豆體內含量是很低的，對人體也沒有任何毒性。但是土豆畢竟作為變態莖，還保留著一些莖的特性，所以胚芽一旦萌發，在芽眼的周圍就會産生很多酶，這些酶會分解塊莖中儲藏的物質，合成大量的龍葵素，土豆就會變綠，此時龍葵素的含量比平時高出幾十倍，這時如果吃它，就非常危險。

    土豆真正成為大多數人的口糧被認可，已經到了18世紀中葉。這時歐洲國家為了爭奪殖民地爆發了長達七年的戰爭，正是那場空前殘酷的戰爭，把人們推到了饑餓的邊緣，在沒有東西吃的情況下，人們開始嘗試著吃各種可吃的東西，當然也包括他們一直不屑一顧的土豆。慢慢的，土豆開始在全世界範圍內被當做餐桌上的食物而接受了。

品種豐富，色彩斑斕。

    植物的莖大多數都是綠色的，同一種植物的莖顏色大多數是單一的。不過同樣是莖的土豆，它的顏色卻多的無法用種類和數量來統計。

    這其實是由土豆自身含有的一種叫做花色素的物質決定的。紅色的、藍色的色素是花青素，黃色的色素是胡蘿蔔素、葉黃素和黃銅素，這幾種顏色就構成了色譜裏的三原色，有了這三個基本的顏色，花的顏色就能根據所含有的色素的多少來搭配，並呈現出各種顏色。當色素的含量比較少時，就呈現出我們最常見的白色。其實除了顏色，土豆的外形也是各具特色的。但是形狀無論怎樣變化，是長還是短，是大還是小，哪怕它們小得像一粒花生米仁兒，也都秉承著一個不變的原則，就是儘量讓自己長成圓形。

    土豆憑藉著自己的豐富營養和超強的繁殖優勢，從安第斯山脈開始向歐洲、美洲、亞洲逐漸傳播開來。到底什麼時候、從哪傳到中國，至今仍是一個不解之謎。不過它卻很快在我國廣袤的大地上紮下了根，到現在已經經歷了八千多年，而土豆也越來越成了人們鍾愛的“大眾食品”。

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