在福爾曼三文魚公司的車間，福爾曼為我們津津樂道地介紹他的産品：“很多人認為魚是蘇格蘭的特産。因為蘇格蘭熏制三文魚廣為人知。實際上魚從蘇格蘭運過來，但是熏制過程還是在倫敦東部這裡。因此我們這裡保留了熏制古老的工藝。我們提供的對像是倫敦地區的超市，也向眾議院提供食物。還有一些市場。也向許多國家出口。”

    “我們是世界上最大的生産熏制野生蘇格蘭三文魚的工廠。這是很了不起的工藝。在一年中只有兩到三個月才能吃野生的三文魚，所以在可捕撈的季節，把這些魚冷凍起來。在這段季節過了之後，我們開始解凍，開始熏制過程。”

    “當三文魚被清理乾淨之後，所有一切工序都是手工完成。這是一種真正的工藝手藝。我們會把魚用鹽腌制24小時，這樣會把魚體內的水份弄乾淨，之後就會放到容器裏熏制，是一個很簡單的工序，就兩步。你們看當把鹽放在魚肉上之後，就能看到水往下滴，也會失去大概10%的重量。很多現代化的工業並不傾向於這種過程，因為魚的重量會減輕，失去10%的重量，也就失去10%的收益，所以很多工業倒是往魚身體裏注水，增加重量。所以消費者賣到就是水，而不是三文魚。”

    “現在絕大多數市場銷售的魚都是人工養殖的。野生並不多了。野生魚肉大概是人工養殖的4倍。人們談論起熏制三文魚的時候，也會是一種很享受的過程。一般來説這麼大的魚，長成需要5、6年，而且人工養殖的需長這麼大只需要12個月。因此野生的魚肉味道更鮮美。更有營養。”

    奧運會給倫敦東區的一些企業帶來了困難，但是福爾曼幸運地存活了下來，現在他可以繼續把煙熏三文魚這個美食遺産傳承下去了。