亞運火炬傳遞第九站——潮州市

　　潮州市是國家歷史文化名城、潮州文化的重要發源地，素有“海濱鄒魯”、“嶺海名邦”、“嶺東首邑”等美譽，有史以來至新中國建國前，一直是粵東的政治、經濟、文化中心，府治之所在地。

■旅遊名勝

　　潮州，一個既有歷史文化名城風貌，又具現代化氣息的中等城市已經形成，相繼被評為廣東省衛生城市和文明城市，中國優秀旅遊城市，中國歷史文化名城。全市人民正為建設文明、繁榮、富裕的新潮州而努力奮鬥。

　　潮州市是廣東省文明城市、省衛生城市和省“雙擁”模範城。潮州市委、市政府在加快經濟發展的同時，把精神文明建設特別是思想道德文化建設放在突出的位置，大力加強理想信念教育，發展地方特色文化，廣泛開展各類群眾性精神文明創建活動，全市精神文明建設呈現多層次、寬領域、整體推進的良好發展態勢，精神文明之花競相開放，碩果纍纍。

韓江 金山大橋

潮州新八景　 　　

    潮州評選“新八景”旨在“促進文化經濟融合，展現歷史名城風采”。“新八景”為：濱江紅棉、廣場燈影、坊街亭韻、淡浮水墨、綠島晴嵐、桑浦禪泉、鳳凰天池、柘林漁火。“新八景”特色鮮明，人文景觀、自然景觀、生態景觀兼顧，山、海資源皆備，既有歷史遺存，又有現代建築，涵蓋潮州各區縣，“老八景”亦布列其間。“潮州八景（老）”為：鱷渡秋風”、“西湖漁筏”（原西湖與韓江相通）、“金山古松”（曾名“馬丘松翠”）、“北閣佛燈”、“韓祠橡木”、“湘橋春漲”、“鳳臺時雨”、“龍湫寶塔””（原位於北閣對面江心，現仍存遺址）。

　　■潮州文化

　　潮州美食特産

潮州菜：鴛鴦膏蟹

潮州特産：楓溪陶瓷

　　潮州文化是一種民係文化，為海內外全體潮州人所共有。其涵蓋範圍甚廣，主要包含：

　　潮州方言

　　即潮州話，屬漢語方言八大語系之一的閩語系。它的詞彙豐富，幽默生動，富有極強的表現力，並保存著很多古漢語的成份，因而為越來越多的語言學家所重視。潮州方言有自己的字典《潮州字典》，以及《潮語十五音》等研究地方語言的專著。潮州話（Teochew）雖然屬於閩南語系（Holo Dialect System），但與閩南話（Hokkien）差別較大；汕頭、潮州、揭陽、豐順等三市一縣的潮語居民、客家居民，都説祖籍福建莆田。但莆田話受福州省城話影響成為過渡型的閩語，潮州話與莆田話雖有差異，潮州市潮劇團演出仍同屬於閩語。

　　潮劇

　　潮劇，即潮州戲，歷史悠久，風采獨具。

　　1976年在潮州西沙溪工程中出土的明宣德七年（1432）手抄本《劉希必金釵記》，是目前發現的最早的潮劇演出本。數百年來，潮劇在形成和發展過程中，不斷吸收當地民間藝術精華，使其音樂，唱腔，表演形式日趨豐富，逐步形成了自身的風格，成為全國十大劇種之一。1957年、1959年潮劇團二次晉京獻演，黨和國家領導人毛澤東、劉少奇、周恩來等先後觀看了演出並接見演員合影留念。潮劇不但活躍于潮汕和閩南地帶，在東南亞諸國也有著深遠的影響。

　　潮州音樂

　　源遠流長，優美動聽，馳名中外，它具有獨特的藝術風格和濃郁的地方色彩。其門類有：以二弦為領奏樂器，伴以彈撥、弦索樂器的弦樂；以琵琶、三弦、箏組奏的細樂；以佛場主要法器，伴以嗩吶、橫笛領奏的廟堂音樂；以笙、簫、管、笛為主要樂器的笛套音樂；以潮州大鑼鼓伴以嗩吶領奏的潮州鑼鼓樂等。其表演形式靈活多變，既可表演出千軍萬馬，氣勢磅薄，壯懷激烈的場面，也可奏出輕快活潑、悠揚悅耳的情調。千百年來，潮州音樂備受世人喜愛和歡迎。1957年潮州音樂團在第六屆世界青年聯歡節上表演並榮獲金質獎章。據傳六十年代初，周總理訪問瑞典時，瑞典國王饋贈的禮物中，便有兩張他自己珍藏的潮州音樂唱片。由此可見，潮州音樂已被視為稀世奇珍。

　　潮州陶瓷

　　潮州工藝琳瑯滿目，光彩照人，是優秀的潮州文化的一部份，是潮州人民智慧的結晶。潮州的陶瓷，自晉以來，已有深厚的根基，至宋代的筆架山窯，更是名震遐邇。筆架山宋窯有百窯村之稱，其瓷器有“白如玉，薄如紙，明如鏡，聲如磬”的美譽。産品源源不斷地遠銷海外，使潮州成為廣東宋代海上陶瓷之路的重要一環。前些年，新西蘭學者露易.艾黎來潮訪問，當他在博物管的陳列室見到筆架山宋窯出土的瓷器時，高興得叫起來：“啊，它的故鄉原來在這裡！”近年，日本福岡市的一批學者組團攜帶當地出土瓷器的照片，尋根訪祖來到潮州，印證了他們出土的瓷器正是筆架山窯的産品。解放後，潮州的陶瓷業得到繼承和發展，並不斷推陳出新。盛産瓷器的楓溪被譽為“南國瓷鄉”。1978年，鄧小平同志將楓溪陶瓷工人創制的1.3米高，三層《友誼》通花瓶，作為國禮品贈送朝鮮的金日成主席，更使潮州陶瓷聲譽鵲起，身價百倍。

　　潮州木雕

　　潮州木雕是工藝美術的佼佼者，説來有趣，在卷帙浩瀚的《辭海》中，要查出“木雕”一詞，必須貫以“潮”字方可查到。“潮州木雕”成為專有名詞，可見其藝術性、專訪性之強，影響面之廣。潮州木雕在唐宋時已初具規模。至明清而日臻完美，如今仍保持旺盛的生命力。在長期的發展過程中，潮州木雕形成了鮮明的風格。其形式有圓雕、沉雕、浮雕、多層次的鏤空雕，而外形色彩上，可分為黑漆裝金、五彩裝金、本色素雕三類。在應用上則大致分為建築裝飾，傢具裝飾，神器裝飾和案頭陳設等四類。在潮州，不管是“居廟堂之高”，還是處民居之陋，人們隨處都可以見到木雕藝術的存在。所以，潮州有“木雕城”之譽稱。

　　潮繡

　　潮繡是我國四大名繡之——粵繡的一大支系，早在唐代已出現，明、清兩代更趨成熟。《潮州府志》雲：“潮州婦女多勤紡織”，“織任刺繡之功，雖富家不廢也”。清末，潮州還出現過二十四名“繡花狀元”，並赴南京參加全國刺繡比賽。潮繡講究構圖均稱，色彩濃烈，富麗堂皇，其品種大致可分為日用品、欣賞品和劇服三種，形式有絨繡、紗繡、金銀線繡、珠繡四大類。針法千變萬化，主要有“過橋”、“鑾乾”、“歷艮”、“二針鎖”、“三針鎖”、“三山起”，以及“打只”、“化針”、“亂針”、“點繡”等六十多種。潮繡因其瑰麗多彩，技法精巧而著稱，産品行銷世界各地，深受青睞。

　　此外，還有巧奪天工的潮州抽紗，多姿多彩的潮州花燈，潮州剪紙，潮州銀飾，潮州嵌瓷等等，真是琳瑯滿目，美不勝收。

　　■潮州飲食文化

　　潮州飲食文化別具一格，潮州飲食最為出名的是潮州菜和潮州工夫茶。潮州菜在國內外享有盛名，是由潮汕原來獨有的菜式與按潮汕味加工改造了的菜式所構成的一個開放的體系。潮州工夫茶是中國古老的茶文化之一，在粵東當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。

　　在中古以前潮州地區因地處蠻荒而不發達。自宋代以來，隨著城市手工業的逐步繁榮和城鎮人口的增多，加之接受中原文化影響等因素，潮州地區逐漸開始發展，並且具有特殊的地方特點。但總體上説水平不是很高，也談不上對中外飲食文化有什麼影響力。

　　到了近代，由於潮屬地區人口劇增，商品交換意識增強，逐漸有潮人外出謀生而居於諸如廣州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居東南亞等各國。在這些有一定數量潮人居住的城市和國家，也就開始有潮式飲食的店舖開張經營，但早期還多是平常小食和中低檔次的飲食店。

　　而在潮州本土，由於19世紀 60年代汕頭開埠，各國在汕頭開辦洋行，商業的發展，商埠的形成，流動人口的增多，相應的飲食業也就隨之而有較大的發展，出現了專業廚師。所謂“舟車雲集，商旅輻輳”，消費能力很快攀升。當時汕頭埠有永平、陶芳、擎天、中央等30多家著名酒樓，還有四五十家飯店酒館。其中，也有外地經營者開設的酒家，這樣，各著名酒家在交流、融會、競爭中競相推出名牌菜、特色菜和改善環境設施。當時流行有“陶芳好魚翅，中央好空氣，永平好佈置”等口頭語。在這個時期，潮菜悄然地走出粵東。在國內各大城市和港澳地區、東南亞各國，差不多都有潮菜的菜館酒家出現，形成了一定的影響力，這是潮菜第一個飛躍發展時期。

　　潮州菜

　　潮萊的形成和發展，源遠流長。早在盛唐時代，被貶至潮州為刺史的韓愈，就曾于元和十四年（819年）寫過《初南食：貽元十八協律》一詩，是古代介紹潮州飲食特殊風味的代表作。詩文曰：“鱟魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。我來卸魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸”。由此可見，在韓愈被貶潮州之前，潮州已有相當水平的烹飪技藝了。韓愈在傳播中原文化的同時，也帶來了內地的飲食文化，與潮州當地的飲食兩相融合，久而久之，形成了獨特的南方烹飪流派——潮州萊。

　　近代，由於潮籍海外僑胞的往來，潮州菜博采海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外和我國名菜之一。潮州菜的最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮，其主要烹調法有：?、燉、煎、炸、灼、燒、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多種。其中文、燉使濃香入味，爆、炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點：

　　一是水産品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹製成許多名菜美食。

　　二是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三齣，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜係中素菜類的代表。

　　三是甜菜品種多且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名肴。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

　　潮州菜的製作注重刀工，拼砌整齊美觀。在講究色、味、香的同時，還有意在造型上追求賞心悅目。能用各種菜肴如竹筍、蘿蔔或薯類等，精工雕刻成各式各樣的花鳥之類，作為點綴或菜墊，形成一種彩盤藝術。

　　潮州菜還較講究調料，各樣菜肴上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油，生炊蟹必配姜末醋，幹燒雁鵝必配梅膏芥末，清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。

　　潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其間還有兩湯菜及鹹、甜點心各一件，菜量少而精，花色豐富多采。倘若供喜酌，如生日、結婚、生兒滿月和店開張等吉慶喜宴，必有兩道甜菜，一道作頭菜，一道押席尾。頭道清甜，尾道濃甜，俗稱“頭甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至終越過越甜蜜。宴席之間，為助消化、退肥膩和解酒，還要先後跟上數道潮州工夫茶。

　　潮州20道名小食

　　鴨母念、潮州墨鬥丸、潮州手捶牛肉丸、糍殼、潮州春餅、蠔烙（酥）、高堂菜脯、姑蘇香腐、五香油橄欖、梅花餃、上湯牛肉、金都牌鹹菜皇、蓮香豬仔巢、糯米飯桃、鹹水、錦繡雀巢、蘿蔔酥、開元善素、香酥沙律卷、香酥雞翅

　　潮州23道名菜

　　紅燒大排翅、水晶龍蝦、明爐燒為、韓江花似錦、白灼大海螺、蝴蝶拼盤、滿園鮑菊、什錦冬瓜盅、鯉魚躍龍門、紅燜海參、金龜孵卵、芙蓉官燕、烏雞燉魚翅、滿園秋菊、金筍雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鰻魚、玉盞蟹黃燕、千禧麒麟魚、竹林藏奇珍、潮州烤鰻、潮州溪口鹵鵝、茶香雞

　　工夫茶

　　廣東潮州和汕頭一帶盛行工夫茶。飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興産的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）裏裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好後拿起茶壺在擺成品字形的3個瓷杯上面作圓周運動（當地俗稱為“關公巡城”），依次斟滿每一個小杯，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢品嘗。飲茶時不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡製要功夫外，飲茶也需要費功夫。無怪乎人們説，沒有工夫就莫飲工夫茶。

　　■潮州特産

　　鳳凰單叢

　　産于潮州市潮安縣鳳凰鎮烏崠山。其成品條索緊結重實，茶湯金黃明澈，具有獨特的天然花香，口感香醇，喉底回味甘鮮，且頗耐沖泡；飲畢聞杯，余香留底，大有“繞鼻三日不絕”之勢，堪稱“天、地、人”具備之佳茗。

　　楓溪陶瓷

　　潮州生産陶瓷始於新石器時代；到了兩晉、南北朝，逐步趨向瓷化；唐代，古城北郊已有瓷窯；北宋，古城東郊的筆架山，出現了百窯村瓷製品除日用瓷、衛生瓷，以及工藝瓷等6000多樣花色品種。潮州陶瓷的裝飾，有潮彩、粉彩、釉下彩、貼花、印花、裝飾土等。生産量已經佔全國百分之五十。

　　潮州陶瓷製品遠銷世界五大洲100多個國家和地區。瓷塑通花和瓷花，是最具特色的傳統美術工藝，深受歡迎。1978年10月，黨和國家領導人鄧小平訪問朝鮮時，便以楓溪産的1.2米高的層鏤空“友誼”通花瓶作為珍貴禮品送給金日成主席。

　　建於楓溪區的“南國瓷鄉陳列館”，陳列的産品集中了大部分楓溪陶瓷的精品，是楓溪陶瓷傳統藝術的縮影。國內外前來參觀的遊客絡繹不絕，對楓溪陶瓷給予很高的評價。

　　抽紗

　　潮州抽紗是傳統的潮州刺繡與歐洲抽紗相結合的産物，有著百年的歷史，以其技藝精巧、輕盈淡雅見長，被譽為“南國名花”。潮州抽紗的特點是按一定圖案抽出布料中的某些經緯線，以針線縫鎖抽口，再加花紋刺繡。潮州抽紗通過400多種巧妙的針法工藝和繁複精緻的設計佈局，變化出千姿百態的圖案。潮州抽紗的主要品種有手巾、臺布、繡衣、床罩、被枕套、靠墊、餐套等，産品遠銷美國、日本、意大利、澳大利亞等國家，不少産品多次作為國禮品贈送外賓。

　　金漆木雕

　　潮州木雕萌芽于唐宋時期。潮州金漆木雕是在木雕作品上聚漆貼金，使其具有金碧輝煌的藝術效果。潮州木雕作品款式多樣，有廳堂用的門窗、屏風、櫃櫥、幾案床榻、橫披條幅，有迎神賽會用的香爐、神龕、燭臺、饌盒，還有人物、花鳥等各式各樣的藝術品。木雕雕刻技巧有浮雕、沉雕、鋸通雕、通雕、圓雕等。玲瓏剔透的木雕作品，聚漆貼金以後，顯得更加華貴。潮州金漆木雕遠銷德國、加拿大、美國、法國、日本、新加坡、香港等國家和地區。

　　抽紗

　　潮州抽紗是傳統的潮州刺繡與歐洲抽紗相結合的産物，有著百年的歷史，以其技藝精巧、輕盈淡雅見長，被譽為“南國名花”。潮州抽紗的特點是按一定圖案抽出布料中的某些經緯線，以針線縫鎖抽口，再加花紋刺繡。潮州抽紗通過400多種巧妙的針法工藝和繁複精緻的設計佈局，變化出千姿百態的圖案。潮州抽紗的主要品種有手巾、臺布、繡衣、床罩、被枕套、靠墊、餐套等，産品遠銷美國、日本、意大利、澳大利亞等國家，不少産品多次作為國禮贈送外賓。

　　香包

　　是潮州民間獨特的傳統工藝品。其製作方法是在綢緞或布料上繡制各種花卉鳥獸，內包香料。香包外觀精巧，氣味芬芳。傳統香包有香囊、粽球、針包、瓜子雞、紐絨、結帶等，造型美觀，品種多樣。香包主要用於佩帶或作為吊墜飾物。

　　麥桿畫

　　潮州麥桿畫是一種洋溢著濃郁鄉士氣息的民間藝術，其製作方法是用刀具裁剪麥稈片貼成各種畫面。潮州麥桿畫的創作始於本世紀40年代，品種有挂屏、日曆板、書籤、賀片、倣古小畫片和倣郵票小彩片等欣賞品，也有立體造型的首飾盒、茶葉盒、鏡框、文房四寶等衫品的裝飾。麥桿畫利用麥桿的反光作用，産生特殊的藝術意境。麥桿畫內空豐富，構圖獨特，生動傳神，多彩多姿。

　　竹製品

　　潮州東北部山區盛産竹子，有毛竹、綠竹、厘竹、桂竹，為生産竹製品提供豐富原料。潮州生産的竹製品除桌、椅、幾、谷答、畚箕、竹簍、扁擔、籮、筐等傢具和傢具外，還有窗簾、門簾、燈罩、扇子、吊籃、花籃、涼蓆等日用品和工藝品。潮州竹製品遠銷美國、加拿大、法國、挪威、意大利、德國、芬蘭、荷蘭、瑞典、比利時、日本、東南亞、香港等國家和地區。

　　茶葉

　　潮州茶的種植和製作歷史長、品種多。目前潮州茶的品種，主要有鳳凰水仙、福建水仙、烏龍、石古烏龍、梅佔、名花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、本山、大紅、黃金香、肉桂等10多個。其中鳳凰水仙最多，為潮州的當家茶。據林業部門統計，全市現有茶園85000多畝，擁有中小型初、精製茶葉加工廠120家。潮州茶葉以其品質優良飲譽海內外，遠銷歐美和東南亞，是本市的重要創匯商品。

　　潮州生産的茶葉，較著名的優質品種是鳳凰單叢，以其形美、色翠、香鬱、味甘稱絕。鳳凰浪菜、石古坪烏龍、嶺頭白葉單叢茶多次獲國家部級優質品獎。名優良種還有鋪埔白葉、大山黃旦等。

　　水果涼果

　　潮州是南方的水果之鄉，應時水果琳瑯滿目，潮州柑更是名聞遐邇。各類水果緊隨季節變換而相繼上市。春有枇杷、楊梅、青梅、桃、李；夏有荔枝、菠蘿、芒果、沙梨；秋有龍眼、楊桃、柚、柿、番石榴；冬有橄欖、柑、桔、香蕉等。四季佳果令人垂涎。

　　全市常栽果樹有22科128個品種，其中名優稀果有鸛巢柑、孚中選蕉柑、錢東新坡蜜柑、古樓山烏葉荔枝、溪口香蕉、草埔種龍眼、風來朵龍眼、大紅柿、紅種甜楊桃、青皮香橄欖、獨核黃皮、漁村楊梅、白飯桃、紅肉枇杷、紅毛梨、菠蘿等。

　　用潮州水果加工製作的各式涼果，從內容到包裝都很有特色。化皮橄和糖金桔等獲部優産品獎。此外，全市加工的涼果有甘草橄欖、青李、加應子、話梅、五香梅、糖楊桃、話芒果、蜜芒果、話桃條、蜜桃條、柑餅、蜜柑、幾制陳皮等50多個品種。

　　潮州柑

　　潮州柑是柑中最有名的世界良種，春末夏初開白花，秋季結果，冬季收穫。

　　潮州柑有碰桶柑、蕉柑、雪柑3個品種，碰桶柑果碩大，朱黃色，皮松脆而浮凸，不緊黏其瓣，故最易除皮。瓣肥汁多而少核，味甜如蜜，有“蜜柑”之美譽。蕉柑形狀略小，皮較厚硬，與瓣貼實，這種柑稍遜碰桶柑，蜜餞的柑餅多用它製成，雪柑有點近似新會橙，汁多，但稍酸，適宜切開吮汁。

　　潮州柑種植歷史悠久。唐初漳州別駕丁儒題咏的詩中有“蜜取花間液，柑藏樹上珍”之句，説的就是潮州柑。潮州柑已有1300多年的歷史，明人有“潮果以柑為第一品，味甘而香，肉肥而核小……”的記載。現在，潮州柑不僅在東南亞揚名，甚至遠至美國、歐洲，其罐頭製品，也遍銷全世界。