[科技苑]原産在成都(2)雙流二荊條辣椒(2010.10.20)

獨特的二荊條辣椒。

    川菜可謂無辣不歡，因為款式多，該用什麼辣椒，辣到什麼程度，是萬萬不能含糊的。從一個川菜館子的後廚，數數臺面上的辣椒，就可以看出他們對辣椒有多講究。川菜館的廚師長都有他們的辣椒秘籍，其中一種的辣椒，是正宗川菜，各種名小吃增香，添色、調味的必備輔料。

    在川菜中不管是麻婆豆腐還是回鍋肉，都一定要用一種叫做二荊條的辣椒。有一種調味料被譽為川菜之魂，叫郫縣豆瓣，郫縣豆瓣的主要原材料就是蠶豆和鮮紅辣椒，而這紅辣椒也一定要選擇二荊條。辣椒從來就沒離不開過成都人的生活。尤其是每年到了二荊條辣椒上市的季節，一家少説也得買上二三十斤。買了這麼多的辣椒，他們會直接打碎，製成一種叫辣豆瓣的調料，成為每天家常炒菜的必需品。

    每年的七月底，雙流二荊條辣椒基地裏看著還是滿眼的綠，但辣椒秧下層結出的辣椒已經從青果悄悄地轉成了朱紅的顏色，這時的二荊條也要開始採摘上市了。二荊條的長相在辣椒中並不算很特殊，細細長長的，表皮光亮卻並不光滑，有一點發皺的樣子，特別一點的就算是辣椒尖上的倒鉤了。

    作為辣椒，二荊條當然不會是因為長出來的樣子招大家的喜歡，但要説也不在於二荊條辣椒有多辣，這多少就會讓人覺著有點怪了。經測算，二荊條大概每100克裏面含辣椒素0.1~0.4毫克，只能算是微辣型。然而，它卻依然受到大家追捧，就是因為二荊條除了辣味之外，還有一種更獨特的口味——濃郁的辣香味。

    正是因為帶有其它辣椒不可比擬的辣香味，讓二荊條辣椒成為川菜中不可缺少的調料。當二荊條還是青綠的時候，就可以用來炒菜。剛剛從綠轉色成紫紅時，採摘下來，又可以做泡辣椒。到二荊條完全轉成鮮紅色，老熟的時候，就可以做調料，做成辣豆瓣，也可以把它們曬乾後製成辣椒面，再加工成辣椒紅油。

一方水土孕一方辣椒。

    二荊條辣椒其實是一個地方辣椒的土品種，原産地在成都雙流的牧馬山一帶，據説在清朝的時候，就曾作為過貢椒。現在人們也都認這種二荊條辣椒，名聲響了，種植面積也越來越大，不過，説也奇怪，臨近的縣市種出來的二荊條，同時上市，卻總是賣不過雙流的二荊條的價格。

    今年，二荊條辣椒的價格讓雙流種椒的農民感到格外的欣喜。每斤2塊7，都是經銷商跑到地頭的上門收購價。這兩年，雙流二荊條的價格算是辣椒中比較高的，不過，可並不是叫二荊條的辣椒就能賣出這樣的好價來。雖説都叫二荊條，一公斤卻能差出來兩塊錢，可也難怪，從簡陽的田里長出來的二荊條和雙流田里長出來的，還就是能讓人分得出來。

先覆膜，後培土，二荊條也能得高産。

    在每年的4、5月份是辣椒小苗移栽進大田的時候，雙流二荊條定植時都要用地膜，地膜既能保溫也保墑，能保證辣椒苗的大田成活率。為了讓産量還能高一些，種植戶還把兩株辣椒苗種到一個穴裏面，也就是讓兩株辣椒一起擠著長。

    一個穴兩株苗，從種到收，兩株辣椒都擠在一塊生長。要説長在一起，咋也得互相影響，爭光照爭養分，不過一穴雙株確實能比一穴一株産量要高多了，這也是根據當地的實際，選擇的栽種方式。

做好選留種，預防品種退化。

    有了好的栽培管理方法，雙流二荊條的産量也提上去了。每年辣椒都要留種，辣椒合作社的社長劉克義就和專家經常下田裏，去找一些更好的留種株，可邊轉悠著他們也老能看見一些長相越來越不像二荊條的辣椒。

    用的都是二荊條的種子，又生長在雙流淺丘的黃壤土裏，沒長出二荊條的模樣，原因就是它的品種退化了。一個品種，隨著自然栽培時間的延長，都會發生退化。雖然它的雜交比例會比較低，但是也會發生自然的雜交，品種就會發生退化，産生差異，甚至會變酥、變短，外觀上和原有的不一致。

    科學地進行提純復壯，不僅是在恢復二荊條辣椒原有的特徵和特性，更是通過科技來提升二荊條辣椒的內在品質，2009年，雙流二荊條辣椒成為了國家地理標誌保護産品，小辣椒也紅出了名氣，香飄出千里。

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