繪圖雅琦

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

　　要讀懂食品的配料表，僅僅知道“脂肪”和“鈉”還遠遠不夠。要想選到營養健康的食品，配料表上有幾類物質需要特別留意。

　　麥芽糊精它是以澱粉或澱粉質為原料，經水解、精製、噴霧乾燥製成的澱粉分解産物。

　　麥芽糊精比澱粉大分子容易消化吸收，添加到某些營養食品中，對於手術後消化能力差的病人等有一定益處。很多廠商將其添加到糊粉類的無糖食品中，而實際上麥芽糊精升血糖速度極快，可與白糖相媲美，並不適合糖尿病病人和減肥者食用。另外，麥芽糊精作為填充劑添加到蓮子粉、山藥粉等滋補類糊粉食品中，會降低天然食材的比例。因此消費者在購買時要注意閱讀食品配料表。與麥芽糊精類似的還有葡萄糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿等低營養價值配料。

　　氫化植物油它是利用催化加氫的方式，把一些不飽和脂肪酸含量很高、室溫下呈現液態的植物油轉變成室溫下呈現固態的油。氫化植物油對熱較為穩定，不易氧化變質，還可以改善食物口感，因此常常用於麵包、餅乾、糕點等食品。需要注意的是，部分氫化過程中會産生反式脂肪酸，而加工中産生的反式脂肪酸已被證實可能增大動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種慢性疾病的風險。日常生活中應特別小心含氫化植物油配料的食物，包括“植物奶油”、“人造黃油”、“起酥油”等，含有這些配料的往往都是低營養價值又容易令人發胖的食品。

　　磷酸和磷酸鹽磷酸主要用於碳酸類飲料，而磷酸鹽廣泛應用於飲料、冷飲、加工肉製品等。作為品質改良劑，它們能通過保水、增稠等作用，改進食品的口感，延長食品保質期。比如説，加了磷酸鹽的肉腸能加入更多的水分。磷酸鹽本身毒性很小，但過量食用也有潛在的健康風險，主要是妨礙鐵、鋅、鈣、鎂等營養元素的吸收，增加骨質疏鬆和腎結石的危險等。